Rezept: Rehrücken mit Pfeffersoße
Das Hauptgericht des Weihnachtsmenüs
- Gutbert Fallert, Restaurant "Fallert" im Hotel "Talmühle", Sasbachwalden
- Foto: Hotel "Talmühle"
- hochgeladen von Christina Großheim
Das braucht's:
- 600 g Rehrücken sowie Parüren davon
- etwa 2 dl Rehfond
- 10 Wacholderbeeren
- 10 Pfefferkörner
- Orangenschalen,
- Thymianzweig,
- 2 EL Röstgemüse in einem halben Zentimeter großen Würfeln,
- 1 EL Schweineblut
- 1/4 l roter Portwein,
- 1/4 l Spätburgunder
- 1 EL Preiselbeeren
- 40 g Gänseleberparfait (optional)
- etwas bittere Valrhona-Cili-Schokolade (optional)
So geht's: Rehfilet in einer kleinen Kasserolle mit dickem Boden in Traubenkernöl anbraten und bei kleiner Hitze weiterbraten – poelieren. Nach der Hälfte der Garzeit die Parüren dazugeben. Leicht anbraten, das Röstgemüse und die Gewürze dazugeben und bei nicht zu hoher Hitze weiter braten. Das Rehfilet sollte englisch (Kerntemperatur 56 Grad Celsius) sein. Herausnehmen und auf einem Gitter im 70 Grad Celsius warmen Backofen bereithalten.
Parüren und das Röstgemüse weiter schmoren, mit Rotwein und Portwein nach und nach ablöschen und einkochen. Mit dem Rehfond auffüllen und einkochen lassen, bis eine gute Konsistenz entsteht. Die Soße durch ein feines Haarsieb abpassieren. Nochmals etwas einkochen und abschäumen.
Mit ein wenig Blut und falls vorhanden Gänseleber binden. Nochmals die Soße abpassieren.
Ganz wenig Schokolade und Butter einschwenken und abschmecken.
Das Rehfilet mit einem Thymianzweig, etwas Rosmarin, Wacholderbeeren in Butter nachbraten und so nochmals erhitzen.
Als Beilage passt Wintergemüse wie Selleriepüree, Rosenkohl oder Rotkraut.
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