In Baden wird geschlemmt, wo sonst nur gegessen wird
Eine der besten Regionalküchen Deutschlands

Der Vesperklassiker aus der badischen Küche: Wurstsalat mit knusprig gebackenen Brägele
  • Der Vesperklassiker aus der badischen Küche: Wurstsalat mit knusprig gebackenen Brägele
  • hochgeladen von Christina Großheim

Ortenau (gro). Deftige Spezialitäten sind ebenso Bestandteil der badischen Küche wie elegante Hauptgerichte. So unterschiedlich der Landstrich ist, so facettenreich ist auch die Regionalküche. Denn im Schwarzwald wird anders gegessen als am Bodensee oder in der Oberrheinebene. Unbestritten ist: Die badische Küche gilt als eine der besten in Deutschland. Die alemannische Küche, deren schlichtere Variante auch in Schwaben serviert wird, trifft hier auf Einflüsse aus Frankreich, dem Elsass und der Schweiz.

Natürlich spielt die fruchtbare Landschaft eine nicht unerhebliche Rolle: Der Bodensee ist bekannt für den Obst- und Gemüsebau. In der Rheinebene gedeihen Spargel, Erdbeeren und Wein. In den Bächen und Seen der Region gibt es edle Fische wie Saibling, Forelle und Felchen. Sogar der Lachs kehrt zurück nach Baden. 

Es gibt einfache, deftige Gerichte wie den klassischen Vesperteller im Schwarzwald, auf dem sich Leckereien wie Schwarzwälder Schinken und Speck sowie Hausmacher-Blut- und Leberwurst finden. Der beliebte badische Wurstsalat, bestehend aus Lyoner- oder Fleischwurststreifen, kann ebenfalls als Vesper oder Abendessen verzehrt werden. Finden sich neben Zwiebeln und Gurken noch feine Käsestreifen im Wurstsalat, wird er "Straßburger" oder "elsässische Art" genannt. Ob ein frisches Bauernbrot oder Bratkartoffeln, liebevoll Brägele genannt, dazu gegessen werden, ist reine Geschmackssache. 

Eine besondere badische Spezialität ist der Bibeliskäse, den mancher schnöde als Quark bezeichnet. Doch wer einmal diesen fast stichfesten Rahmkäse, gewürzt mit frischen Gartenkräutern wie Schnittlauch, Petersilie oder Bärlauch genossen hat, will nichts anderes mehr. 
Berühmt ist die Flädlesuppe, die als Vorspeise dient. Dabei handelt es sich um eine kräftige Rinderbrühe, in der feine Pfannkuchenstreifen – Flädle genannt – als Einlage schwimmen. Eine Klasse für sich ist die badische Schneckensuppe: Hier ist die Nähe zu Frankreich spürbar, denn sie schmeckt merklich nach Knoblauch und wird mit einem Schuss Weißwein und viel Sahne zubereitet. Der Spargel wird nicht nur klassisch mit Pfannkuchen, Sauce Hollandaise und Vinaigrette gegessen, aus ihm wird ebenfalls eine erstklassige Suppe während der Saison gemacht.

Wildgerichte werden nicht nur im Schwarzwald gerne gegessen. Berühmt ist der Rehrücken Baden-Baden, der mit Wacholder gewürzt und mit Schinken oder Speck belegt im Backofen zubereitet wird. Neben Rehwild wird auch Hirsch, Wildschwein und Wildgeflügel in Baden serviert. 

Wurde in früheren Zeiten Hochzeit gefeiert, dann wanderten nicht nur ein paar Eier mehr in die allgegenwärtigen Spätzle, sondern ein klassisches Hauptgericht war die gekochte Ochsenbrust mit Meerrettichrahmsoße. Heute wird gerne der feinere Tafelspitz für den Klassiker der badischen Küche verwendet. Eines der wenigen Gerichte, zu denen Kartoffeln als Beilage ein Muss sind. Eingemachtes Kalbfleisch heißt die badische Antwort auf das französische Frikasee. Spätzle begleiten Braten und Rahmsoßen, als Kässpätzle sind sie ein Lieblingsessen für sich. Beliebt ist auch Schäufele: Während im Fränkischen die Schweineschulter als Braten mit knuspriger Schwarte serviert wird, wird das Fleisch im Badischen gepökelt und geräuchert. Es wird entweder im Brotteig zubereitet oder schlicht in einem Sud gekocht und mit badischem Kartoffelsalat serviert. Letzterer wird mit Fleischbrühe, Salz, Pfeffer und Essig angemacht. 

Eine besondere Spezialität im Schwarzwald sind die frischen Forellen. Die klaren Bäche und Flüsse sind ideal für diese Fischart, die in zwei Spielarten angeboten wird: gebacken als Forelle Müllerin Art oder gedämpft als Forelle blau. Im Bodensee werden Saiblinge, Egli und Felchen gefangen. 

Sowohl in der Rheinebene als auch am Bodensee wachsen die passenden Weine zu all den Köstlichkeiten, die in der Region genossen werden. gro

Autor:

Christina Großheim aus Offenburg

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