Genießen in Baden

Das braucht's: Brombeercreme: 1/4 l Wasser250 g Zucker2 Schalen Brombeeren à 500 g2 cl Whisky oder Brandy200 g Schokolademindestens 75 Prozent1/2 Vanilleschote Pumpernickel-Crumble: 100 g Pumpernickel2 cl Olivenöl100 g Butter50 g Zucker So geht's: Eine ganze und eine halbe Schale Brombeeren waschen und mit 100 Gramm Zucker in einen Topf geben. Alles gut durchkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren, sodass ein Fruchtmark entsteht. Die restlichen Brombeeren zum Dekorieren verwenden....

Ortenau (gro). Der Begriff Delikatessen stammt aus dem Französischen: délicatesse steht für Feingefühl, Zierlichkeit oder Behutsamkeit. In Deutschland wird er bereits seit dem 16. Jahrhundert für erlesene Dinge verwendet. Im Laufe der Jahrhunderte verlegte sich die Bedeutung in den Bereich des Genusses. Delikatessen sind Speisen und Getränke, die durch einen besonderen Wohlgeschmack erfreuen. Dabei geht es nicht nur um seltene und luxuriöse Lebensmittel wie Hummer, Austern oder Kaviar. Als...

Das braucht's: 600 g Kalbsleber10 Aprikosen100 g ZuckerRosmarinMeersalzgestoßener PfefferZucker200 g Butter1/2 l Burgunder Rotwein1/4 l Weißwein5 Schalotten1 Bund BrunnenkresseSchupfnudeln: 400 g Kartoffeln1 Eigelb,1 TL Salz (gestrichen)frisch geriebene Muskatnuss125 g Hartweizengrieß125 g Weizenmehl, Typ 405 So geht's: Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser gar kochen oder dämpfen. Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen, noch heiß pellen und durch eine Presse drücken. Mit...

Ortenau (gro). Whisky ist nicht gleich Whisky: Die aus Getreidemaische hergestellte Edelspirituose wird nach Ländern und Regionen und nach dem Art des verwendeten Getreides unterschieden. Der Begriff Whisky stammt aus dem Schottisch-Gälischen: uisge beatha bedeutet Wasser des Lebens. Verwendet wird der Begriff seit dem 16. Jahrhundert. Es handelt es sich also um ein Getränk mit Tradition. Längst wird nicht nur in Schottland Whisky hergestellt: Natürlich wird im Nachbarland Irland gebrannt. Dort...

Das braucht's: Gelbe-Bete-Suppe: 1 mittelgroße Zwiebel2 EL Butter1 Glas gelbe Bete gekocht in Scheiben (Abtropfgewicht 430 g)1 EL Honig1/2 l Gemüsebrühe1 säuerlicher ApfelSalzPfeffergemahlener Kümmel100 g saure Sahne1 Becher geriebener Meerrettich (aus Glas oder Tube) Forellencarpaccio: 2 parierte frische Forellenfilets ohne Gräten300 g Löwenzahn (im Gemüsefachgeschäft) 1 TL Meersalz So geht's: Die Forellenfilets von der Haut lösen und zwischen zwei Streifen Klarsichtfolie leicht plattieren und...

Ortenau (mn/gro).  Über den Ursprung des Weihnachtsgebäcks gibt es vielfältige Aussagen und Quellen. Schon die Kelten werden in diesem Zusammenhang genannt. Diese, so ist es zu lesen, sollen geglaubt haben, zur Zeit der Wintersonnenwende von Geistern heimgesucht zu werden. Also backten sie flache Fladen aus gemahlenem Getreide und Honig, um sich vor bösen Dämonen zu schützen und die Götter gnädig zu stimmen. Aber auch in den mittelalterlichen Klöstern wurden besondere Leckereien zu den hohen...

Das braucht's: 225 g Zartbitterschokolade115 ml Rahm30 g Butter2 EL Rum von einem regionalen Anbieter300 g dunkle Schokolade für den Überzug So geht's: Zartbitterschokolade hacken und in eine Edelstahlschüssel geben. Den Rahm kurz aufkochen, auskühlen lassen, anschließend über die klein gehackte Schokolade gießen. Mit einem Schneebesen solange vorsichtig rühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Die weiche Butter und den Rum einrühren. Masse mit einem Rührbesen kräftig durchrühren...

Ortenau (gro). Es ist der Stoff aus dem die Träume sind: Kakao. Ohne gäbe es keine Schokolade. Damit sie aber tatsächlich zart auf der Zunge zergehen kann, sind weitere Zutaten und Handwerkskunst nötig. Kakaobohnen werden erst fermentiert, anschließend geröstet und schließlich gemahlen. Das Resultat ist Kakaomasse, die aus 50 bis 58 Prozent Kakaobutter, 40 bis 45 Prozent Trockenbestandteilen und nur wenig Wasser besteht. Aus ihr werden fast alle Produkte hergestellt, die wir in Sachen Kakao...

Das braucht's: 350 g geschältes Gemüse (Erbsen, Kartoffeln, Zucchini, Karotten und Paprika)2 große fein gehackte ZwiebelnChilischote nach Bedarf2 gehackte Knoblauchzehen2 EL frischer gehackter Ingwer2 EL Biryani Masala1 TL Garam Masala1 TL Kurkuma1/2 TL schwarzer Pfeffer1 TL Salz (bei Bedarf mehr)2 mittlere Tomaten, gehäutet und gehacktÖlLorbeerblatt150 g Naturjoghurt2 EL Minzblätter gehackt2,5 Tassen Basmati Reis So geht's: Zuerst den Reis in mehreren Durchgängen gründlich waschen....

Ortenau (mn). Die Küche Indiens ist mehr als nur scharfe Curries und eine unüberschaubare Vielfalt an Aromen und Gerüchen. In kaum einer anderen Küche kommt so eine Fülle an Gewürzen zum Einsatz. Indische Gerichte sind intensiv und würzig. Das, was man gemeinhin als indische Küche bezeichnet ist eigentlich eine Zusammenfassung aller Kochkulturen, die der indische Subkontinent hervorgebracht hat. Dabei sind diese verschiedenen Kochkulturen sowohl religiös-sozial als auch geographisch-regional...

Das braucht's: 800 g festkochende Kartoffeln 500 g Blattspinat 120 g Greyerzer frisch gerieben 3 Schalotten 2 Knoblauchzehen 50 g Butter Salz Pfeffer frisch geriebener Muskat 400 ml Sahne Butter für die Form So geht's: Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Spinat putzen und waschen. Den Käse reiben. Eine Auflaufform einfetten. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in einem großen Topf zerlassen,...

Ortenau (gro). Eigentlich braucht es nicht viel, um einen Menschen satt zu machen: eine feuerfeste Form, verschiedene Zutaten und einen heißen Backofen – schon lässt sich ein leckerer Auflauf zaubern. Die Zutaten können frisch gekauft werden oder Reste aus dem Kühlschrank lecker zu einem neuen Gericht kombiniert werden. Zu Beginn steht eine wichtige Entscheidung: Welche Grundzutat soll es sein? Denn in einen Auflauf passen sowohl Kartoffeln als auch Nudeln als Sattmacher – sogar mit Reis lassen...

Teig: 500 g Weizenmehl Typ 405300 ml Wasser3 TL Salz1 Prise Zucker5 g frische Hefe1 EL Olivenöl Soße: 300 ml TomatenpolpaSalzfrisch gemahlener PfefferZuckergetrockneter Oreganofrisches Basilikum Belag: 200 g geriebener Mozzarella oder alternativ Büffelmozzarella100 g Kochschinken80 g Salami Milano40 g rote Zwiebeln50 g frische Champignons So geht's: Hefe in einem Teil Wasser auflösen. Mehl, Hefe und die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und 15 Minuten miteinander verkneten. Das geht mit...

Ortenau (gro). Für viele ist sie nach Pasta das italienischste aller Gerichte: Die Rede ist natürlich von Pizza, die längst ihren Siegeszug um die Welt angetreten hat. Streng genommen handelt es sich dabei um einen dünnen Hefeteig, der belegt und im Ofen gebacken wird. Doch Pizza ist nicht gleich Pizza, schon in ihrem Mutterland wird fein nach Regionen unterschieden. Ohne den richtigen Teig geht nichts in Sachen Pizza: Der besteht aus Mehl – Italiener schwören auf Tipo 00 –, Salz, Wasser,...

Das braucht's: Sauerkraut: 2 Zwiebeln1 kg Sauerkraut1/2 l Gemüsebrühe1 bis 2 Lorbeerblätter6 Wacholderbeeren2 EL SonnenblumenölBeilage: frische Blut- und LeberwürsteSchäufele am StückKartoffelstampf: 1 kg mehlig-kochende Kartoffeln250 g Butter120 ml MilchMuskatnussSalzPfeffer So geht's: Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Das Schäufele hineinlegen, es sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Eine gute Stunde zugedeckt ziehen, aber nicht kochen lassen. Für das Sauerkraut die...

Ortenau (mn). Es ist Herbst – nach Monaten leichter Sommerkost und sinkenden Temperaturen darf die Speisenauswahl jetzt schon etwas deftiger sein. Die beste Zeit, um beispielsweise eine herzhafte Schlachtplatte auf den Tisch zu bringen. War dieses Gericht in früherer Zeit unter anderem die Krönung einer Hausschlachtung, so braucht es heute nur den Gang zum örtlichen Metzger. Auch wenn die Komponenten, die für den Gaumenschmaus sorgen, regional sehr unterschiedlich sind – spontan fallen einem...

Das braucht's: 2 kg küchenfertige Rehschultern3 Sternanis6 Wacholderbeeren6 Piment10 Zimtblüten oder -stangen2 Lorbeerblätter1 Stück Ingwer 1 l Rotwein1/4 l Apfelessig1/2 l Wildfond oder Gemüsebrühe3 mittelgroße Karotten1,5 Sellerie1 Stange Lauch2 große Zwiebeln1 bis 2 Spitzkohl1 Zitrone1 Bund Schnittlauch1 Schalotte250 g Salz250 g Mehl70 g Wasser2 Eier2 EL Tomatenmark1 Pack Butter So geht's: Die Gewürze für die Rehschultern kurz anrösten und zerstoßen. Das Gemüse bis auf einen ganzen Sellerie...

Ortenau (gro). Vitamin- und nährstoffreich, cholesterin- und fettarm: Das Fleisch vom Wild ist gesund. Zudem enthält es Omega-3-Fettsäuren, die für den Menschen so wichtig sind und in der Regel nur über den Verzehr von Meeresfischen abgedeckt werden. Schon längst schmeckt Wildfleisch nicht mehr streng. Der sogenannte "Hautgôut" oder "Gôut Sauvage", den viele ablehnen, ist seit Jahren passé. Er stammt nämlich nicht vom Fleisch selbst, sondern von einer zu langen Lagerung bei zu warmen...

Das braucht's: Soße: 300 g Hokkaido-Kürbis mit Schale300 g Muskatkürbis geschält1 mittelgroße Zwiebel2 cl Olivenöl50 g frischer Ingwer1 kleine milde Peperoni1 Lorbeerblatt0,5 l Wasser0,1 l trockener WeißweinMeersalzPfeffer Muscheln: 3 kg Miesmuscheln5 cl Olivenöl2 mittelgroße Zwiebeln4 Knoblauchzehen200 g Hokkaido geschält2 Stangen Staudensellerie0,5 l trockener Weißwein4 cl Wermut oder Noilly PratSalzPfefferaußerdem: 0,2 l SahneSaft einer halben ZitroneDillBlattpetersilieSelleriekraut So...

Ortenau (gro). Im Urlaub am Meer essen wir sie während des ganzen Jahres, aber hierzulande nur in den Monaten, in denen ein "r" vorkommt: Muscheln. Die Regel ist ein wenig veraltet, denn sie stammt aus einer Zeit, als die Kühlung von Lebensmitteln noch ein Problem war. Aber tatsächlich werden frische Muscheln in Deutschland in der Regel ab September und bis April zubereitet. Egal, welche Muschelsorte: Frische ist das A und O und sie kann mit der Nase festgestellt werden. Frische Muscheln...

Ortenau (mn). Kartoffeln gehören zu unseren wichtigsten Nahrungspflanzen. Für die Gegenwart kaum mehr vorstellbar, womit sich die Völker Europas ernährten, bevor die wunderbare Knolle Ende des 16. Jahrhunderts – nach den Entdeckungsreisen des Kolumbus im 15. Jahrhundert – mit den Spaniern in die Alte Welt kam. Ursprünglich stammen sowohl die Kartoffel als auch die Süßkartoffel aus Südamerika, dennoch sind beide Pflanzen botanisch betrachtet nicht miteinander verwandt. Während die Kartoffeln zu...

Ortenau (mn). Die französische Küche genießt auf der ganzen Welt einen hervorragenden Ruf und ist weltweit Synonym für Spitzenqualität, das französische Savoir-vivre, Luxus und Prestige. 2010 wurde sie sogar zum Kulturerbe der Unesco ernannt. Das Vorurteil, dass alle Franzosen Schnecken und Froschschenkel essen, ist zwar weit verbreitet, aber nicht unbedingt zutreffend. Auf jeden Fall spielt das Essen eine große Rolle im Leben der Franzosen und hat in Frankreich eine lange Tradition. Nicht...

Das braucht's: 1,2 kg Rindersemmerolle 1 EL Biskin Salz frisch gemahlener Pfeffer 2 Zwiebeln 1 große Karotte 1 Stück Sellerie 1 Stück Lauch 1 Scheibe geräucherter Bauchspeck mit Schwarte 1 EL Tomatenmark 2 l Gemüsebrühe 200 ml Rotwein So geht's: Das Rindfleisch würzen und in einem Bräter scharf anbraten und das zerkleinerte Gemüse und Bauchspeck mit anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz anschwitzen, mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen und kurz aufkochen. Bei 160 Grad 1,5 bis 2 Stunden in...

Ortenau. In den Sommermonaten rückt ein Braten eher in die zweite Reihe und macht Platz für Kurzgebratenes in der Pfanne oder auf dem Grill. Doch spätestens wenn der Duft von Zwiebeln und Speck aus der Küche durch das Haus zieht, ist die Zeit der leckeren Bratenstücke gekommen. Kleine Medaillons oder große Braten kommen jetzt wieder auf den Tisch. Je nach Vorliebe vom Rind, Schwein, Lamm, Wildschwein oder als sanft geschmortes Huhn à la Coq au Vin. Dank moderner Rezepte und raffinierter...