Martinsgans frisch aus dem Ofen
So geht der Klassiker

T. Kirchwem, Restaurant "Chattanooga", Calamus Areal, Kehl
  • T. Kirchwem, Restaurant "Chattanooga", Calamus Areal, Kehl
  • Foto: Calamus
  • hochgeladen von Christina Großheim

Das braucht's:

  • 1 küchenfertige Gans
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • frischer Majoran
  • frischer Thymian
  • frischer Beifuß
  • 1/4 Liter heißes Wasser
  • etwas Salzwasser oder Bier zum Bestreichen

Soße:

  • Bratensaft
  • Gemüsebrühe
  • etwas Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran

So geht's: Die küchenfertige Gans von innen und außen mit Öl, Salz, Pfeffer gut einreiben. Die frischen Kräuter – Majoran, Thymian und Beifuß – ebenfalls innen und außen gut einreiben. Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Die Gans mit der Brustseite nach unten in einen passenden Bräter geben. Mit dem heißen Wasser angießen und den Bräter in den untersten Einschub in den Backofen stellen. Den Bräter mit einem Deckel verschließen, die Temperatur auf 185 Grad Celsius reduzieren. Etwa 45 Minuten im geschlossenen Bräter dämpfen, damit das in der Gans enthaltene Fett schmilzt und austritt.

Damit das Fett leichter austritt, sollte die Haut unter den Flügeln und unterhalb der Keulen während es Bratens mehrmals leicht eingestochen werden. Aber Vorsicht: Nicht zu tief ins Fleisch stechen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, die Gans offen bei 210 Grad Celsius im eigenen Fett braten. Währenddessen öfter mit dem ausgetretenen Bratenfond begießen.
Sollte zu viel Fett austreten, muss dieses mehrmals während der Garzeit abgeschöpft werden. Während des Bratens kann nach und nach etwas Gemüsebrühe seitlich zugegossen werden.

Wenn der Rücken Farbe angenommen hat – das sollte nach etwa einer Stunde der Fall sein –, die Gans vorsichtig wenden und mit der Brustseite nach oben bei 190 Grad Celsius schön braun werden lassen. Auch die Brust sollte nun immer wieder mit dem Bratenfond übergossen werden, damit das Fleisch beim Braten nicht austrocknet. Etwa zehn Minuten vor Ende der Garzeit – dies erkennt man, wenn die Flügel schön braun sind und sich das Fleisch leicht einstechen lässt – die Gans mit Salzwasser oder Bier bestreichen und bei 240 Grad Celsius Oberhitze überbraten. So wird die Haut des Vogels besonders knusprig. Die vollständige Garzeit beträgt je nach Größe und Alter des Vogels zwischen zwei und vier Stunden.

Nach dem Braten die Gans aus dem Bräter nehmen, heiß stellen und etwas ruhen lassen. Währenddessen den Bratensaft durch ein Sieb abgießen und eventuell noch einmal überschüssiges Fett abschöpfen. Den Fond, wenn zu wenig Saft vorhanden ist, mit etwas Gemüsebrühe oder Rotwein ablöschen. Nochmals alles aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Wer will, bindet die Soße etwas ab. Das Bindemittel richtet sich nach dem persönlichen Geschmack.
Die Gans in einzelne Stücke – Keulen, Flügel und Brust – tranchieren. Die Brust in Scheiben schneiden. Die fertigen Stücke auf einer Platte anrichten und mit der Soße und den vorbereiteten Beilagen servieren.

Autor:

Christina Großheim aus Offenburg

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