Pizza ist nicht gleich Pizza

Lieblingsessen aus Italien begeistert

Ortenau (gro). Für viele ist sie nach Pasta das italienischste aller Gerichte: Die Rede ist natürlich von Pizza, die längst ihren Siegeszug um die Welt angetreten hat. Streng genommen handelt es sich dabei um einen dünnen Hefeteig, der belegt und im Ofen gebacken wird. Doch Pizza ist nicht gleich Pizza, schon in ihrem Mutterland wird fein nach Regionen unterschieden.
Ohne den richtigen Teig geht nichts in Sachen Pizza: Der besteht aus Mehl – Italiener schwören auf Tipo 00 –, Salz, Wasser, Olivenöl und Hefe. Die Zutaten werden miteinander verknetet und bei Zimmertemperatur mindestens eine Stunde gehen gelassen. Dann wird der Teig dünn ausgerollt oder über die Hände ausgezogen. Echte Pizzabäcker sind wahre Künstler in Sachen Teigverarbeitung, sie ziehen ihn über den Handrücken und weiten ihn durch Kreisenlassen in der Luft. Für alle Ungeübten tut es auch ein klassisches Nudelholz.

Im 18. Jahrhundert wurde der Teig lediglich dünn mit Olivenöl beträufelt und anschließend mit frischen Tomatenscheiben sowie Oregano und Basilikum belegt. Erst im 19. Jahrhundert wurde die Pizza, wie wir sie heute kennen, "erfunden". Angeblich soll die Pizza Margherita zu Ehren des italienischen Königs Umberto und seiner Frau Margherita erfunden worden sein. Mit ihrem Belag aus Tomaten, Mozzarella und Basilikum entspricht sie den Farben der italienischen Flagge.

Heutzutage wird eine Pizza in der Regel mit passierten Tomaten oder würziger Salsa pizzaiola belegt. Dabei sollte der Teig nicht mit Soße ertränkt werden. Zuviel davon macht den Teig matschig und nicht knusprig. Auch in Sachen Belag sollte nicht übertrieben werden. In ihrem Heimatland wird der dünne Teigfladen bedeutend zurückhaltender belegt als im restlichen Europa oder den USA.

Hohe Temperaturen

Richtig gut gelingt eine Pizza nur bei sehr hohen Temperaturen. Damit hat ein haushaltsüblicher Herd schon verloren, denn der schafft nur 250 Grad Celsius. Da sich die Backzeit erhöht, wird der Boden zwar knusprig, aber leider auch trocken. Ein Pizzastein ist hilfreich, muss aber vor dem Gebrauch im Ofen auf Temperatur gebracht werden. Ein echter Pizzaofen hat eine Kuppelform, die an einen Brotbackofen erinnert, und schafft spielend 400 bis 500 Grad Celsius. Früher wurden sie mit Holz beheizt, heute natürlich mit Strom oder Gas.

Die Pizza Napoletana stammt aus dem Süden des Landes. Angesichts von Tiefkühlpizzen gründete sich 1984 in Neapel die Associazione Verace Napoletana, die die Tradition der napoletanischen Pizza retten möchte. Diese wurde mittlerweile sogar von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Die Mitglieder der Associazione verpflichten sich zur Verwendung von bestimmten Lebensmitteln und dem Einsatz eines Holzofen.

So gelten nur als typisch die Pizza Marginara mit Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Oregano oder die bereits erwähnte Margherita. Es gibt ebenfalls Varianten, die ohne Tomaten und Käse auskommen: aglio e oglio, also mit Knoblauch und Olivenöl, con cozze mit Miesmuscheln, Knoblauch und Petersilie oder die Margherita blanca ohne Tomaten. Bei der Pizza alle vongole fehlt der Käse, den Süditaliener zu Meeresfrüchten ablehnen.

Dickerer Rand

Die Pizza Napoletana ist an ihrem typischen dickeren Pizzarand zu erkennen. Hauchdünn und ultraknusprig ist dagegen die römische Pizza, die meist auf einem Blech gebacken wird. Etwas dicker wird dagegen die Pizza Genovese zubereitet. Sie erinnert an die Urform des Fladenbrotes, das dem Gericht zu Grunde liegt. Aus Weich- und Hartweizen wird der Teig für die Pizza Cilento gemacht. Die Tomaten werden nicht als Soße verkocht, sondern in Stückchen mit Zwiebeln und Gemüse gegart. Wird die Pizza zusammengeklappt, dann wird daraus eine Calzone. Traditionell wurde diese in der Pfanne zubereitet, aber mittlerweile kommt sie ebenfalls aus dem Ofen. Gefüllt wird eine klassische Calzone mit Ricotta, rohem Schinken, Pilzen, Mozzarella, Parmesan und Oregano.

Die italienischen Einwanderer brachten ihre Küche in die USA und dort wurden zwei besondere Pizzatypen entwickelt: Der New York-Style orientiert sich am Urprodukt. Der Boden ist sehr dünn, der Belag weniger üppig. In Chicago sieht das ganz anders aus: Der Boden ist fluffig wird praktisch umgekehrt belegt: Erst wird sie mit Mozzarellascheiben belegt, dann mit den weiteren Zutaten gefüllt. Zum Schluss kommen die Tomaten. Eine weitere US-Spielart ist die Pizza Hawaii mit Kochschinken und Ananas, eine Mischung, die einem echten Italiener niemals einfallen würde.

Seit neuestem wird auch Pinsa angeboten. Sie soll deutlich älter als die Pizza sein und wird aus Weizen-, Reis- und Sojamehl gemacht. Der Teig wird sehr lange gehen gelassen – mindestens 24, besser 120 Stunden. Das macht den Teig sehr viel bekömmlicher, da er im Magen nicht mehr gärt.