Ob Reh, Hase oder Fasan
Wilder Genuss, der aus dem Wald kommt

Im Herbst schmeckt ein deftiges Wildgulasch am besten.
  • Im Herbst schmeckt ein deftiges Wildgulasch am besten.
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  • hochgeladen von Matthias Kerber

Ortenau (gro). Wildbret ist gesund. Das Fleisch von Wildtieren ist vitamin- und nährstoffreich sowie cholesterin- und fettarm. Außerdem bietet es eine relativ hohe Menge an essentiellen Omega-3-Fettsäuren, die sich sonst nur in Meeresfischen findet.
Es werden unterschiedliche Wildarten unterschieden. Am beliebtesten in Deutschland ist Rehwild. Das Fleisch hat eine feine Faserstruktur und ist dunkelrot in der Farbe. Beliebt sind Rehrücken und Keulen. Die Saison von Rehwild reicht von Mitte Mai bis Januar.

Im Unterschied zu Rehwild ist das Fleisch von Rotwild braunrot. Während das Fleisch von Jungtieren feinfaserig ist, kann das von ausgewachsenen Tieren schon etwas weniger zart sein. Bevorzugt werden Tiere in der Gewichtsklasse von 50 bis 90 Kilogramm. Rotwild darf in der Zeit von Juni bis Ende Januar gejagt werden.

Frischlinge und Überläufer, also junge Tiere, stehen in der Gunst der Wildfans bei Wildschweinen hoch in der Gunst. Das Fleisch der älteren Tiere ist oft trocken und zäh, das der Jungtiere dagegen zart und schmackhaft. Während Frischlinge über das ganze Jahr geschossen werden dürfen, ist die Jagd auf ältere Tiere nur von Mitte Juni bis Ende Januar gestattet.
Auch Hasen und Wildkaninchen fallen unter den Begriff Wildbret. Das Fleisch von Junghasen gilt als besonders gut im Geschmack. Die Jagdsaison geht von Oktober bis Ende Januar. Von Mitte Juni bis Ende März darf Jagd auf Wildkaninchen gemacht werden. Das Fleisch ist zartrosa und besitzt ein süßliches Aroma.

Wildvögel

Zu den Wildvögeln zählen Fasane, Wildenten und Wildtauben. Federwild hat im Spätherbst und frühen Winter Saison, dann ist es am zartesten. Wer Fasan liebt, der zieht das Fleisch der männlichen Tiere, dem der weiblichen vor. Es gilt als wohlschmeckender unter Feinschmeckern. Wieder einmal sind es die Jungtiere, die bevorzugt in den Kochtopf wandern: Das Fleisch älterer Fasane ist trocken, zäh und besitzt einen ausgeprägten Geschmack. Es wird in der Regel für die Zubereitung von Brühen, Fonds, Suppen und Farcen verwendet. Die Saison für Fasane liegt zwischen Oktober bis Mitte Januar.

Die am weitesten verbreitete Wildentenart in Deutschland ist die Stockente. Frisch sind sie zwischen September und Mitte Januar auf dem Markt. Wie bei fast allen Arten gilt, je älter, desto zäher ist das Fleisch. Ringel- und Türkentauben werden ebenfalls bejagt. In Frankreich gilt Taubenfleisch als Delikatesse, Deutsche erwärmen sich weniger für die Spezialität. Die Saison beginnt im November und endet im Februar. Aus dem Fleisch der älteren Tiere werden bevorzugt Fonds und Suppen gemacht, die jüngeren Tiere werden klassisch im Ganzen zubereitet.

Wenn Wildbret nicht aus der Zucht stammt, Rot- und Rehwild zählt dazu, gibt es frisches Wildbret nur während der Jagdsaison. Natürlich gibt es Wild über das ganze aus der Tiefkühltruhe. Doch dabei sollte auf die Herkunft geachtet werden, denn es ist auch Fleisch aus Übersee darunter. Wer nachhaltig kaufen will, der sollte darauf achten, dass er Ware aus den heimischen Gefilden erwirbt.

Autor:

Matthias Kerber aus Offenburg

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