Zanderfilet auf Birnenwirsing mit Meerrettich
Gold-gelb gebraten
- Karl Hodapp, Gasthof Restaurant "Rebstock", Kappelrodeck-Waldulm
- Foto: "Rebstock"
- hochgeladen von Daniela Santo
Das braucht's: 4 x 200 g Zanderfilet, 200 g Wirsingblätter, 1 Birne, 400 g mehlige Kartoffeln, 60 g Butter, 60 g Milch, frisch geriebener Meerrettich
Für die Fischsauce: 100 ml Fischfond, 50 ml flüssige Sahne
So geht's: Kartoffelstampf: Die geschälten Kartoffeln klein schneiden, weich kochen, danach mit der Kartoffelpresse pressen, Milch und Butter aufkochen und nach und nach dazu geben, bis das Kartoffelpüree fest wird. Abschmecken mit Salz und Muskatnuss.
Wirsing: Blätter von Strunk entfernen, in Salzwasser kurz kochen, danach in Eiswasser abschrecken, blanchierte Wirsingblätter in 4x4 cm große Rauten schneiden.
Zander: Zanderfilet entschuppen (mit dem Messerrücken, vom Schwanz hoch zum Kopf), die Mittelgräte mit einem V-Schnitt entfernen. Zander von der Haut und Fleischseite gleichmäßig salzen, auf der Hautseite leicht mit Mehl bestäuben. In einer vorgeheizten Pfanne in etwas Fett das Zanderfilet für ein bis zwei Minuten anbraten, danach in den vorgeheizten Backofen bei 220°C Umluft für vier bis fünf Minuten. Die Hautseite sollte gold-gelb gebräunt sein, die Fleischseite sollte gegart sein, aber nicht komplett durch.
Meerrettich: Den Meerrettich in einem Topf mit Birnenwürfeln, Wirsingrauten und Fischsoße aufkochen.
Teller Zubereitung: Den Wirsing mittig auf dem Teller anrichten, das Zanderfilet auf das Wirsinggemüse geben, mit der Hautseite nach oben. Etwas Soße an der Seite und mit Kresse oder Blumen dekorieren.
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