Genießen wie die Herrscher des osmanischen Reichs

Gegrilltes Fleisch wird in der Türkei „Kebap“ genannt - hier Sis Kebap.
  • Gegrilltes Fleisch wird in der Türkei „Kebap“ genannt - hier Sis Kebap.
  • Foto: Cigdem Büyüktokatli/pixelio.de
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Wer auf einer historischen Landkarte des Mittelmeerraumes einmal gesehen hat, wie groß das Osmanische Reich einst war, der kann sich vorstellen, dass die Küche der Türkei unmöglich nur
aus einer Tradition besteht. Die einzelnen Regionen des alten Reiches
haben alle ihren Beitrag zur Vielfalt der türkischen Küche beigetragen.
Deshalb wäre es viel zu kurz gegegriffen, sie als eine weitere
mediterrane Kochtradition zu präsentieren.

Denn in dem Land, das auch ein Schmelztiegel zwischen Orient und Okzident ist, finden sich
auch die Küchentraditionen dieser Regionen. In die Gerichte der
türkischen Küche fließen sowohl indische, persische als auch
islamisch-arabische Traditionen ein, genauso wie die mediterranen und
kaukasischen Gebiete ihre Spuren hinterlassen haben.  Doch welcher
Einfluss auch immer, die Mehrheit der Bevölkerung befolgt in der Küche
die Vorschriften des Islams von „harãm“ (verboten) und „halãl“ (erlaubt).

Der Tag beginnt auch in der Türkei mit einem Frühstück. Es besteht in aller Regel aus Brot, Käse und Tee – ist also eher schlicht. Doch dabei muss es nicht bleiben, es gibt eine Vielzahl
von Erweiterungen, die in Deutschland mühelos als kleine
Zwischenmahlzeit durchgehen würde. So wird zum Frühstück oft „Acuka“,
eine würzige Paste aus Walnüssen, Chili und Olivenöl gereicht. Sehr
gerne wird auch Honig – der auch bei den Desserts eine große Rolle
spielt – auf den Tisch gestellt. In dem Land am Bosporus wird er
allerdings nicht aufs Brot gestrichen, sondern verfeinert sahnigen
Joghurt. Auch hier gibt es das Frühstücksei – allerdings wird es nicht
einfach nur gekocht. Es gibt Rührei-Varianten, in denen die Eier mit
Paprika und Tomaten in der Pfanne gebacken werden. Wenn es Wurst zum
Frühstück gibt, dann meist die würzige „Sucuk“.

Wer das Land nur aus dem Sommerurlaub kennt, der kann sich nur schwer vorstellen, dass
es eine große Auswahl an heißen Suppen gibt. Beliebt sind Rote- oder
Grüne-Linsen-Suppe, Kuttelsuppe oder die Hochzeitssuppe.

Türkische Appetithäppchen heißen „Meze“. Sie werden sowohl kalt als auch warm
gereicht. Ähnlich wie im benachbarten Griechenland werden sie zur
Hauptspeise gegessen. Viele „Meze“ basieren auf dem sahnigen türkischen
Joghurt (Süzme Yo?urt), der durch das Abtropfen durch ein Baumwolltuch
seine besondere Konsistenz erhält. Die bekannteste dieser Art von
Vorspeisen ist „Cacik“ – Joghurt verrührt mit kleingeschnittener Gurke,
Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl. Dill oder Minze geben den
besonderen Pfiff. Aber auch „Havuç Ezmesi“ hat den türkischen Joghurt
als wichtigen Bestandteil: hier werden fein geriebene Möhren dazu gegeben.

Die Marinade für Salate besteht in aller Regel aus Zitronensaft und Olivenöl. Am bekanntesten ist der Hirtensalat, der aus Tomaten, Gurke, Zwiebel und Petersilie gemacht wird. Je nach Region wird
auch Käse dazu gegeben. Zu allen Mahlzeiten wird Brot gereicht – sowohl
die auch hier bekannten Fladenbrote, die mit Sesam und Kreuzkümmel
bestreut werden als auch „Ekmek“, ein leichtes Weißbrot, das für die
Türken das gleiche ist wie für die Franzosen ihr Baguette.

Türken sind Grillmeister – es gibt zwar auch Fleischragouts, die im Topf
gegart werden, aber viele Gerichte werden gegrillt. Übrigens, das Wort
„Kebap“ bedeutet im Türkischen nichts anderes als gegrilltes Fleisch.
Spielarten des hier beliebten Döner Kebap (in der Türkei wird es auf dem
Teller serviert) sind „Iskender Kebap“ (Fladenbrot, Tomatensoße und
Joghurtsoße) oder Sis Kebap, der traditionelle Fleischspieß mit
mariniertem Lamm. „Adana Kebap“ besteht aus scharf gewürztem
Hackfleisch, das um einen Spieß geformt und gegrillt wird. „Köfte“ sind
nichts anderes als Frikadellen. Sie bestehen aus Hackfleisch und werden
in verschiedenen Formen angeboten.

„Pide“ bestehen aus einem dünnen Teig, der traditionell mit Ziegenkäse oder Kartoffeln belegt
wird. Die türkische Pizza wird „Lahmacun“ genannt: ein dünnes Fladenbrot
wird mit Hackfleisch, feingehacktem Gemüse und Gewürzen bestreut und gebacken.

Autor: Christina Großheim

Autor:

dtp01 dtp01 aus Achern

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