Sattmacher und Seelentröster
Suppen machen glücklich

Der Renner im Herbst sind Kürbissuppen – hier als eleganter Auftakt eines Menüs.
  • Der Renner im Herbst sind Kürbissuppen – hier als eleganter Auftakt eines Menüs.
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  • hochgeladen von Christina Großheim

Ortenau (gro). Suppen schmecken das ganze Jahr über, aber im Winter tun sie uns besonders gut. Denn die heiße Brühe hilft unserem Körper, warm zu bleiben. Außerdem machen Suppen glücklich: Denn zum wärmenden Effekt von innen kommt, dass sie satt machen und der Seele gut tun. So manche Suppe kann noch mehr: Hühnersuppe hilft dem Körper, gesund zu bleiben. Tomatensuppe mindert den Stress. Brennnesselsuppe entschlackt. Vor allem aber eines, frisch gekocht schmecken Suppen einfach unwiderstehlich.

Die Basis der meisten Suppen ist Gemüse und eine gute Brühe. Diese kann mit Hilfe von Fleisch, Knochen oder Fisch, aber auch nur aus Gemüse gekocht werden. An viele Brühen kommt das klassische Suppengrün: Es besteht aus Möhren, Sellerie, Wurzelpetersilie und Lauch. Auch Stängel von Blattpetersilie können mitgekocht werden. Es verleiht Suppen und Brühen ein feines Aroma.

Die Einlage macht's

Rund wird eine Suppe erst durch die Einlage: Das kann frisches Gemüse sein, aber auch Nudeln, Reis oder Kartoffeln. Gemüsesuppen werden oft püriert, so dass sie eine samtige Textur haben. Sie werden auch als gebundene Suppe bezeichnet und gerne mit einem Schuss Sahne oder als vegetarische Variante mit etwas Kokosmilch verfeinert. In klaren Brühen wird das Gemüse in kleinen Stücken kurz gegart und mit Einlagen wie Markklößchen, Fleischbällchen oder fein geschnittenen Pfannkuchen verfeinert. Für welche Suppe man sich entscheidet, ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch des Gangs.

Wird die Suppe als Vorspeise gereicht, darf die Portion etwas kleiner sein. Neben Klassikern wie Flädele- oder Markklößchensuppe eignen sich auch gebundene Suppen wie Spargelcremesuppe. Wer die Suppe als Hauptgang serviert, wird gehaltvollere Arten wählen: Eine Kartoffelsuppe schmeckt nicht nur gut, sondern macht auch satt. Gleiches gilt für Linsen- oder Erbsensuppe, vor allem wenn darin noch Würstchen erwärmt werden. Die berühmte Bouillabaisse aus Frankreich ist eine vollwertige Mahlzeit, denn sie wird mit Brot und Rouille, einer scharfen Soße, verzehrt. Suppen gibt es in Asien zu jeder Tages- und Nachtzeit. Dabei handelt es sich nicht um schlichte Brühen. Sie werden mit frischen Zutaten und Nudeln, die sowohl aus Reis- als auch Weizenmehl bestehen können, serviert. Je nach Region kommt auf die Nudeln noch ein Topping, das aus gebratenem Fleisch, aber auch Fisch und Meeresfrüchten bestehen kann. Suppen sind in China, Thailand, Japan und allen anderen Ländern des Kontinents das Fast Food, das es an jeder Straßenecke zu kaufen gibt.

Suppen können auch kalt sein

Es gibt fast kein Lebensmittel, das nicht in eine Suppe passt – sogar Obst. Denn wenn im Winter eine heiße Suppe der Renner ist, darf sie im Sommer schön kühl sein. Diese oft auf Basis von Milchprodukten gezauberten Erfrischungen werden mit Obst verfeinert. Es gibt aber auch pikante kalte Suppen. Die bekannteste ist Gazpacho, eine kalte Gemüsesuppe aus Spanien oder die elegante Velouté aus Lauch und Kartoffeln, die kühl serviert wird.

Der Unterschied zwischen Suppe und Eintopf ist einfach: Ein Eintopf hat weniger Brühe als eine Suppe. Eintöpfe wurden in früheren Zeiten gerne als Arme-Leute-Essen bezeichnet, denn in ihnen wurde nicht nur alles, was im Garten gedeiht, miteinander kombiniert, sondern auch Reste aufgebraucht. Typische Zutaten für einen Eintopf sind Hülsenfrüchte wie getrocknete Linsen, Erbsen oder Bohnen. Aber auch Gemüse wie Kohl, Steckrüben, Möhren oder Kartoffeln bilden die Basis für einen Eintopf. Wichtig ist, dass er einen Sattmacher enthält: Das können auch Nudeln, Reis oder Gerstengraupen sein. Fleisch kann, muss aber kein Bestandteil sein.

Alles aus einem Topf

Der Name ist Programm: Das Gericht wird in nur einem Topf zubereitet, die unterschiedlichen Garzeiten der Zutaten werden berücksichtigt, in dem die Zutaten erst nach und nach hinzugefügt werden. Ein Beispiel ist der berühmte französische Eintopf Pot-au-feu, in dem unterschiedliche Fleischstücke wie Rind, aber auch Huhn mit Gemüse gekocht werden. Das Gemüse kommt erst kurz vor dem Servieren an die reichhaltige Brühe, damit es noch Biss hat, wenn es verzehrt wird. Im Gegensatz zu anderen Eintöpfen wird ein Pot-au-feu in zwei Gängen serviert: Zuerst gibt es etwas Brühe, dann werden das Fleisch und das Gemüse auf einer Platte gereicht. Beliebte Zugabe, vor allem in Südfrankreich, ist eine Aioli, die aus Knoblauch, Olivenöl und Salz besteht.

Ein Eintopf mit Kultstatus in Deutschland ist der Pichelsteiner. In ihm werden Rind-, Schweine- und Hammelfleisch miteinander vereint. Das Gemüse besteht aus Kartoffeln, Karotten, Petersilienwurzel, Lauch und Kohl. Die einzigen, die das Kunststück schaffen, Kartoffeln und Nudeln in ein Gericht zu packen, sind die Schwaben. Ein Gaisburger Marsch besteht aus einer kräftigen Rinderbrühe mit Ochsenfleisch und Suppengrün. In den Teller kommen warme Kartoffelscheiben und Spätzle, die mit dem in Würfel geschnittenen Fleisch und der Brühe übergossen werden. Den letzten Pfiff verleiht frische Petersilie, die darüber gestreut wird.

Autor:

Christina Großheim aus Offenburg

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