Sternekoch Peter Hagen ist Küchenchef im Ammolite

Rust. Noch gut erinnert sich Peter Hagen an das erste Gericht, dass er 2012 im Restaurant Ammolite
auf die Karte setzte: „Zweierlei vom Kalb – ein Klassiker.“ Mit dem
Gericht, das er noch von seinem alten Chef Dieter Koschina aus Portugal
kannte, wollte Hagen auf Nummer sicher gehen, denn ein erfolgreicher
Start im Ammolite, dem Gourmetrestaurant des Europa-Parks, war ihm
wichtig.

Das Konzept ging auf: Ein Jahr später erhielten Hagen und sein Küchenteam den begehrten Michelin-Stern. „Ich war gerade zu
Hause und hatte Urlaub, als morgens das Telefon klingelte“, erzählt er.
„Das war super. Wir haben schneller mehr erreicht, als gedacht.“ Auch
wenn er sich nun erstmal auf den Lorbeeren ausruhen könnte, Hagen ist
nicht der Typ, der die Beine hochlegt: „Auch in Zukunft wollen wir uns
weiterentwickeln.“

Sich weiterzuentwickeln, nicht zu verharren und offen für Neues zu sein, das sind Eigenschaften, die Hagen sein
Leben lang begleiten – zumindest wenn es um das Thema Kochen geht. Schon
früh hat sich für den gebürtigen Österreicher abgezeichnet, dass er
später einmal in der Gastronomie tätig sein möchte. „Als ich 14 Jahre
alt war, hatten wir einen coolen Typ in der Nachbarschaft. Er arbeitete
als Koch und war für mich eine Art Vorbild“, erinnert sich Hagen. Oft
ist er gemeinsam mit seinem Nachbarn zur Arbeit gegangen, hat Salate
gewaschen und andere Hilfstätigkeiten erledigt. „Da hat mich dann das
Fieber der Gastronomie gepackt“, erzählt Hagen. „Für mich war klar, dass
es beruflich einmal in diese Richtung gehen sollte.“

Und so begann er eine Ausbildung in einem Tagungshotel. Während Hagen in seinem
Bregenzer Lehrbetrieb erfolgreich war, gab es am heimischen Herd so
manch lustige Episode: „Für die Familie wollte ich Moor im Hemd
zubereiten.“ Ein Gericht, das Hagen bereits während seiner Ausbildung
gekocht hatte. „Das ging allerdings ziemlich in die Hose. Mein Vater hat
die Hände über dem Kopf zusammengeschlagen und sich gefragt, ob sein
Sohn wohl das Richtige lernt“, erzählt er und lacht.

Auf die Ausbildung folgten das Militär und ein Abstecher nach Deutschland in ein
Golfhotel. Dann zog es Hagen jedoch wieder zurück in seinen
Lehrbetrieb. Hier war er bereits mit 24 Jahren stellvertretender
Küchenchef und für ihn war klar, dass das nicht alles gewesen sein
konnte: „Ich wollte mehr und habe mich bei Heino Huber im Deuring
Schlössle beworben.“ Vier Jahre arbeitete Hagen in der Küche des
Vorarlberger Gourmethotels, bis er sich auch hier stellvertretender
Küchenchef nennen konnte. „Es wurde mir zu klein und ich entschloss
mich, ins Ausland zu gehen.“

Er landete in der Vila Joya – ein Zwei-Sterne-Restaurant in Portugal. Hier kochte Hagen unter Dieter
Koschina. „Es war nicht immer einfach“, erinnert er sich. „Jeden Tag
wurde das fünfgängige Menü gewechselt. Das war eine richtig harte
Schule“, und dennoch bezeichnet Hagen Koschina noch heute als seinen
größten Mentor. „Bei ihm zählte der Geschmack. Sein Credo war, dass man
von dem was man herstellt, auch überzeugt sein muss.“ Von den zwei
Sternen der Vila Joya ging es für Hagen weiter in die Schwarzwaldstube.
Hier, in dem Drei-Sterne Restaurant der Traube Tonbach, konnte er das
Topsegment kennenlernen. Während der 1,5 Jahre, die er in Baiersbronn
tätig war, traf Hagen auch seine Freundin. Mit ihr lebt er bis heute
zusammen.

Vom Schwarzwald aus zog es ihn dann wieder zurück nach Portugal, wo er „der Liebe wegen“ jedoch nicht allzu lange blieb. Die
nächste Station führte nach Basel zu Peter Knogl ins Cheval Blanc. Hier
kam es auch zu einem ersten Kontakt mit Thomas Mack. Der Unternehmer
suchte einen geeigneten Koch, um das Projekt Gourmetrestaurant im Park
umzusetzen, und fragte 2012 bei Knogl an. Dieser verwies auf Hagen, der
beim Probekochen überzeugte und die Stelle bekam.

Und zu Hause, im heimischen Freiburg? Auch da überzeugt der Koch mittlerweile –
allerdings hat er sich heute weniger dem süßen Nachtisch, als vielmehr
dem Fleisch verschrieben: „Wir haben uns einen Grill zugelegt. Es macht
Spaß, herumzuexperimentieren. Ansonsten kocht öfter mal die Freundin“,
erzählt er. Und wenn es einmal nicht ums Kochen geht, dann schwingt sich
Hagen auf sein Motorrad: „Ein guter Ausgleich, um sich das Hirn
freizublasen.“

Autor: Laura Bosselmann