Rezept

Beiträge zum Thema Rezept

Freizeit & Genuss
Andreas Spirgatis, Hotel Restaurant Löwen Lahr

Genuss aus dem Meer
Meine Lieblingsmuscheln für 2 Personen

Das braucht’s: 2 kg Miesmuscheln, 2 Knoblauchzehen, 2 Schalotten, n. B. gemischte Gartenkräuter, 10 g Pinienkerne, 100 g Kräuterbutter, 1 EL Olivenöl, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, 2 altbackene Weißbrötchen gerieben, 8 Kirschtomaten, 1 Zitrone  So geht’s:  Miesmuscheln gründlich waschen. Großen breiten Kochtopf erhitzen und Muscheln hineingeben. Die Muscheln so lange braten, bis diese aufgehen. Muschelwasser abgießen. Schalotten und Knoblauch mit Olivenöl anbraten und...

  • Ausgabe Lahr
  • 07.02.17
  • 146× gelesen
Freizeit & Genuss
Erich Schwarz, s‘Schwarz-Webers, Zell-Unterentersbach

Einfach und gut
Saure Leberle

Das braucht’s: 1 kg Rinderleber, 250 bis 300 g Zwiebeln, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika edelsüß, 1 Msp. Nelkenpulver, Zucker, 1 Schuss Weinessig, 1/8 l Rotwein (am besten Spätburgunder), 3/4 l Rinderfond, Speisestärke, Butter, Olivenöl So geht’s: Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf Butter und Olivenöl heiß werden lassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit dem Fond ablöschen. Rotwein, Essig, Salz, Pfeffer, Paprika, Nelkenpulver und eine Prise...

  • Zell a. H.
  • 06.02.17
  • 73× gelesen
Freizeit & Genuss
Daniela Nikolovski, Gasthof Zuwälder Stüble, Oberharmersbach

Ein süßer Genuss
Schwarzwälder Creme

Das braucht’s (für sechs Portionen): 1 Päckchen Vanillepuddingpulver, 6 EL Zucker, 0,5 l Milch, 500 g Magerquark, 5 EL Kirschwasser, 1 Glas Kirchen (groß), 250 g Sahne, 1 Päckchen Zartbitter-Raspelschokolade, 40 g Zartbitterschokolade So geht’s: Puddingpulver, vier Esslöffel Zucker und sechs Esslöffel Milch glatt verrühren. Die restliche Milch aufkochen. Das angerührte Puddingpulver in die Milch einrühren und aufkochen lassen. Den Pudding jetzt in einer Schale, die im kalten...

  • Oberharmersbach
  • 06.02.17
  • 36× gelesen
Freizeit & Genuss
Das fertige Ochsenschwanzragout.
2 Bilder

O wie Ochsenschwanzragout

Das braucht’s: 1,2 kg Ochsenschwanz in Portionsstücken, 200 g Zwiebel, 100 g Sellerie, 100 g Lauch, 100 g Karotten, 150 ml Olivenöl, 2 EL Tomatenmark, 250 ml kräftiger Rotwein, 250 ml Fleischbrühe, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Korianderkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 Rosmarinzweig, Salz, Pfeffer So geht’s: Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und in Daumennagel große Würfel schneiden. Lauch waschen und putzen, in Stücke schneiden. Korianderkörner,...

  • 01.02.17
  • 27× gelesen
Freizeit & Genuss
Andreas Piehlig, Restaurant am Yachthafen, Kehl

Forellenfilet an Sommersalat mit marinierter Mango

Das braucht’s für sechs Personen: Dressing: 100 g Frühlingslauch, 150 g Zwiebeln 1 Stängel Petersilie, 1/2 EL Kapern, 1/2 EL Sardellen, 1/2 EL Senf mittelscharf, 100 ml Tafelessig, 40 ml Balsamico hell, 50 ml Olivenöl, 200 ml Pflanzenöl, 300 ml Gemüsebrühe, Honig Für den Salat: 6 Forellenfilets á 120 g, 1 Mango, 1 Stängel frischer Koriander, 1 mittelscharfe Chilischote, Zucker, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, einige Blätter Lollo Rosso, Lollo Biondo, Radiccio, Chicchore, 1...

  • Ausgabe Kehl
  • 01.02.17
  • 150× gelesen
Freizeit & Genuss
Peter Hagen, Ammolite – The Lighthouse Restaurant, Europa-Park Rust

Weihnachtsmenü – Hauptgericht: Reh mit Kakao

Das braucht’s: Reh: 140 g ausgelöster Rehrücken pro Person, Kakaopulver, Salz, Pfeffer  Püree: 50 g Pistazienmark (Fachhandel), 400 g Pastinaken, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat  1 Feige, 4 Gänseleber (ca. 20 g pro Portion)  Sauce: 2 kg Wildknochen, 180 g gewürfelte Schalotten, 70 g gewürfelte Karotten, 60 g gewürfelte Staudensellerie, 2 Lorbeerblätter, 5 zerstoßene Pfefferkörner, 1 Gewürznelke, 5 Wachholderbeeren, 5 Pimentkörner, 10 g Tomatenmark, 300 ml roter Portwein, 300 ml...

  • Rust
  • 01.02.17
  • 137× gelesen
Freizeit & Genuss
Edy und Olivier Ledig, Edys Restaurant, Ortenberg

Gebeizter Lachs
Deckelelupfer: Mit Gewürzen veredelt

Das braucht’s: 3 TL weiße Sarawak Pfefferkörner, 2 TL Senfkörner, 2-3 TL Fenchelsamen, 2 Lorbeerblätter, 2 TL Wacholderbeeren, 2 TL Korianderkörner, 4 Bund Dill (etwa 160 g, 60 g Petersilie), 300 g Meersalz, 150 g Zucker, 1 kg Lachsfilet am Stück mit Haut, 5 EL Olivenöl. Außerdem: Frischhaltefolie So geht’s: Die Gewürze im Mörser zerstoßen. Salz und Zucker dazufügen, um die Mischung fein zu mörsern. Dill und Petersilie waschen, gut trockenschütteln und grob hacken. Lachs mit...

  • Ortenberg
  • 01.02.17
  • 27× gelesen
Freizeit & Genuss
Frank Schulz, Café Burger – Genussmanufaktur, Lahr

Mit einem feinen Guss
Deckelelupfer: Zwetschgenwähe

Das braucht’s: Mürbteig: 260 g Butter, 120 g Puderzucker, je 1 g Vanille, Salz und Zitrone, 50 g Eier, 30 g Weizenpuder, 400 g Weizenmehl 200 g Blätterteig Belag: 15 g gehackte, geröstete Mandeln, 1 kg Zwetschgen oder Mirabellen Guss: 75 g Quark, 50 g Milch, 25 g Sahne, 250 g Eier, 85 g Zucker So geht’s: Für den Nussteig die Butter mit dem Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Zitrone vermischen. Die Eier und das Mehl dazu gegeben und kurz unterkneten. Den fertigen Mürbteig...

  • Lahr
  • 01.02.17
  • 45× gelesen
Freizeit & Genuss
Alfonso Cipolla, Restaurant Dorflinde, Rheinau-Hausgereut

Rigatoni Casa
Deckelelupfer: Pasta mit Glücksfaktor

Das braucht’s: 500 g Rigatoni oder Penne, 200 g gekochter Schinken in Würfeln, 12 EL Tomatensoße, 1/2 l Sahne, 200 g Erbsen (jung), Salz, Pfeffer, Parmesan, frisches Basilikum So geht’s: Die Rigatoni oder Penne nach Packungsanweisung gar kochen. Den Schinken, die Tomatensoße, Parmesan und die Erbsen miteinander erhitzen und ziehen lassen. Mit der Sahne aufgießen und kochen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rigatoni direkt in...

  • Rheinau
  • 31.01.17
  • 111× gelesen
Freizeit & Genuss
Koch Roberto Touris Familie stammt aus Galizien. Er selbst ist in Deutschland geboren.

Küchen-ABC: Leckere Einstimmung auf noch mehr Genuss

Genuss wird in Baden großgeschrieben und dabei schaut der Ortenauer gerne mal über den eigenen Tellerrand hinaus. Diese Woche sind wir mit unserem Küchen-ABC zu Gast im Hotel „El Andaluz“ im Europa-Park Rust. Das Rezept für E wie Empanada verrät Roberto Touris. Der Koch arbeitet seit Dezember im „El Andaluz“. Er stammt eigentlich aus Kiel, wo er geboren wurde und 25 Jahre lebte, aber er fühlt sich, wie seine ganze Familie als waschechter Galizier. Auch dort stand er, ebenso wie...

  • Rust
  • 31.01.17
  • 40× gelesen
Freizeit & Genuss
Bernhard Kininger, Kiningers Hirsch, Achern-Oberachern.

Maischolle mit Erdbeer-Butter-Pfeffer-Soße

Das braucht’s: 4 große Maischollenfilets, 300 g geputzte frische Erdbeeren in Würfel geschnitten, 1 EL grüne Pfefferkörner (in Lake oder gefriergetrocknet), 100 g frische Butter, Bratfett zum Braten, etwas Mehl, Salz, Pfeffer So geht’s: Die sauberen Schollenfilets ohne Haut und Gräten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen. Sofort in einer beschichteten Pfanne mit etwas Bratfett auf beiden Seiten braten. Die Filets warm...

  • Ausgabe Achern / Oberkirch
  • 31.01.17
  • 30× gelesen
Freizeit & Genuss
Alexander Streibich, Bauhöfers Braustübl, Renchen-Ulm

Gegrillte Schweinehaxen

Das braucht’s: Schweinshaxen (je eine pro Person), Salz, Pfeffer, Kümmel, Wacholderbeeren, Demiglace/Bratenjus, Brühe, Bier  So geht’s: Die Haxen so auf ein Backblech legen, dass die Schwarte nach oben zeigt. Die Schweinshaxen zuerst salzen und dann mit den restlichen Gewürzen bestreuen. Etwas Jus, Brühe und Bier über die Haxen geben. Den Backofen auf 160 bis 165 Grad Celsius vorheizen und die Haxen für eine und eine Dreiviertelstunde im Ofen garen lassen. Sie müssen eine schöne...

  • Renchen
  • 31.01.17
  • 68× gelesen
Freizeit & Genuss
Axel Armbruster, Restaurant Pfeffermühle, Gengenbach

Klassische Bauernente

Das braucht’s: 1 Bauernente ca. 2,5 kg, nicht zu fett, aus artgerechter Haltung, 1 kleine Zwiebel, 1 kleiner Apfel, 2 TL Salz, 2 TL Pfeffer, 2 Prisen  Majoran, 1,2 l Geflügelbrühe, 1  Karotte, 100 g Knollensellerie, 1 EL Öl, 2 TL Puderzucker, 1 EL Tomatenmark, 250 ml Rotwein, trocken, 1 TL Speisestärke, 2 Zweige Petersilie, 1 Stück Ingwerwurzel, 2 Zehen Knoblauch, 2 Stück Orangenschalenstreifen, 2 EL Butter, flüssig So geht’s: Backofen auf 140 °C vorheizen. Zwiebel schälen,...

  • Gengenbach
  • 26.01.17
  • 34× gelesen
Freizeit & Genuss
Frank Schulz, Café Burger, Lahr

Deftiger Sonntags-Sauerkirschkuchen

Das braucht’s: 450 g Sauerkirschen, 60 g Kirschwasser, 75 g leicht geröstete und gehackte Walnüsse, 125 g Butter, 125 g Zucker, 125 g Eier, 150 g Weizenmehl, 2,5 g Backpulver, 3 g Zimt, je eine Prise Zitrone (Spritzer), Vanille und Salz, 15 g Kakaopulver, ein Tortenring mit 18 Zentimeter Durchmesser So geht’s: Den Tortenring mit Silikonpapier einschlagen. Die Kirschen mit der Hälfte des Kirschwassers marinieren und abgedeckt bereitstellen. Butter, Zucker und Gewürze schaumig...

  • Lahr
  • 26.01.17
  • 61× gelesen
Freizeit & Genuss
Jörg Kaminski, Bäckerei – Conditorei, Gengenbach

Geschmackserlebnis
Zwetschgen-Zimtsahne-Torte

Das braucht’s: 1 Tortenring 28 cm Durchmesser, ca. 6-7cm hoch, Tortenplatte, Stufenpalette Zwetschgensahne: 1 dunkler Biskuit, Durchmesser 25 cm Höhe ca. 5 cm, 1 Mürbteigboden ca. 26 cm Durchmesser, 300 g Zwetschgen (gekocht und püriert), 60 g Zucker, 300 g Schlagsahne, 50 g Zwetschgenwasser, 6-7 Blatt Gelatine Zimtsahne: 10 g Zwetschgenwasser, 150 g Schlagsahne, 30 g Zucker, 2 g gemahlenen Zimt Zwetschgengelee: 200 g Zwetschgen (gekocht, püriert und passiert), 30 g Zucker, 2...

  • Gengenbach
  • 24.01.17
  • 181× gelesen
Freizeit & Genuss
Bernhard und Mario Gruninger, Gruninger Feinschmecker Service Orschweier.

Gefüllte Feigen und Garnelenspieße

Das braucht’s: Gefüllte Feigen: 10 getrocknete Feigen, 100 g Frischkäse nature, 20 g Honig, Salz und Pfeffer gemahlen, 5 Physalis, Pinienkerne, Kerbel Garnelenspieße: 10 Garnelen ohne Schale, Thai Gewürz, 500 g-Dose Ananaswürfel, 50 g gehackte Zwiebeln, 1/2 Chilischote, 20 g gehackter Ingwer, 80 g brauner Zucker, Apfelessig So geht’s: Gefüllte Feigen: Von den Feigen die Spitzen abschneiden und mit dem Finger eine Mulde hineindrücken. So steht die Feige schön und es ist  Platz...

  • 24.01.17
  • 90× gelesen
Freizeit & Genuss
Joachim Braun, Gasthaus Helmer, Offenburg-Elgersweier

Lammkeule mit Niedrigtemperatur

Das braucht’s: 1 frische Lammkeule (1,5 bis 2 kg), 3 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 4 Stk. schwarzer Langpfeffer, 1 TL Meersalz, 1 EL Dijonsenf, 1 EL Cognac, Rosmarin, Thymian, Salbei Soße: Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch), 1/4 l Rotwein, 1/2 l Geflügel- oder Kalbsfond, 1 EL Tomatenmark, 2 Lorbeerblätter, 5 weiße zerdrückte Pfefferkörner, 2 Thymianzweige So geht’s: Lammkeule hohl ausbeinen und mit einer Bratenschnur formen. Knoblauchzehen,...

  • Ausgabe Offenburg
  • 24.01.17
  • 56× gelesen
Lokales
Franz Schmiederer, Kalikutt, Oppenau-Ramsbach

Halbgefrorenes aus Topinambur

Das braucht’s: Halbgefrorenes: 5 Eigelbe, 50 g Fruchtzucker, 250 g Topinambur (feine Würfel), 250 g Fruchtzucker, 0,5 l Sahne, 120 g dunkle Kuvertüre (Zartbitter). Apfelmus: 6 Äpfel, 100 g Zucker, ½ Vanilleschote, 80 ml Olivenöl extra nativ So geht’s: Für das Halbgefrorene die Eigelbe mit 100 Gramm Zucker auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Gewürfelten Topinambur mit 150 Gramm Fruchtzucker vollständig einkochen (kandieren). Unter die erkaltete Eigelb-Masse das Topi-Mus und...

  • Oppenau
  • 23.01.17
  • 48× gelesen
Freizeit & Genuss
Karl-Heinz Bühler, Badischer Hof, Prinzbach

Rehragout mit Spätburgunder
Deckelelupfer: Ein perfektes Paar

Das braucht’s: 1,2 kg. Rehfleisch aus Hals, Schulter, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Sonnenblumenöl, 300 g Zwiebeln, 300 g Karotten, 300 g Lauch, 2 EL Tomatenmark, 20 g Mehl, 600 ml Spätburgunder Rotwein, Gewürzsäckchen mit 3 Lorbeerblätter, 3 Nelken und 5 Wacholderbeeren, Speisestärke, 125 ml Sahne So geht’s: Das Fleisch in gleich große Würfel schneiden. Den Sud aus Rotwein und einem Liter Wasser herstellen und das Gewürzsäckchen zugeben. Das Ganze drei bis vier Tage im...

  • 23.01.17
  • 86× gelesen
Freizeit & Genuss
Jana Pauli, Gasthaus zum Salmen, Offenburg-Zunsweier

Genuss aus dem Wald
Saftiger Wildschweinbraten

Das braucht’s für die Rotweinbeize: 1 - 2 l Rotwein, 2 - 3 Petersilienwurzeln, 2 Karotten, 1/2 Sellerieknolle, 2 geschälte Zwiebeln, 10 - 15 Pfefferkörner, 10 - 15 Wacholderbeeren, 2 - 4 Lorbeerblätter Das braucht’s für den Wildscheinbraten: 1 kg Wildschweinbraten, 0,5 - 1 l Rotweinbeize, 100 g Tomatenmark, 2 El Öl, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Rotweinbeize Rotweinbeize, so geht’s: Petersilienwurzeln, Karotten, Sellerie sowie Zwiebeln putzen, waschen und grob...

  • 23.01.17
  • 31× gelesen
Freizeit & Genuss
Jürgen Frey, Feste vom Feinsten, Willstätt-Sand

Ragout vom Reh

Das braucht’s: 1,2 kg Rehschulter, 100 g Karotten, 100 g Sellerie, 100 g Zwiebeln, 2-3 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Thymianzweige, 4 Nelken, 10 Wacholderbeeren zerdrückt, 10 Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe, 1,5 l Rotwein, 0,1 l Essig, 3-4 EL Tomatenmark, Johannisbeergelee, Cognac, Portwein, Martini rot oder Marsala, Wildfond, Öl, Mondamin So geht’s: Rehschulter auslösen und in grobe Würfel schneiden. Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden....

  • Achern
  • 23.01.17
  • 117× gelesen
Freizeit & Genuss
Martin Feger, Restaurant-Hotel Grüner Baum, Lahr

Mediterraner Genuss
Gegrillter Thunfisch provenzalische Art

Das braucht’s: Gemüsetörtchen: 1 Zucchini, 1 Aubergine, je 1 Paprika rot und gelb, 4 Stück sonnengetrocknete Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 100 ml gutes Olivenöl, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, Salz, Pfeffer, 1 Bund Basilikum 800 g Thunfisch Gnocchi: 1 Bio-Zitrone, 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, 50 g Butter, 1 Eigelb, Salz, Muskat, 100 g Mehl So geht’s: Aubergine und Zucchini in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, salzen und grillen. Danach mit etwas Knoblauch und...

  • Lahr
  • 23.01.17
  • 46× gelesen
Lokales
Maria Hula und Olga Tonon, Ristorante Trevi, OG-Waltersweier

Schicht um Schicht: Feine Spargellasagne

Das braucht’s: 1 kg Spargel (grün/weiß), 250 g Lasagneplatten, 60 g Butter, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Mozzarella, Parmesan, 200 g gekochter italienischer Schinken Bechamelsoße: 1 l Milch, 100 g Butter, 90 g Mehl, 1 El Spargelkochwasser, Muskatnuss So geht’s: Spargel schälen und kochen. 30 g Butter auslassen und den Spargel darin kurz ziehen lassen. Mit Salz würzen. Für die Bechamelsoße Butter auslassen und Mehl darin hell anschwitzen. Milch und Spargelkochwasser nach und nach...

  • Ausgabe Offenburg
  • 23.01.17
  • 50× gelesen
Lokales
Uwe Gerspacher, Gasthaus Eiche, Gengenbach-Schwaibach

Martinigans mit Rotkohl

Das braucht’s: Gans: 1 Freiland-Gans (3 kg), 5 l Hühnerbrühe, je 2 EL Honig und Orangenmarmelade mit 1/2 l Kochbrühe vermischt, 2 EL Mehl, 3 EL Butter, 1/2 l Kochbrühe von der Gans, 0,2 l Rotwein, 2 Lorbeerblätter, Rosinen Rotkohl: 1 Kopf Rotkohl, 1 Zitrone, 8 El Himbeer-Essig, 1 Prise Salz, 3 El Zucker, 50 g Gänseschmalz, 150 g gehackte Zwiebeln, 1 TL Zimtpulver, 1/4 l Rotwein, 3 Birnen So geht’s: Die Gans, wenn nötig, ausnehmen, Innereien säubern, Bürzel abschneiden und mit...

  • Gengenbach
  • 23.01.17
  • 32× gelesen
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