Whisky hat viele Gesichter

Viele Faktoren bestimmen den Geschmack

Ortenau (gro). Whisky ist nicht gleich Whisky: Die aus Getreidemaische hergestellte Edelspirituose wird nach Ländern und Regionen und nach dem Art des verwendeten Getreides unterschieden. Der Begriff Whisky stammt aus dem Schottisch-Gälischen: uisge beatha bedeutet Wasser des Lebens. Verwendet wird der Begriff seit dem 16. Jahrhundert. Es handelt es sich also um ein Getränk mit Tradition.

Längst wird nicht nur in Schottland Whisky hergestellt: Natürlich wird im Nachbarland Irland gebrannt. Dort schreibt sich das Getränk Whiskey. Diese Schreibweise ist auch in den USA gebräuchlich. In Kanada spricht man von Canadian Whisky. In Japan werden seit vielen Jahren erstklassige Malts hergestellt. Weitere Herkunftsländer sind Deutschland, die Schweiz, Österreich, Frankreich, Australien und Neuseeland.

Fünf Schritte zum Glück

Die wichtigsten Schritte vom Getreide zum Destillat sind: Mälzen, Maischen, Gären, Brennen und Lagern. Ein schottischer Whisky wird aus Gerstenmalz gebrannt. Die Gerste wird auf Tennen ausgebreitet, angefeuchtet, gewendet und so zum Keimen gebracht. Mittels Hitze wird die Keimung gestoppt, das Darren beginnt. Das Schrot wird im Maischbottich mit heißem Wasser vermischt und so die Stärke in Malzzucker umgewandelt. Nach dem Abkühlen entsteht die Würze, die im Gärbottich mit Hefe versetzt wird. Die Gärung beginnt, es entsteht ein Alkoholgehalt von fünf bis acht Volumenprozent. Dieser wird durch den Brennvorgang erhöht. Schottischer und irischer Whisky wird in den sogenannten Pot Stills, den typischen Brennblasen, destilliert. Der frische Brand wird in Fässern mehrere Jahre gelagert. Traditionell werden dafür alte Sherryfässer verwendet. Jeder dieser Herstellungsschritte beeinflusst den Geschmack des fertigen Whiskys.

Nicht nur Gerste wird eingesetzt: Der Fachmann unterscheidet nach der Getreideart. Grain werden Destillate genannt, die aus Weizen, Gerste und Hafer bestehen. Rye bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Roggen gemacht wurde. Mais ist die Hauptzutat eines Bourbons. Besteht dieser zu mehr als 80 Prozent aus Mais wird er als Corn bezeichnet. Malts bestehen ausschließlich aus gemälzter Gerste.

Single oder Blended?

Im Heimatland des Whiskys, Schottland, wird das Getränk gesetzlich in verschiedene Arten unterteilt: Single Malt Scotch Whisky besteht ausschließlich aus Wasser und gemälzter Gerste, und wurde in einer einzigen Destillerie hergestellt. Im Single Grain Scotch Whisky sind neben gemälzter Gerste auch andere Getreidearten enthalten. Unter einem Blended Malt Scotch Whisky versteht man einen Verschnitt aus mindestens zwei Single Malts. Ein Blended Scotch Whisky vermischt mindestens einen Single Malt mit mindestens einem Single Grain.

Schottland wird in unterschiedliche Regionen unterteilt: Zu den Highlands zählt das Gebiet nördlich einer gedachte Linie zwischen Stonehaven und Dumbarton. Viele der dort produzierten Whiskys sind kräftig im Geschmack. Die Aromen sind komplex, der Abgang eher herb. Trotz dieser Gemeinsamkeiten sind sie sehr unterschiedlich im Geschmack. Bekannte Vertreter sind Glenmorangie, The Dalmore, Oban oder Edradour.

Reise durch die Regionen

Die Whiskys, die in den Brennereien entlang des Flusses Spey gebrannt werden, werden als Speyside Malts bezeichnet. Sie zeichnen sich durch einen leicht torfigen Charakter aus und sind typischerweise stark parfümiert. Bekannte Vertreter sind The Glenlivet, The Macallan, Glenfiddich oder Glenfarcles. In dieser Region sind die meisten Brennereien angesiedelt.
Als Lowlands wird der Landstrich nördlich von England und südlich der Highlands bezeichnet. Es wird weniger Torf beim Mälzen eingesetzt. Herauskommen Destillate mit einem leichten Charakter. Viele Lowland-Erzeugnisse werden für Blended Whisky eingesetzt. Bekannt sind Auchentoshan und Glenkinchie.

Besonders kräftig und stark sind die Whiskys, die von den Islay kommen. Sie haben eine rauchige Note und oftmals einen leicht salzigen Geschmack. Die bekanntesten Vertreter sind Lagavulin und Laphroaig. Gemeint sind die Inseln der inneren Hebriden, die Brände von Orkney, Skye, Mull, Hura, Arran und Lewis zählen nicht dazu und bilden eine eigene Gruppe. Sie sind uneinheitlich im Charakter. Der bekannteste ist Talisker, der auf der Insel Skye produziert wird.
Einst ein wichtiges Zentrum der Whiskyproduktion war die Region Campbeltown auf der Halbinsel Kintyre. Von den einst 34 Brennereien sind nur noch drei übrig: Glen Scotia, Springbank und Glengaye.