Indische Küche und die Gewürze

Fein komponierte Speisen

Ortenau (gro). Die indische Küche zeichnet sich im allgemeinen durch den gekonnten Einsatz von Gewürzen aus. Einheitlich ist sie allerdings nicht, denn die Regionen haben unterschiedliche Gerichte, die auch die vorherrschende Religion widerspiegeln. 

Im Norden Indiens herrschten einst die Moguln, ein muslimisch geprägtes Großreich. Die orientalischen Einflüsse finden sich auch in der Küche wieder: Es werden deftige Fleischgerichte, meist aus Lamm- oder Ziegenfleisch zubereitet, gegessen. Milchprodukte wie Ghee, geklärte Butter oder Joghurt spielen eine große Rolle. Eine Besonderheit ist der Lehmofen Tandoor. In ihm werden nicht nur die leckeren Brote Naan und Chapati, sondern auch Fleischstücke gegart. Die beliebtesten Gewürze des Nordens sind Kreuzkümmel und Safran, wie sie auch in den würzigen Teigtaschen, Samosas genannt, verwendet werden. 

Üppig und süß ist die Küche im Osten, der bekannt für seine Desserts und Süßigkeiten ist. Der Reispudding Khir wird aromatisch gewürzt. Das Konfekt Sandeh hat seine Fans im ganzen Land. Die deftigen Gerichte werden eher mild gewürzt – neben Kreuzkümmel, werden bevorzugt Senföl, Fenchelsamen oder Schwarzkümmel zum Abschmecken der Speisen verwendet. Das wichtigste Grundnahrungsmittel ist der Reis. Viele Gerichte sind vegetarisch, aber auch Süßwasserfische werden verarbeitet.

Reis, ob als ganzes Korn oder gemahlen, bestimmt die Küche im Süden. Im subtropischen Klima wächst und gedeiht Obst und Gemüse ausgezeichnet. Fleisch wird wenig verwendet, dafür aber Fisch und Meeresfrüchte. Wer es "spicy" mag, der ist im Süden des Landes gut aufgehoben. Rote und grüne Chilis werden gerne eingesetzt, entsprechend scharf sind die Gerichte. Hinzu kommt der Pfeffer, der aus der Provinz Kerala stammt. Weitere beliebte Geschmacksgeber sind Knoblauch, Curryblätter, Ingwer und Tamarinde. Kokosmilch gibt den Speisen eine cremige Konsistenz. Das bekannteste Gericht ist Biryani, ein Reisgericht, das oft mit Nüssen abgeschmackt wird.

Im Westen bestimmen gleich mehrere Küchentraditionen den Geschmack. In Goa, das an der Küste liegt, werden viele Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten zubereitet. Allerdings gibt es hier auch viele Katholiken, deshalb werden sogar Gerichte mit Schweinefleisch, wie das berühmte Vindalho, gegessen. Gemüse, Früchte und vor allen Dingen Hirse bestimmen den Speiseplan der Bewohner der Region Maharashtras. Die meisten Vegetarier Indiens leben in Gujarats, da viele Hindi fast völlig auf den Verzehr von Tieren verzichten. Am bekanntesten in dieser, meist kräftig gewürzten Küche, ist Dal, ein raffiniertes Gericht aus Hülsenfrüchten.

Currypulver ist im Prinzip eine Erfindung der britischen Kolonialherren. In Indien sind Currys Gerichte, die an Ragouts erinnern. Es gibt eigentlich kaum fertige Gewürzmischungen, die Ausnahme ist Garam Masala. Die Gewürzmischungen werden meist frisch zubereitet.
Eine Besonderheit der indischen Küche sind die würzigen Chutneys, die zu den verschiedenen Gerichten, vor allen Dingen aber zu den leckeren Broten gegessen werden. Chutneys sind süß-saure, aber auch durchaus scharfe Soßen, die zu den einzelnen Gerichten gereicht werden. Während hierzulande meist Fruchtchutneys bekannt sind, gibt es in Indien selbst welche aus Gemüse wie Auberginen. 

Eine weitere typische Spezialität sind Pickles: Dabei handelt es sich um in Öl, Salz und Gewürzen eingelegtes Gemüses. Es wird ebenfalls als Beilage zu den Gerichten gereicht. Auch hier mischen Inder gerne süß und sauer, Frucht und Gemüse. Um die indischen Aromen zu verstehen, sollte man sich mit der Ayurvedischen Medizin auseinandersetzen, die diese in einen vielfältigen Zusammenhang stellt.