Deckelelupfer
Lamm mit Bärlauchrisotto und Paprikamarmelade

Zweigespann im Hoterl "Engel" in Sasbachwalden: Christian Mamber (links), von dem das Rezept stammt, und Herbert Decker
  • Zweigespann im Hoterl "Engel" in Sasbachwalden: Christian Mamber (links), von dem das Rezept stammt, und Herbert Decker
  • Foto: Hotel Engel
  • hochgeladen von Christina Großheim

Das braucht's für sechs Personen: 
6 mal 140 g Lammrücken ausgelöst, je 2 Zweige Rosmarin und Thymian, 2 Knoblauchzehen, 40 g Butter, Olivenöl zum Anbraten, Salz, schwarzer Pfeffer

Risotto: 300 g Risottoreis, 2 Schalotten in feinen Würfeln, 1 Lorbeerblatt,
1/8 l trockener Weißwein, ¾ l Gemüsebrühe (warm), ¼ l Sahne angeschlagen, 100 g geriebener Parmesan, Salz, 1 Bund Bärlauch fein geschnitten

Paprikamarmelade: 3 rote Paprika, 2 Knoblauchzehen, 2 Schalotten – alles fein gewürfelt, Olivenöl zum Braten, Salz, Pfeffer schwarz, Zucker, 300 ml Tomatensaft,1 Sternanis, 1 Lorbeerblatt

So geht's: 
Für die Paprikamarmelade die Paprikawürfel in reichlich Olivenöl in einer großen Pfanne anschwitzen. Schalotten und Knoblauchwürfel zugeben, mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit dem Tomatensaft ablöschen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Für den Risotto die Schalotten in einem nicht zu kleinen Topf mit Deckel in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Risottoreis zugeben. Wenn die Körner glasig sind, mit warmer Brühe ablöschen. Wein und die Gewürze zugeben, so dass der Reis einen Daumen breit mit Flüssigkeit bedeckt ist. Aufkochen. Zwischendurch gut durchrühren und bei geschlossenem Deckel etwa 14 Minuten langsam ziehen lassen. Gelegentlich umrühren, wenn nötig etwas Brühe zugeben, bis der Risotto fast fertig ist. Risotto mit Sahne, Parmesan und Bärlauch zur gewünschten cremigen Konsistenz bringen.

Lamm mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad etwa sechs bis acht Minuten garen. In der Pfanne mit Rosmarin, Knoblauch, Butter und Thymian übergießen und fertig garen.

Zum Anrichten den Risotto auf den Teller geben, Lamm darauf setzen und mit der Paprikamarmelade servieren.

Autor:

Christina Großheim aus Offenburg

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