Im Elsass genießt man deftig, aber mit dem gewissen Etwas gewürzt
Essen wie Gott in Frankreich mit deutschen Portionen

Ein französisches Nationalgericht, elssäsisch interpretiert: Hahn im Riesling.
  • Ein französisches Nationalgericht, elssäsisch interpretiert: Hahn im Riesling.
  • Foto: Hieronymus Brauerei Ausschank
  • hochgeladen von Christina Großheim

Die elsässische Küche ist gemacht für Gourmets und Gourmands, denn auf der einen Seite bietet sie französische Raffinesse, auf der anderen Seite bevorzugen unsere französischen Nachbarn durchaus große Portionen. So manches Gericht erinnert an deutsche Klassiker, trotzdem schmeckt es auf der linken Rheinseite einfach ein wenig anders.
Die bekanntesten Gerichte erinnern mehr an Hausmannskost als an "Haute Cuisine". So ist der "Baeckeoffa" ein Schmorgericht aus dem Ofen. In einer Kasserolle werden dreierlei Sorten Fleisch, die zuvor in Weißwein mariniert wurden, mit Kartoffeln gegart. Am besten schmeckt der elsässische Klassiker, wenn er in einem der typischen irdenen Töpfe mit Deckel im Brotbackofen zubereitet wurde.
Auch das berühmte elsässische "Choucroute" kommt eher deftig daher. Für das "Choucroute garni", wie die Schlachtplatte im Französischen heißt, wird das feingeschnittene Kraut mit Weißwein gekocht. Neben gepökeltem und gekochtem Schweinefleisch werden auch verschiedene Wurstsorten – zum Beispiel "Knacks" – serviert. Als Beilage werden Salzkartoffeln bevorzugt.
Das französische Nationalgericht "Coq au Vin", das mit Rotwein zubereitet wird, wird auch im Elsass gerne gegessen. Allerdings wird der Hahn hier in Riesling mariniert und gekocht. Wie nahe das Elsass Baden ist, zeigt, dass am liebsten breite Nudeln oder Spätzle dazu gegessen werden. Die "Bouchée à la reine", die Königinpastetete, darf auf fast keiner Speisenkarte im Elsass fehlen. Eine Pastete aus Blätterteig wird mit feinstem Kalbsragout, ähnlich dem "Blanquette des veaux" gefüllt.
Flussfische spielen eine große Rolle in der elsässischen Küche: Ob in der "Matelote", einem Eintopf mit verschiedenen Süßwasserfischen, oder als "Carpe frite", der im Sundgau, dem südlichen Elsass serviert wird, die Fische aus Rhein und Ill werden natürlich auch in der Küche verarbeitet.
"Fleischschnaka" sind die elsässische Antwort auf Maultaschen. Eine Fleischfarce wird in Nudelteig eingewickelt und in Brühe gekocht. Serviert werden sie aufgeschnitten, mit ein wenig Kochbrühe übergossen. Das Elsass hat eine eigenständige Tradition in Sachen Wurst: Viele der Sorten haben eine deutsche Entsprechung. "Cervala" ist eine Spielart der Fleischwurst, "Gendarmes" heißen die Landjäger, "Jambonwurscht" erinnert an Bierschinken. Der elsässische "Jambon", der gekochte Knochenschinken, ist eine Klasse für sich und schmeckt am besten, wenn er einen ordentlichen Fettrand hat. Keine Entsprechung in Deutschland haben die wundervollen Pasteten im Teigmantel – "Pâté en croûte" genannt. Die Fleischfarce, die mit Blätterteig umhüllt und gebacken wird, hat in ihrer leckersten Form ein Herz aus Gänseleber. Letztere zählt zu den Spitzenprodukten aus dem Elsass, das Feinschmecker weltweit in Verzücken geraten lässt. "Foire gras" wird in Form von Terrinen serviert. Dazu trinken unsere französischen Nachbarn am liebsten einen Gewürztraminer, ein weicher runder Wein.
Eine echte "Winstub"-Spezialität ist die Tourte de Riesling. Dabei handelt es sich um eine Fleischpastete aus fein geschnittenem Schweinefleisch, das mit einem Schuss Weißwein vermischt wird und im Blätterteig gebacken wird. Sie wird warm und kalt mit einem Rohkostsalat serviert. Apropos "Winstub", an dieser Stelle darf natürlich der "Flammkueche" nicht unerwähnt bleiben: Der hauchdünne Teig wird mit Rahm bestrichen und mit Speck und Zwiebeln belegt. Ein besonderes Aroma entwickelt der "Flammkueche", wenn er mit Munster, dem berühmten Rotschimmelkäse aus dem Elsass, belegt wird. Munster wird auch gerne nach dem Menü mit etwas Kümmel gegessen. Schnecken werden mit Kräuterbutter überbacken als Vorspeise serviert.
Das Elsass ist eine der bekannten französischen Weinbauregionen. Es ist bekannt für seinen Gewürztraminer, einem weichen, leicht süßlichen Wein. Aber auch der Riesling wächst im Elsass. Weitere Weinsorten, die angebaut werden, sind "Pinot rouge, der Spätburgunder fällt weniger fruchtig als in Baden aus, sowie "Pinot gris", der Grauburgunder. Er wurde frühe auch unter der Bezeichung "Tokayer" angeboten, dann war er leicht süß ausgebaut. Doch diese Bezeichnung ist nun für ungarische Weine reserviert. Auch die Muskatellertraube wird im Elsass kultiviert. ^gro

Autor:

Christina Großheim aus Offenburg

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