1. September 2017, 20:49 Uhr | 0 | 12 Leser

Schwarzwälder Kalbsvögele mit Pfifferlingen
Perfekt kombiniert

Uwe Anselment, Landgasthaus Rössle, Hohberg-Hofweier
Uwe Anselment, Landgasthaus Rössle, Hohberg-Hofweier (Foto: gro)

Das braucht's: 8 Scheiben Kalbsrücken à 90 bis 100 g, sehr dünn plattiert, 8 hauchdünne Scheiben Schwarzwälder Schinkenspeck, 8 kleine Salbeiblätter, 8 Backpflaumen in kleine Würfel geschnitten, 1 mittlere Zwiebel in Würfel geschnitten, 300 g frische Pfifferlinge geputzt und gewaschen, 2 EL Butterschmalz, 1 Lorbeerblatt, 0,1 l trockener Riesling, 2 cl Worcestersoße, 0,6 l Sahne, Salz und Pfeffer und eine Prise frisch gemahlene Muskatnuss, etwa 10 Schnittlauchhalme, fein geschnitten, 1 Knoblauchzehe gepresst, 8 Zahnstocher

So geht's: Die Kalbsschnitzel auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Salz und Pfeffer leicht würzen, je eine Scheibe Schinkenspeck, 1 Salbeiblättchen, die Hälfte der gewürfelten Zwiebeln und die gewürfelten Backpflaumen darauf verteilen. Die Schnitzel einrollen und mit den Zahnstochern fixieren.
In einer großen Pfanne die Kalbsvögele mit der Hälfte des Butterschmalzes gut anbraten. Herausnehmen und im vorgeheizten Umluftofen bei 180 Grad in etwa acht Minuten fertiggaren.
In der Fleischpfanne auch die Pfifferlinge mit dem restlichen Butterschmalz anbraten, verbliebene Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und glasig schwitzen. Mit Riesling und Worcestersoße ablöschen und mit der Sahne auffüllen. Lorbeerblatt dazugeben und die Soße zu einer sämigen Konsistenz reduzieren lassen. Schnittlauch dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die fertigen Kalbsvögele auf dem Teller anrichten, die Zahnstocher ziehen und mit der Soße angießen. Dazu passen Bandnudeln, Spätzle oder Serviettenknödel.