Martinigans mit Rotkohl

Uwe Gerspacher, Gasthaus Eiche, Gengenbach-Schwaibach
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Das braucht’s:
Gans: 1 Freiland-Gans (3 kg), 5 l Hühnerbrühe, je 2 EL Honig und
Orangenmarmelade mit 1/2 l Kochbrühe vermischt, 2 EL Mehl, 3 EL Butter,
1/2 l Kochbrühe von der Gans, 0,2 l Rotwein, 2 Lorbeerblätter, Rosinen

Rotkohl: 1 Kopf Rotkohl, 1 Zitrone, 8 El Himbeer-Essig, 1 Prise Salz, 3 El Zucker,
50 g Gänseschmalz, 150 g gehackte Zwiebeln, 1 TL Zimtpulver, 1/4 l
Rotwein, 3 Birnen

So geht’s:
Die Gans, wenn nötig, ausnehmen, Innereien säubern, Bürzel abschneiden und mit den Innereien
(außer der Leber) in kochender Hühnerbrühe etwa eine Stunde vorgaren.
Danach in den auf 140 Grad vorgeheizten Ofen etwa 1,5 bis zwei Stunden
braten. Die Dauer hängt vom Gewicht ab. Etwa einen halben Liter
Kochbrühe von der Gans mit dem Honig und der Orangenmarmelade
vermischen. Die Gans während des Bratens alle 20 Minuten damit
übergießen. In der Zwischenzeit die Butter im Topf zerlassen, das Mehl
darin hellbraun anrösten. Mit erkalteter Kochbrühe von der Gans und dem
Rotwein aufgießen. Lorbeerblätter dazu geben und etwa 30 Minuten köcheln
lassen. Soße durch ein feines Sieb passieren und mit in Rotwein
eingeweichten Rosinen anreichern.

Am Vortag die äußeren Blätter und den Strunk vom Rotkraut entfernen. In feine Streifen schneiden. Den
Saft der Zitrone mit sechs Esslöffeln Himbeeressig, Salz und zwei
Esslöffel Zucker mischen. Den Kohl darin mindestens zehn Stunden
marinieren. Gänseschmalz auslassen und einen Löffel Zucker
karamellisieren lassen. Die gehackten Zwiebel andünsten,  mit zwei
Esslöffel Essig ablöschen. Rotkohl, Zimtpulver und den Rotwein dazu
geben und zugedeckt 45 Minuten garen. Eventuell etwas Wasser nachgießen.
Birnen schälen, in Würfel schneiden und in der letzten Viertelstunde
dazu geben.

Autor: Uwe Gerspacher

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