Die Muschelsaison hat schön längst begonnen – Leckeres aus dem Meer

In der harten Schale verbirgt sich ein köstliches Inneres

Es kostet ein bisschen Mühe, an das zarte Innere einer Muscheln zu kommen – bei den einen mehr, bei den anderen weniger. Die Schalentiere sind nun einmal mit einer harten Außenschicht geschützt, die sich erst beim Kochen öffnet oder mit Kraft im rohen Zustand gekackt werden muss. Die meisten Menschen denken bei dem Begriff an Miesmuscheln. Der Name klassifiziert die Meeresbewohner nicht, es ist das mittelhochdeutsche Wort für "Moos". Die Byssusfäden, mit denen sie sich gegen des Wegtreiben im Meer sichern, erinnern an Moospflanzen. Andere Begriffe für die beliebteste Muschelsorte sind Pfahl- oder Blaumuscheln.

Die meisten Muscheln stammen aus der Zucht. Sie kommen ab September auf dem Markt und werden meist über den Winter verkauft. Nicht nur für Miesmuscheln, sondern für alle Schalentiere gilt: Je frischer, desto besser. Wenn die Muscheln nicht mehr nach Seewasser riecht, ist sie schon etwas älter. Dünstet sie sogar einen leichten Ammoniakgeruch aus, sollte man die Finger davon lassen. Wichtig ist auch, dass die Schale fest verschlossen ist. Beim Waschen sollten also alle, die geöffnet oder beschädigt sind, aussortiert werden. Ein kleiner Trick, um zu erkennen, ob die Muscheln noch frisch sind oder nicht: Ist sie einen Spalt geöffnet und schließt sich, wenn man mit einem Holzlöffel dagegen klopft, kann sie verzehrt werden.

Die harten Fäden, Bart genannt, mit denen sich die Muscheln am Stein festhalten, müssen entfernt werden. Oft bekommt man heute vorgereinigte Muscheln, so dass diese Arbeit nahezu entfällt. Damit sie nicht zuviel Sand enthalten, sollten sie gründlich gesäubert werden.

Miesmuscheln öffnen sich beim Kochen, bleibt die Schale zu, dann sind sie nicht genießbar. Die einfachste Art sie zuzubereiten, ist in einem Weißweinsud: Dazu werden Zwiebeln und Knoblauch kurz angeschwitzt, Weißwein erhitzt und die Muscheln in den Kochtopf gegeben. Nach wenigen Minuten sind sie gar und können gegessen werden. Weitere beliebte Spielarten sind die belgischen "Moules et Frites" mit Pommes und einer Sahnesoße oder "rot" mit einer italienisch-angehauchten Tomatensoße. Lecker schmecken Miesmuscheln auch aus dem Dampfgarer, dann fehlt allerdings der Sud zum Auslöffeln.

Gourmets lieben Jakobsmuscheln: Die Kammmuschelart zählt zu den kostbarsten Schalentieren – wahrscheinlich nur von Austern getoppt. Sie hat ein zartes weißes Fleisch, das sich durch einen leicht süßlichen und nussigen Geschmack auszeichnet. Der Rogensack der Jakobsmuscheln ist orange und wird "Corail" genannt. Er gilt als eine besondere Delikatesse mit einem besonders intensiven Meeresgeschmack. Er soll in der Zeit von Ende August bis November am besten sein. Bei der Zubereitung von Jakobsmuscheln gilt die Devise weniger ist mehr. Zu starke Gewürze oder all zu üppige Soßen wurden nur den feinen Geschmack übertünchen. Am besten schmecken sie, wenn sie in etwas Butter, am besten "Beurre noisette", gegart und mit Salz und Pfeffer gewürzt werden.

Ein Hauch von Luxus umgibt die Austern. Sie gelten seit Jahrhunderten als Delikatesse. Austern werden in Europa bevorzugt roh verzehrt. Dazu wird die Schale mit einem Austernmesser geöffnet. Dabei muss auch der Schließmuskel durchtrennt werden, sonst bleiben sie zu. Austern, deren Schalen nicht fest verschlossen sind, sollten nicht gekauft werden. Je frischer, desto besser. Am aromatischsten sind sie in den Herbstmonaten, sie werden aber das ganze Jahr über angeboten. Der Klassiker: Auster öffnen, Fleisch aus der Schale lösen, aber darin belassen und mit Zitronensaft beträufeln. Am besten gut gekühlt auf Eis servieren.

Für die mediterranen Momente im Leben gibt es Venusmuscheln. In Italien sind sie mit ihrem festen Fleisch fester Bestandteil von leckeren Sugos zu Pasta. In Spanien wandern sie in die Paella. Sie werden meist gedämpft oder gekocht serviert. Im Englischen werden sie "Clams" genannt und sind Hauptbestandteil der nordamerikanischen Suppenspezialität "Clam Chowder".

Christina Großheim