Tarte, Quiche und Pie haben innere Werte

Außen knusprig, innen saftig

Ortenau (gro). Sie schmecken sowohl warm als auch kalt und sind ideal als leckere Vorspeise, aber auch als kleines Gericht: Die Rede ist von Quiches, Tartes und Pies. Eines haben alle diese Köstlichkeiten – ob aus Frankreich oder Großbritannien stammend – gemeinsam: Sie kombinieren einen Teig und mit einer leckere Füllung. Während diese bei einer Quiche immer aus einer Eier-Sahne-Mischung besteht und pikant ist, kann eine Tarte sowohl süß als auch salzig abgeschmeckt sein. Die englische Pie ist in diesem Punkt ebenfalls nicht festgelegt, aber bei jeder Pastete wird die Füllung unter einem Deckel im Ofen gegart.

Der Name Quiche stammt aus Lothringen. Dort werden Tartes "Kichel" oder "Kuechel" nach dem deutschen Wort Kuchen genannt. Daraus hat sich – da von dort die berühmteste Vertreterin stammt – das Wort Quiche entwickelt. Eine Quiche Lorraine wird in einer runden, flachen Form gebacken. Ursprünglich wurde sie mit Brotteig gemacht, allerdings wurde dieser schon lange durch einen neutralen Mürbeteig ersetzt. Belegt wird sie mit Speck und Zwiebeln, die mit einer Käse-Eier-Milch- oder Sauerrahmcreme übergossen werden. Mittlerweile gibt es unzählige Spielarten: mit Gemüse oder Fisch wie Lachs. Wichtig ist: Egal welcher Belag gewählt wird, die Mischung aus Eier, Käse und Milch oder Rahm ist ein Muss.

Süß oder salzig: Tarte

Das ist bei einer Tarte anders: Diese kann sowohl süß als auch salzig sein. Das liegt an dem besonderen Mürbeteig, in dem weder Salz noch Zucker die Hauptrolle spielen. So neutral wie er ist, passt er sich den unterschiedlichsten Belägen perfekt an. Er besteht aus Mehl, Butter und Ei. Eine Prise Salz und etwas Wasser runden ihn ab. Dieser Teig muss schnell mit kaltem Fett zubereitet werden, damit er geschmeidig wird. Ideal ist dafür eine Küchenmaschine. Wer die Hände nimmt, der sollte sie beim Kneten immer wieder in kaltes Wasser tauchen. Bevor er weiterverarbeitet wird, sollte der Teig kühl gestellt werden.
Eine Tarte ist flacher als eine Quiche und wird in einer speziellen Form mit einem geriffelten Rand gebacken. Fast jede Region Frankreichs hat ihre Variante: In der Provence werden Tomaten, Sardellen und Ziegenkäse miteinander kombiniert. Die Pissaladière aus Nizza besteht aus einem knusprigen Teig, der mit Zwiebeln, Oliven und Sardellen belegt und gebacken wird. Beliebt sind auch Mischungen wie Hackfleisch und Spinat oder Spargel-Tarte. Wer sich nicht an den Mürbeteig herantraut, kann auch Blätter- oder Filoteig verwenden.

Die bekannteste aller süßen Tartes ist die Tarte Tatin: Der Apfelkuchen zeichnet sich durch eine Karamellschicht aus. Eigentlich wird diese Spezialität, die auch als Dessert angeboten wird, "kopfüber" gebacken. Die Tarteform wird eingefettet und mit Zucker bestreut. Die Mischung wird im heißen Backofen kurz karamellisiert. Darauf kommen die Apfelscheiben, den Abschluss bildet ein süßer Mürbeteig. Wenn die Tarte Tatin fertig ist, wird sie einfach auf einen Teller gestürzt. Das Ganze funktioniert natürlich auch mit Quitten, Birnen oder Aprikosen.

Wie die perfekte Tarte au citron aussehen muss, darüber scheiden sich in Frankreich die Geister: Für die einen muss Baiser darauf, die anderen lieben es pur. Während ein Teil der Fans darauf schwört, dass die Creme mitgebacken werden muss, bestehen die anderen auf einer Lemon curd, die nach dem Backen auf den Teig kommt. Auf jeden Fall ist es ein wunderbares Desserts mit einem feinen Spiel von Säure und Süße.

Pie mit Deckel

Eine englische Pie bezeichnet ein Gericht, das mit einem Teigdeckel zubereitet wird. Im Prinzip handelt es sich dabei um eine Spielart einer Pastete. Die Füllung kommt in eine Form – beliebt sind Steingutformen – und wird mit einem Mürbe- oder Blätterteigdeckel abgedeckt. Bei der berühmten Shepards Pie, die aus einer Hackfleisch-Gemüsemischung besteht, ersetzt Kartoffelbrei den Teigdeckel. Weltberühmt ist die Steak-and-Kidney-Pie. Durch den Teigdeckel garen die Zutaten gut durch.
Es gibt aber auch süße Pies: Sie werden mit Obst gefüllt. In den USA gibt es viele Spielarten mit Nüssen, Eiercreme oder einer Quarkfüllung. Pies werden immer warm verzehrt.