Rezept: Lachstatar mit Forellenkaviar
Die Vorspeise des Weihnachtsmenüs

Gutbert Fallert, Restaurant Fallert im Hotel "Talmühle", Sasbachwalden
  • Gutbert Fallert, Restaurant Fallert im Hotel "Talmühle", Sasbachwalden
  • Foto: Hotel "Talmühle"
  • hochgeladen von Christina Großheim

Das braucht's (für vier Personen): 300 g schieres Lachsfilet, bester frischer Qualität, alle braunen Stellen abpariert, 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten, 2 Schalotten, fein gewürfelt, 12 große Kapernäpfel, in Scheiben geschnitten, 4 Wachteleier, 8 EL Sauerrahm mit etwas Salz, Cayennpfeffer und Zitrone gewürzt, 12 kleine Miniatur Salatbuketts, etwas gezupften Dill, 100 g Forellenkaviar oder einen anderen Kaviar nach Wunsch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, sehr gutes Olivenöl, Saft einer halben Zitrone

So geht's: Den rohen Lachs in feine, ein bis zwei Millimeter kleine Würfel schneiden. Das geht am besten mit einem dünnen, scharfen Messer. Die Lachswürfel anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackten Schalotten und den Schnittlauch unter den Fisch geben. Etwas Olivenöl und den Zitronensaft dazugeben und alles gut durchmischen
Das Lachstatar in vier Servierringe oder Ausstechformen mit acht Zentimeter Durchmesser drücken. Mit jeweils 25 Gramm Kaviar bestreichen – in der Mitte eine kleine Mulde freilegen. In die Mulde vorsichtig das Eigelb setzen
Den Ring auf einen großen Teller setzen, den Ring abziehen. Die Sauerrahmsoße rundherum geben, drei Salatbuketts mit einer einfachen Vinaigrette marinieren und pro Teller im Dreieck anrichten. Mit Kräutern garnieren. Dazu passen sehr gut kleine Kartoffelpuffer oder Blinis.

Autor:

Christina Großheim aus Offenburg

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