50 Jahre Europa-Park

Peter Hagen-Wiest – köstliche Kunst im "Ammolite"

Rust (ag) Nur selten wird Peter Hagen-Wiest von Freunden und Bekannten privat nach Hause zum Essen eingeladen. Die meisten trauen sich einfach nicht, für den Küchenchef des mit zwei Michelinsternen dekorierten "Ammolite – The Lighthouse Restaurant" zu kochen. Eine unnötige Sorge, wie er lachend betont: "Ich esse auch gerne ganz normale Gerichte."

Zwei Michelinsterne

Beruflich kocht Peter Hagen-Wiest selbst dagegen in der Top-Liga. Seit 2013 arbeitet der gebürtige Bregenzer im Europa-Park Erlebnis-Resort. Unter seiner Regie als Küchenchef wurde das "Ammolite" 2013 mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Ein Jahr später kam der Zweite dazu, den das Gourmet-Restaurant seither hält. Das ist natürlich eine großartige Auszeichnung seiner köstlichen Kunst. Wer aber ganz oben mitmischen möchte, darf nie nachlassen, muss sich jeden Tag von Neuem beweisen. "Das ist vergleichbar mit Hochleistungssport", erklärt der Koch. "Und wie im Fußball muss jeder im Team seinen Beitrag leisten." Nicht immer wird verstanden, warum er so penibel sein muss. "Ich werde oft als Dipfeleschisser bezeichnet", verrät Peter Hagen-Wiest. Tatsächlich zählt in der Sterne-Küche jedes kleinste Detail. Aber selbst wenn der Druck sehr hoch ist: "Der Fokus liegt schon auf der Freude am Tun."

Solide Ausbildung

Inspirationen findet er eigentlich überall, auch im Alltäglichen. "Meine Arbeit endet nicht, wenn ich im 'Ammolite' Feierabend mache", betont der Koch. Wenn Peter Hagen-West beispielsweise in einem Wirtshaus ein gutes Gericht isst, "dann überlege ich mir, ob ich das abgewandelt bei mir servieren könnte."
Jungen Menschen, die ebenfalls nach den Sternen greifen möchten, empfiehlt er eine Ausbildung in einem Betrieb, in dem wirklich gut gekocht wird. Das kann sehr wohl ein Gasthof sein. Wichtig ist es, das Handwerk von der Pike auf zu lernen. "Das Fundament muss gut sein. Beispielsweise muss ein Koch wissen, wie man Soßen ansetzt", erklärt Hagen-Wiest. "Wenn die Basis stimmt, kann man gut darauf aufbauen."

Schnelle Entscheidungen

Wie unterscheidet sich der Europa-Park als Arbeitsplatz von seinen bisherigen Wirkungsstätten? "Es geht lockerer zu", findet der Koch, der früher unter anderem im Drei-Sterne-Gourmetempel "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn gearbeitet hat. Außerdem werden in dem Familienunternehmen schnellere Entscheidungen getroffen, was Abläufe im positiven Sinn beschleunigt. Obwohl der Besuch im "Ammolite" unabhängig vom Europa-Park-Besuch oder einer Hotelübernachtung ist, reduziert die Nähe dazu offensichtlich für manche Gäste die Hemmschwelle, auch mal ein Sterne-Restaurant zu besuchen. "Wir haben viele 'Ersttäter'", sagt der Küchenchef. "Diese Menschen zu begeistern, macht mir besonders viel Freude."
Wer steht bei ihm privat zu Hause am Herd? "Wir kochen sehr gerne als Familie zusammen", verrät Peter Hagen-Wiest. Das heißt konkret: er, seine Frau und die achtjährige Tochter. Und wie der Vater nicht ohne Stolz verrät: "Sie ist sehr talentiert."