Osterliebing Lammbraten

In der mediterranen Küche besonders beliebt

Ortenau (gro). In den Ländern rund ums Mittelmeer ist Lamm ein fester Bestandteil der Küche. Doch in unseren Breitengraden kommt es längst nicht so häufig auf den Tisch. Ostern ist einer der Termine, an dem auch in Deutschland ein Lammbraten auf dem Speisenplan steht. Das Fleisch hat einen charakteristischen Geschmack, der um so ausgeprägter ist, je älter die Tiere sind. In aller Regel werden bei uns Lämmer angeboten, die sechs Monate und älter sind. Ihr Aroma ist fein und zurückhaltend. Lammfleisch ist reich an wertvollen Vitaminen, Mineralstoffen und Proteinen.

Das feinste Stück ist der Lammrücken. Er besteht aus dem Kotelettstück, dem Lendenkotelett und den innenliegenden Filets. Der Lammrücken lässt sich im Ganzen als Braten zubereiten oder das ausgelöste Fleisch wird für einen Roll- oder Nierenbraten verwendet. Die zarten und kleinen Filets werden am besten nur kurz angebraten oder sie bleiben am Lammrücken.

Saftiges Kotelettstück

Etwas stärker marmoriert und deshalb auch saftiger ist das Fleisch am Kotelettstück. Wird es zerteilt, ergibt es Stilkoteletts, die besonders gut vom Grill schmecken. Es kann als ganzer Braten – die sogenannte Lammkrone – zubereitet werden. Ähnliches gilt für das Lendenkotelett: Hierbei gibt es die Besonderheit, dass es nicht entlang der Wirbelsäule geteilt wird. Die Fachbezeichnung lautet dann doppeltes Lendenkotelettstück. In Stücke geschnitten entstehen so Schmetterlingskoteletts. Auch Kurzbraten ist mit diesen Stücken möglich.

Aus dem unteren Teil der Schulter oder der Keule wird die Lammhaxe geschnitten. Sie ist besonders zum langsamen Schmoren oder Braten im Backofen geeignet. Im Sommer wird die Hinterhaxe gerne in Scheiben geschnitten als Steak zum Grillen angeboten.

Stücke zum Schmoren

Gut durchwachsen sind die Stücke von Hals und Kamm der Tiere. Sie bleiben deshalb bei der Zubereitung besonders saftig. Besonders lecker schmecken sie in kräftigem Gulasch, Stews oder exotischen Currys. Auch Steaks werden aus diesem Stück geschnitten. Während sich Kamm und Hals noch zum Braten oder Grillen eignen, muss für das Fleisch aus der Schulter eine deutlich längere Garzeit eingeplant werden. Der Grund liegt an dem relativ hohen Anteil an Bindegewebe. Als Ganzes ist die Schulter ein schönes Stück zum Braten oder Schmoren. Ausgelöst wird sie gerne als Rollbraten angeboten. Sie dient ebenso als Basis für Lammhackfleisch und kann als Gulasch verwendet werden.

Eines der teuersten Stücke des Lamms ist die Keule. Je nach Größe des Tieres wird sie in einem Stück oder in Teilstücken serviert. In diesem Fall wird sie in die Ober- und Unterschale sowie die Nuss geteilt. Das Fleisch ist mager, zart und würzig. Die Farbe reicht vom hellen Ziegelrot der jüngeren Tiere bis hin zu einem Dunkelrot bei älteren Tieren. Egal, ob die Lammkeule mit oder ohne Knochen gebraten wird: Die Fettschicht sollte auf keinen Fall abgeschnitten werden, denn sie sorgt dafür, dass der Braten nicht austrocknet. Wie bei den Haxen auch, werden aus den Keulen Scheiben geschnitten, die als Steaks gebraten werden können.

Knoblauch und andere Gewürze

Mediterrane Kräuter wie Rosmarin und Thymian passen besonders gut zu Lammfleisch. Auch Knoblauch ist ein idealer Begleiter. Auf der anderen Seite des Mittelmeeres, in Nordafrika und auf der arabischen Halbinsel, wird Lamm gerne mit süßeren Aromen kombiniert wie Rosinen oder Aprikosen. Die bevorzugten Gewürze dazu sind Zimt, Ingwer, Safran oder die Mischung Raz-al-Hanut. Lammhaxen und Couscous aus der Tajine sind ein Gedicht.

Lammfleisch ist ebenfalls fester Bestandteil der nordindischen Küche. Dort wird es in würzigen Currys als Ragout zu Basmatireis angeboten. Die Mischung aus den exotischen Gewürzen, die zu einem Curry gehören, und der samtigen Soße ist einfach unwiderstehlich.