Bouillabaisse-Risotto mit Meeresfrüchten
- Michael Harr, Michael Harrs Restaurant, Sasbach
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Das braucht’s:
4 Jakobsmuscheln, 4 Riesengarnelen, 8 Pétoncle, 200 g Pulpo, 100 g Vongole, 100 g
Crabmeat (Krabbenfleisch), 100 g Büsumer Krabben, 1 Zwiebel, 1
Knoblauchzehe, 200 g Risottoreis, 30 g Lorbeer, 30 g Basilikum, 30 g
Dill, 100 g Parmesan, 100 g Butter, 1 g Safran, 25 g Tomatenmark, 50 ml
Noilly Prât, 10 ml Pernod, 50 ml Weißwein, 20 ml Olivenöl, 250 ml
Fischfond, 1 Zitrone
Pistoubutter: 20 g Petersilie, 50 g Butter, 20 g Salz, 20 g Basilikum, 5 g Pfeffer, 5 ml Trüffelöl
So geht’s:
Risottoreis in einem Topf mit Olivenöl, Zwiebeln und Knoblauch glasig anschwitzen
und anschließend das Tomatenmark zugeben. Mit Noilly Prât, Pernod und
Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren nach und nach mit
Fischfond auffüllen. Nach rund 15 Minuten Vongole und Safran hinzufügen.
Nach weiteren drei bis vier Minuten Crabmeat und Büsumer Krabben, sowie
kalte Butter und Parmesan unterheben und vorsichtig, unter ständigem
Rühren, sämig „al dente“ kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer Pfanne Jakobsmuscheln, Pulpo, Riesengarnelen und Petonclé in
Olivenöl anbraten. Lorbeerblatt und Dill hinzugeben. Salzen und pfeffern
und mit Zitronensaft beträufeln. Butter, Petersilie, Basilikum, Salz,
Pfeffer und Trüffelöl in einem Mixer oder mit der Moulinette fein mixen.
Risotto in einen Pastateller geben und die gebratenen Krusten- und
Meeresfrüchte darauf anrichten. Mit Pistoubutter beträufeln und mit
Basilikum und Parmesan garnieren.
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