Rezept: Mariniertes Rindercarpaccio mit Safran-Risotto
Voll feiner Aromen

Christian Mamber, Hotel "Engel", Sasbachwalden
  • Christian Mamber, Hotel "Engel", Sasbachwalden
  • Foto: Hotel "Engel"
  • hochgeladen von Christina Großheim

Das braucht's:

  • 200 g Risotto Reis
  • ½ l Geflügelfond
  • 1 Prise Safranfäden
  • 2 EL feingeschnittene Schalotten
  • 1 Rosmarinzweig 
  • 1 Thymianzweig
  • ½ Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  •  ¼ l geschlagene Sahne
  • Parmesan frisch gerieben

Honig-Thymian-Soße:

  • ¼ l Weißwein
  • ¼ l Geflügelfond
  • 2 EL Schalotten geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • 2 Zweige Thymian klein geschnitten
  • 3 EL heller Honig
  • 50 g Butter


So geht's:
Für den Risotto den Reis und die Zwiebeln mit Olivenöl anschwitzen. Brühe, Thymian, Rosmarin, Safran und Knoblauch zugeben. Langsam köcheln lassen, abschmecken. Wenn der Reis weich ist, den Parmesan zugeben. Zum Schluss die geschlagene Sahne und fein geschnittenen Thymian unterheben. Das Rinderfilet mit frisch geriebenem schwarzem Pfeffer und fein geschnittenem Thymian etwa eine Stunde marinieren. Dann leicht anfrieren und mit einer Aufschnittmaschine sehr dünn aufschneiden oder nicht gefroren zwischen Frischhaltefolie dünn klopfen und ringförmig auf Folie legen und gut kühlen.

Für die Soße Butter und Zwiebeln goldgelb anschwitzen lassen. Den Weißwein, Honig und den Geflügelfond zugeben und kochen lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Abpassieren, mit der kalten Butter mit einem Zauberstab aufmixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und dem fein geschnittenen Thymian. Anschließend warm stellen.

Den Risotto auf den Teller kreisrund anrichten, darauf das Carpaccio geben und mit Balsamico und Olivenöl marinieren. Parmesan darüber reiben. Um das Risotto die Honig-Thymian-Soße geben. Mit einigen Thymianblüten ausgarnieren. Etwas Meersalz auf das Carpaccio geben.

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