Noch rosa schmeckt sie ganz besonders zart

Ulf Gerspacher in der Gaststube der „Eiche".
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Innereien schmecken richtig zubereitet köstlich und haben deshalb in vielen Restaurants einen festen Platz auf der Karte. Im Landgasthaus „Eiche“ in Gengenbach-Schwaibach werden Saure
Leberle angeboten, ein echtes badisches Traditionsgericht. Für die
Guller-Serie Küchen-ABC bereitet Inhaber und Koch Ulf Gerspacher unter
dem Buchstaben L wie Leber allerdings eine ganz besondere Variante mit
Biskuitbrösel-Panade und Madeirasoße zu.

„Wenn sie ganz frisch ist, schmeckt sie natürlich am besten“, betont der 38-Jährige während er
eine riesige Leberhälfte von der Silberhaut und den Gallengängen
befreit. Wer für den privaten Haushalt beim Metzger einkauft, bekommt
seine Scheiben in der Regel allerdings schon küchenfertig und kann sich
diese Arbeit sparen. Aber auch hier stellt sich die Frage: Woran ist zu
erkennen, dass die Leber wirklich frisch ist? „Sie sollte ein bisschen
feucht sein und glänzen“, erklärt der Koch. „Grundsätzlich kann man
Leber einfrieren. Aber dabei gehen die Zellwände kaputt und sie wird
dann bei der späteren Zubereitung etwas letschert, wie man in Bayern sagt.“

Bevor er mit seiner Ehefrau Sabine, die aus Kippenheim stammt, im Mai vergangenen Jahres die „Eiche“ übernahm, arbeitete Ulf Gerspacher lange Zeit in München. Aufgewachsen ist er im norddeutschen Emden und geboren in Berlin, wo gebratene Leber übrigens vorzugsweise
mit Apfelschnitzen und Kartoffelstampf serviert wird.

„Je jünger das Tier, desto zarter ist auch die Leber“, so der Koch. Deshalb
bevorzugen viele Kalb. Noch ein wenig rosa schmeckt allerdings
Rinderleber ebenfalls delikat, versichert Ulf Gerspacher. Zwar mögen
manche nicht nur Innereien, sondern ebenfalls Fleisch grundsätzlich ganz
durchgegart, hier gibt der Koch jedoch zu bedenken: „Durch langes
Braten besteht immer die Gefahr, dass das Gargut letztendlich zäh
wird.“Ebenfalls sehr fein findet Ulf Gerspacher Geflügelleber, da hier
die Fleischfasern klein sind, ist sie besonders zart. Aufgrund der
wesentlich geringeren Größe empfiehlt sie sich vor allem für leckere Vorspeisen.

Ob Leber besonders gut wird, wenn sie vorher in Milch eingelegt wird, wie eine alte Hausfrauenregel behauptet, kann der
„Eiche“-Chef nicht sagen: „In der Gastronomie ist das jedenfalls nicht
üblich.“ Eine wichtige Regel sei aber: „Immer erst nach dem Braten
salzen, da das Salz Wasser entzieht.“ Wie lange eine Leberscheibe braten
muss, hängt natürlich von der Dicke ab. Ulf Gerspachers Tipp: Einfach
mit dem Finger drauf drücken. Das Gargut ist rosa, wenn es noch ein
bisschen nachgibt. Fühlt es sich fest an, ist es ganz durch. Der Koch
empfiehlt außerdem, Leber nicht lange warmzuhalten. Hier besteht wieder
die Gefahr, dass sie zäh werde: „Am besten ist es, sie immer sofort auf
vorgewärmten Tellern zu servieren.“

Und wie schmeckt seine Variante mit Biskuitbrösel-Panade? Das leicht Bittere der Leber
kombiniert mit salzigen und süßen Komponenten verschmelzen auf der Zunge
zu einem herrlichen Geschmackserlebnis. Zusammen mit den Maisplätzchen
eine absolut leckere Kombination, die man unbedingt probieren sollte.

Autor: Anne-Marie Glaser

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