So muss ein Burger sein:
Fluffiger Bun, saftiger Patty und erstklassiges Topping

Burger haben sich mittlerweile vom Fastfood zur Delikatesse gemausert.
  • Burger haben sich mittlerweile vom Fastfood zur Delikatesse gemausert.
  • Foto: Engin Akyurt/Pixabay.com
  • hochgeladen von Christina Großheim

Ortenau (gro). Die Zeiten, in denen in Deutschland ein Burger aus einer dünnen, zähen Frikadelle und einem labbrigen Brötchen bestand, sind längst vorbei. Das amerikanischste aller Fastfoods wird längst in guten Restaurants serviert und beweist, dass ein Burger auch Klasse haben kann.

Der Bun

Der Gaumenschmaus besteht immer aus drei Teilen: dem Bun, dem Patty und dem Topping – also dem Brötchen, der Fleischfrikadelle und der Garnitur. Es gibt natürlich fertige Hamburgerbrötchen zu kaufen. Der Kenner liebt allerdings selbst gebackene oder zumindest frisch vom Bäcker gemachte. Die weiche, saftige Konsistenz eines Burgerbuns ähnelt der eines französischen Brioches. Grundlage ist ein Hefeteig mit Milch, Zucker sowie je nach Rezept auch Butter. Damit die Brötchen schön glänzen, werden sie mit Eigelb bestrichen und mit Sesam bestreut. Das perfekte Burgerbrötchen ist innen fluffig und außen knusprig.

Der Patty

Der Patty, also die Frikadelle, wird in der klassischen Variante aus Rindfleisch gemacht. Es eignen sich aber ebenfalls Geflügel, Wild, Fisch oder Lamm. Auch vegane Varianten sind denkbar, zum Beispiel aus Grünkern oder einer Mischung aus Gemüse und Getreide. Doch zurück zum Klassiker: Das Hackfleisch sollte so frisch wie möglich sein. Das bedeutet, wer es beim Metzger kauft, sollte es noch am gleichen Tag verarbeiten. Besser ist es, das Fleisch selbst durch den Fleischwolf zu drehen. Dabei kommt es auf die Körnung an: Es sollte nicht mit der feinsten Lochscheibe hergestellt werden. Ein Burgerpatty braucht Fett, sonst wird es staubtrocken. Ideal ist ein Fettanteil von 20 Prozent. Gut geeignet sind Hochrippe oder Rindernacken. Wer auf mageres Hähnchenfleich setzt, der sollte Fett oder etwas Crème fraîche an die Farce geben, damit sie nicht zu trocken wird.

Die Gewürze

In Sachen Gewürzen geben sich die Puristen zurückhaltend: Wer erstklassiges Fleisch verwendet, der muss nicht stark würzen, etwas Pfeffer reicht. Salz sollte erst, nachdem die Patties geformt wurden, verwendet werden, denn es könnte dem Fleisch Feuchtigkeit entziehen. So mancher Burger-Experte rät sogar, den Patty erst nach dem Grillen zu salzen. Wer dennoch auf andere Geschmacksrichtungen setzen möchte: Es sollten nur getrocknete Gewürze verwendet werden und am besten wird der Patty darin gewendet, ganz nach dem Prinzip eines trockenen Rub.

Der Patty sollte etwa die Größe des Buns haben. In den USA, dem Mutterland der Burger, wiegen sie zwischen 125 und stattlichen 200 Gramm. Wer lieber mit Zentimetern arbeitet: nicht dicker als zwei Zentimeter und in etwa ein Durchmesser von zehn Zentimetern. Beim Formen helfen Burgerpressen, damit sehen alle Frikadellen schön gleich aus.

Die Zubereitung

Wer denkt, dass Burger ein Sommeressen sind, weil sie am besten vom Holzkohlegrill schmecken, der irrt. Die Patties können auch in der Pfanne oder dem Backofen gegart werden. Ein Tischgrill eignet sich ebenso für die Zubereitung. Wer sich für die Pfanne entscheidet, der sollte zu einer aus Gusseisen greifen, da diese die Wärme besonders gut speichern. Wer eine Grill- oder Steakpfanne sein eigen nennt, ist perfekt ausgestattet. Je magerer das Fleisch, desto eher muss Fett beim Braten in der Pfanne hinzugegeben werden. Wer sich für Rindfleisch entschieden hat, der kann wie bei einem Steak den Gargrad wählen. In jedem Diner in den USA wird gefragt, ob der Burger rare, medium oder well-done sein soll. Je nachdem, ob das Innere noch rosa oder durchgebraten sein soll, richtet sich die Garzeit. Wofür man sich auch entscheidet, eines darf nicht passieren: Der Patty darf nicht trocken werden. Nach dem Grillen sollte er außerdem noch fünf Minuten ruhen.

Das Topping

Nun kommen wir zu dem, was einen echten Burger ausmacht: das Topping. Es gibt soviele Ideen, wie es Geschmäcker gibt. Für einen Burger braucht es eine leckere Soße, das können im einfachsten Fall Mayonnaise und Ketchup oder auch selbst gemachte Soßen sein. Die Frische kommt durch grünen Salat oder Eisbergsalat, Tomaten, Gurken und Zwiebeln. Letztere können sowohl roh als auch gedünstet verwendet werden. Wer es scharf mag, der bietet eingelegte Jalapenos an.
Aus einem Hamburger wird im Handumdrehen ein Cheeseburger, wenn auf den Patty kurz vor dem Ende der Garzeit eine Scheibe Cheddar gelegt wird. Es lohnt sich guten Käse zu verwenden. Wer keinen Cheddar mag, kann zu Emmentaler greifen. Rustikal schmeckt der Burger, wenn kross gebratene Speckstreifen als Topping angeboten werden. Am meisten Spaß macht es, wenn sich die Gäste aus einer großen Auswahl an verscheidenen Zutaten ihren Lieblingsburger selbst zusammenstellen können.

Autor:

Christina Großheim aus Offenburg

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