• 29. September 2017, 17:58 Uhr
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Auch in Deutschland gibt es immer häufiger US-Zuschnitte zu kaufen
Steaks – die schiere Fleischeslust auf dem Teller

Ein "Flank Steak" wie beim Braumeistersteak wird aus dem Bauchlappen, auch Dünnung genannt, geschnitten.
Ein "Flank Steak" wie beim Braumeistersteak wird aus dem Bauchlappen, auch Dünnung genannt, geschnitten. (Foto: gro)

Das beste Stück vom Rind ist für die meisten das Steak – als edler gilt nur noch das Filet. In Deutschland wird das Steak meist aus dem Roastbeef oder der Hochrippe geschnitten. Es ist ein zartes Stück Fleisch, das sich ausgezeichnet zum Kurzbraten eignet. Fleisch muss abgehangen werden, bevor es verzehrt wird. Unmittelbar nach der Schlachtung ist es zäh und hat wenig Geschmack. Erst durch kontrolliertes Lagern werden die Muskelfasern zart. Rindfleisch ist erst nach eineinhalb bis zwei Wochen genießbar.

Meist geschieht das im Vakuum. Der Vorteil: Bakterien sind so unter Kontrolle. Früher wurde Fleisch an der Luft abgehangen, eine Tradition, die gerade bei hochwertigem Rindfleisch wieder aufgegriffen wurde. Das sogenannte "Dry aged beef" reift bis zu acht Wochen in einem speziellen Schrank. Das Ergebnis dieser sorgfältigen Reifung ist wunderbar mürbes Fleisch.
Steaks sind zwar im Prinzip magere Fleischstücke, dennoch sollten sie einen ordentlichen Fettrand und eine zarte Maserung besitzen. Denn Fett ist ein Geschmacksträger, außerdem verhindert es das Austrocken des Fleisches bei der Zubereitung.

Auch in Deutschland werden vermehrt die US-amerikanischen Zuschnitte, die sogenannten "Cuts" angeboten. "Chuck Roll", "Chuck Roast" oder "Flat Iron" werden aus dem Nacken geschnitten. Wer daraus ein Steak zubereiten möchte, der sollte die Niedrigtemperaturmethode anwenden, dann wird das stark duchwachsene Fleisch zarter. "Rib-Eye-Steak" und "Tomahawk-Steak" sind am bekanntesten. Das "Rib-Eye" wird aus dem vorderen Rückenbereich geschnitten. Typisch ist das Fettauge im Fleisch, das Fleisch ist marmoriert. Das "Rib-Eye" wird zum "Tomahawk", wenn der Rippenknochen am Fleisch gelassen wird.

Die Entsprechung zum deutschen Rumpsteak wird in den USA "Strip Loin" genannt. Es stammt aus dem Mittelstück des Rückens und hat einen gleichmäßigen Fettrand. Es wird zu einem T-Bone-Steak, wenn der Knochen, der das Rumpsteak vom Filet trennt, am Fleisch bleibt. Das Filet wird mitgeschnitten. Ein T-Bone-Steak sollte mindestens drei bis vier Zentimeter dick sein. Dadurch bringt es zwischen 600 und 800 Gramm auf die Waage. Es reicht also gut für zwei Personen. Es wird nach der Zubereitung in Scheiben geschnitten und serviert. Gleiches gilt für das "Porterhouse"-Steak, das mit Knochen und Filetstück aus dem hinteren Bereich des Rückens geschnitten wird.

Das deutsche Rinderhüftsteak heißt im amerikanischen "Sirloin", es ist sehr mager. Vorsicht: Wer in Großbritannien ein "Sirloin Steak" bestellt, der bekommt ein klassisches Rumpsteak serviert.
Der Bauchlappen und das Saumfleisch fallen in Deutschland eigentlich nicht in die Kategorie "Steak". In den USA wird aus dem Saumfleisch das "Skirt Steak" geschnitten, das stark marmoriert ist und länger gegrillt oder gebacken wird. Aus dem Bauchlappen stammt das kräftige "Flank Steak". Es sollte stark angebraten und gegen die Faser tranchiert werden.

Die Zubereitung eines Steaks ist sehr einfach und trotzdem benötigt man dafür Übung. Grundsätzlich gilt: Das Fleisch darf nicht aus dem Kühlschrank in die Pfanne wandern. Es muss Zimmertemperatur haben, bevor es weiterverarbeitet wird. Wie lange es genau gegart wird, hängt davon ab, wie dick es geschnitten ist und wie blutig es gegessen wird. Eigentlich sollte man ein Steak auf keinen Fall dünner als zwei Zentimeter schneiden lassen. Ideal sind zweieinhalb bis dreieinhalb Zentimeter. Dann lässt sich auch der Garpunkt genau bestimmen. Am besten werden Steaks auf dem Herd kurz angebraten und dann bei 180°C im Backofen fertig gegart. Wer sein Fleischstück blutig verzehrt, der gibt ihm weitere vier Minuten. Wer das zarte Rosa des "Medium" liebt, der sollte das Steak rund sechs Minuten weitergaren lassen. Nach acht Minuten ist es durchgegart. Vor dem Verzehr sollte ein Steak kurz ruhen. gro

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