Weihnachtsmenü – Vorspeise: Ricotta-Ravioli

Die Vorspeise des dreigängigen Weihnachtsmenü ist ein Hingucker.
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Das braucht’s:
Füllung: Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Butter, 100 g Ricotta, 100 g Quark,
100 g Parmesan, 100 g Mascarpone, 100 g Ziegenfrischkäse, 1 Eigelb,
Salz, Pfeffer, Muskatnuss 

Teig: 500 g Mehl, 60 ml Öl, 60 ml Milch, 6 Eier 

Parmesanschaum: 250 ml Milch, Salz, Muskatnuss, 50 g geriebener Parmesan 

Außerdem: 1 Päckchen TK-Rahmspinat, Salz, Pfeffer, 150 g Pfifferlinge, 2 EL Butter, Balsamico-Creme, nach Belieben Salatblätter 

So geht’s:
Schalotten und Knoblauch abziehen, fein schneiden und in Butter andünsten. Mit
allen weiteren Zutaten für die Füllung vermischen und dem Eigelb binden.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

In einer Küchenmaschine alle Teigzutaten vermengen und so lange kneten, bis der
Teig nicht mehr klebt. 30 Minuten ruhen lassen, anschließend dünn
ausrollen, Kreise ausstechen. Füllung in die Mitte geben. Teigkreise auf
die Hälfte zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. In kochendem
 Salzwasser in etwa drei bis fünf Minuten bissfest garen. Für den
Schaum Milch mit Salz und Muskat kräftig würzen, aufkochen. Topf vom
Herd ziehen, Parmesan nach und nach unterrühren, in der heißen Milch
schmelzen lassen. Zehn Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb in einen
kleinen, hohen Topf gießen, kurz erwärmen. Mit einem  Stabmixer
aufschäumen. Den Topf dabei leicht schräg halten, dann bildet sich der
Schaum besser.

Rahmspinat erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfifferlinge kurz in der Butter andünsten. Ravioli mit dem
Spinat und dem Parmesanschaum auf Tellern anrichten. Mit den
Pfifferlingen, der Balsamico-Creme und nach Belieben einigen
Salatblättern garnieren.

Autor: Peter Hagen

Die Vorspeise des dreigängigen Weihnachtsmenü ist ein Hingucker.
Peter Hagen, Ammolite – The Lighthouse Restaurant, Europa-Park Rust
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dtp02 dtp02 aus Offenburg

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