Gänseconfit mit feiner Soße
Ganz langsam gegart

Johann Pfannenstiel, Hotel – Küche – Bar "Hafen 17", Kehl
  • Johann Pfannenstiel, Hotel – Küche – Bar "Hafen 17", Kehl
  • Foto: "Hafen 17"
  • hochgeladen von Christina Großheim

Das braucht's:
Confit: 

  • 4 Gänsekeulen
  • 500 ml Gänseschmalz
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Stück Orangenabrieb
  • 1 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 Stück Zitronengras
  • 2 Nelken
  • 1 EL Koriandersamen
  • Meersalz
  • Pfeffer

Soße:

  • 1 kg Gänseklein
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1/4 Lauch
  • 1 Sternanis
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • Zucker
  • Tomatenmark
  • Rotwein
  • Gemüsefond
  • Orangensaft


So geht's:
Die Gänsekeulen kalt abwaschen. Trockentupfen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die restlichen Zutaten klein schneiden und diese auf der Fleischseite verteilen. Die Keulen einen Tag in der Trockenmarinade ziehen lassen.
Am anderen Tag die Keulen abwaschen und in einen Bräter legen. Mit dem Schmalz abdecken und alles mit Alufolie abdecken. Die Keulen werden im auf 110 Grad Celsius vorgeheizten Backofen vier Stunden langsam gegart.

Nach den vier Stunden werden die Keulen aus dem Schmalz genommen. Den Ofen auf 200 Grad Celsius hochheizen und bei Heißluft noch einmal für zehn Minuten hineingeben, so dass die Haut knusprig wird.

Das Gänseklein anrösten, bis es goldbraun ist. Danach die Zwiebel, die Karotte und den Lauch rösten. Wenn alles braun ist, Zucker, Tomatenmark, Rosmarin, Thymian und Sternanis dazugeben.

Mit Rotwein ablöschen und wieder einkochen. Diesen Vorgang mehrere Male wiederholen bis die Soße eine schöne Farbe hat. Mit dem Gemüsefond ablöschen und alles einköcheln lassen. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf geben und mit einem Schuss Orangensaft weiter köcheln lassen. Wenn nötig, die Soße mit etwas Speisestärke abbinden.

Autor:

Christina Großheim aus Offenburg

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