Schlachtplatte: Genau das Richtige für eiskalte Tage

Da ist er endlich, der Winter. Wenn es draußen knackig kalt ist, dann schmeckt eine Schlachtplatte besonders
gut. Denn das Gericht, das aus Sauerkraut, Kartoffelbrei und
verschiedenen Fleisch- und Wurstbeilagen besteht, ist eine echter
Kalorienlieferant.

In früheren Zeiten wurde eine Schlachtplatte – ganz wie es der Name schon verrät – nur am Schlachttag selbst verzehrt.
Das liegt an den klassischen Fleischbeilagen: Kessel- oder Salzfleisch,
frische Blut- und Leberwürste, Leberknödel oder frische grobe Brat-
oder Mettwurst. Gerade die mit Innereien und Blut zubereiteten Würste
hielten sich nur wenige Tage. Heute ist das natürlich anders. Zwar gibt
es noch Hauschlachtungen, aber in der Regel wird alles Notwendige beim
Fleischer um die Ecke gekauft. 

In Baden sind frische Blut- und Leberwürste ein Muss. Sie sind nicht geräuchert und werden in der Regel
nur auf dem Sauerkraut sanft erhitzt, bei zu großer Hitze können sie
platzen. In Salzlake eingelegt wird das Salz- oder Kesselfleisch. Dazu
gehören Bauchspeck, Schälrippchen, aber auch Schweineschulter. Beliebt
ist Eisbein wie die gepökelten, nicht geräucherten Haxen heißen. Das
Fleisch sollte, bevor es serviert wird, in Wasser weichgekocht werden,
und schließlich noch ein wenig auf dem Kraut ziehen. 

Leberknödel sind in der Pfalz eine beliebte Beilage zum Kraut. In Bayern dagegen
werden sie als Suppeneinlage serviert. Die schwäbische Antwort auf
Leberknödel sind Leberspätzle. Gekochte Rippchen und Kassler – ein
gepökeltes, leicht geräuchertes Schweinefleisch aus Nacken und Kamm –
schmecken Menschen in Norddeutschland gut zum deftigen Sauerkraut.
Unsere elsässischen Nachbarn servieren zu ihrem „choucroute“ oft bis zu
sechs Sorten Fleisch, darunter Kassler, Speck, Würstchen und Hack- oder
Leberknödel. Hier begleiten Salzkartoffeln das Kraut. 

Die wichtigste Zutat einer guten Schlachtplatte ist und bleibt aber das
Sauerkraut. Das sollte am besten nicht aus der Dose kommen. Denn dann
ist es meist vorgekocht – wenn man es mehr als nur erhitzt, kann es
schnell matschig werden. Sauerkraut besteht aus in feine Streifen
gehobeltem Weißkraut. Einen besonders guten Ruf hat in Baden-Württemberg
das Filderkraut. Die Blätter der spitzulaufenden Krautköpfe sind zarter
als die der runden Sorten. Am besten lässt sich das Kraut mit einem
entsprechenden Hobel klein schneiden.

Anschließend wird es in einen Topf gesetzt und fest gestampft. Dadurch platzen die
Pflanzenzellen auf und der Saft tritt aus. Man muss schon ein bisschen
Kraft hineinstecken, denn die Flüssigkeit sollte das gesamte Kraut
bedecken. Wer einen großen Topf Sauerkraut ansetzt, der geht Schicht für
Schicht vor: eine Schichte Kraut, etwas Salz, ordentlich stampfen und
so weiter. Das Salz entzieht dem Weißkraut die Flüssigkeit und hilft so
bei der Konservierung. 

Geduld und Sauberkeit sind die wichtigsten Zutaten für selbstgemachtes Sauerkraut. Die notwendige
Gärung dauert zwischen vier und sechs Wochen. Der Topf sollte kühl und
dunkel stehen. Das Kraut wird mit einem Deckel abgedeckt, der muss
regelmäßig gewaschen werden. Das Kraut darf nie austrocknen – sonst wird
es schlecht oder beginnt zu schimmeln. 

Wer sich all diese Arbeit nicht machen möchte, der kauft beim Metzger oder auf dem Markt
loses Kraut. Die Art, wie das Sauerkraut zubereitet wird, ist regional
unterschiedlich. In Baden verwendet man gerne einen Schuss Wein, in der
Pfalz gibt man am Schluss ausgelassene Speckstückchen darüber. Auf jeden
Fall sollte Fett – am besten Schweine- oder Gänseschmalz ans Kraut,
dann schmeckt es einfach besser. Nelken und Wacholderbeeren sorgen für
einen feinen Geschmack. 

Übrigens Sauerkraut ist gesund: Es enthält Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffe. Nicht umsonst
wurden auf den Segelschiffen in früheren Zeiten Fässer voller Kraut
gegen Skorbut mitgenommen.

Autor: Christina Großheim