Hähnchen in der Küche ist ein Hit

Brust oder Keule – was darf es sein?

Ortenau (gro). Es ist das beliebteste Geflügel, das den Deutschen in die Küche kommt: das Hühnchen. Während in der guten alten Zeit die Hennen erst geschlachtet wurden, als sie keine Eier mehr legten, wurden Hähnchen nicht alt. Ihr Fleisch war viel zarter als das der älteren Hennen. Sie konnten auch gebraten werden, während die Hennen nur für die Suppe verwendet wurden.

Durch Zucht entstanden Rassen, die besonders viele Eier legen, aber wenig Fleisch haben und solche, die besonders viel Fleisch im Laufe ihres Leben ansetzen. Bei den speziell für den Verzehr gezüchteten Tieren werden sowohl die weiblichen als auch die männlichen Tiere verkauft. Die Bezeichnung Hähnchen ist also streng genommen nicht mehr ganz korrekt. Suppenhühner dagegen sind und bleiben weiblich, da es sich in der Regel um Legehennen handelt, die zwischen zwölf und 15 Monate alt werden. Sie bringen zwischen einem und zwei Kilo auf die Waage. Zum Braten sind sie nicht geeignet, ihr Fleisch bliebe trotz langer Garzeit zu zäh.

Hähnchen wiegen bis 1.200 Gramm

Wer sich für ein Hähnchen entscheidet, der bekommt im deutschen Handel in der Regel ein Masthuhn mit einem Gewicht zwischen 800 bis 1.200 Gramm. In der Regel erreichen die Tiere in der konventionellen Landwirtschaft ihr Schlachtgewicht schon nach 30 bis 40 Tagen. Es gibt aber auch langsam wachsende Rassen, die vor allem in der ökologischen Landwirtschaft gehalten werden, die erst nach 72 Tagen geschlachtet werden.

Deutlich mehr Gewicht bringt eine Poularde auf die Waage: Es handelt sich dabei um Masthühner, die mit spätestens zwölf Wochen geschlachtet werden. Ihr Gewicht kann je nach Rasse zwischen 1.200 und 3.500 Gramm liegen – davon wird schon eine Familie satt. Ob Huhn oder Poularde: Werden die Tiere überwiegend mit Mais gefüttert, bekommen Fleisch und Haut eine gelbliche Farbe. Sie werden als Maishuhn oder -poularde angeboten und gelten als besonders wohlschmeckend.

Kapaune gibt es kaum noch

Kapaune galten an den fürstlichen Höfen längst vergangener Tage als Delikatesse: Heute spielen sie kaum noch eine Rolle in Deutschland. Es sind gemästete und kastrierte Hähne, die für ihren Geschmack berühmt sind. Ebenfalls im Handel kaum noch zu bekommen sind Brathähne: Diese Tiere wurden erst getötet, als sie schon geschlechtsreif waren. Das Fleisch schmeckt intensiver als das der jüngeren Tiere, ist allerdings auch zäher. Einen Brathahn zuzubereiten, so dass er zart und saftig ist, erfordert schon Können in der Küche.

Auch wenn es bequem ist, nur Brustfleisch oder Keulen zu kaufen, ganzen Tieren sollte der Vorzug gegeben werden. Denn oftmals werden die Teile, die die Verbraucher nicht nachfragen, entsorgt und das wäre Verschwendung. Denn von einem Hähnchen sind alle Teile in der Küche ein Geschenk.

In einem Stück 

In einem Stück wird es gerne als klassisches Brathuhn im Backofen oder auf dem Grillspieß zubereitet. Idealerweise ist das Fleisch zart und saftig, die Haut dagegen schön knusprig. Ein Trick, um dies zu erreichen: Das Tier in zwei Hälften schneiden, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und fetten, geräucherten Speck auf die Haut legen. Der würzt auf der einen Seite und sorgt auf der anderen dafür, dass das Brustfleisch nicht zu trocken wird. Kurz vor dem Servieren mit ein bisschen kaltem Wasser besprenkeln und schon ist die Haut schön knusprig. Als Schmorhuhn bieten sich die Variante mit 30 Knoblauchzehen aus Frankreich oder ein leichtes Zitronenhuhn aus der griechischen Küche an.

Die Brustfilets können einzeln zubereitet werden. Beliebt sind auch die Schlegel mit Ober- und Unterkeule. Aus den USA stammt der Trend, die Flügel im Backofen oder auf dem Grill zu knusprigen Chicken Wings zu verarbeiten. Wer sein Huhn zerlegt, der sollte die Knochen aufheben, denn aus ihnen lässt sich eine sehr gute Brühe kochen. Sie kann Basis für eine gesunde Hühnersuppe oder einen Fond für Soßen sein.