Die besten Steakzuschnitte
Wenn einen die Fleischeslust packt

Ein Rumpsteak mit Kräuterbutter ist ein perfekter Begleiter zu frischem Spargel.
Ein Rumpsteak mit Kräuterbutter ist ein perfekter Begleiter zu frischem Spargel. (Foto: Schwarzwaldgasthof Kreuz)

Ortenau (gro). Das beliebteste Stück zum Kurzbraten in Deutschland ist und bleibt das Rumpsteak. Es wird aus dem hinteren Muskelteil des Rückens mit einem Fettrand geschnitten werden. Letzterer schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und verleiht dem Ganzen Geschmack. Die klassische Zubereitungsart ist mit Zwiebeln oder Kräuterbutter.

Seit einiger Zeit werden hierzulande die US-amerikanischen Zuschnitte entdeckt. So werden Rib-Eye-Steaks angeboten, die aus dem vorderen Teil des Rückenstranges geschnitten werden. Das Fleisch ist zart marmoriert und deshalb besonders saftig. Typisch ist das Fettauge mitten im Fleisch. Eine andere Bezeichung ist Entrecôte. 

Aus der Rinderschulter wird das Flat Iron geschnitten, das aus zwei Muskeln besteht, die durch eine Sehne getrennt werden. Rinderschulter ist längst nicht so zart wie die Rückenstücke, allerdings besitzt sie einen würzigen Geschmack. Sie kann auch geschmort werden. Flat Iron heißt dieser Schnitt deshalb, weil die Sehne aus den Muskeln geschnitten wird, so dass nur zwei flache Steaks, die in der Form an ein Bügeleisen erinnern, übrigbleiben.

Intensiv gemasert und von feinen Fettadern durchzogen ist das Skirt Steak, das am unteren Bauch des Rindes liegt. Es ist ausgesprochen saftig und schmeckt sehr kräftig. Der Bauchlappen wird im Amerikanischen als Flank Steak bezeichnet. Dabei handelt es sich um ein Stück aus dem hinteren Teil der Flanke. Ähnlich wie das Skirt Steak ist es stark marmoriert, sehr saftig und geschmacksintensiv. Zum Flank Steak passen kräftige Soßen.

Es ist gigantisch und reicht in der Regel für zwei Personen. Die Rede ist vom T-Bone-Steak, das aus dem Rücken des Rindes, dem Roastbeef, mit einem Stück des Filets geschnitten wird.  Das Gewicht kann sich sehen lassen, ein echtes T-Bone-Steak bringt locker zwischen 600 und 800 Gramm auf die Waage. 

An das Roastbeef schließt sich die Rinderhüfte an. Die Steaks, die aus diesem Stück kommen, besitzen eine intensive Fettmarmorierung und sind kräftiger im Geschmack als die zarteren Rückenstücke. 

In Deutschland und Österreich wird dieses Stück am liebsten gekocht, doch in anderen Ländern wandert es auf den Grill: Der Tafelspitz liegt unterhalb der Hüfte und besitzt eine dicke Fettschicht. Das Fleisch selbst ist sehr aromatisch im Geschmack. Ein besonderes Stück, das nicht jeder kennt, ist das Bürgermeisterstück. Es wird aus dem inne liegenden Bereich der Steakhüfte geschnitten. Wer keinen exzellenten Sonntagsbraten daraus machen möchte, der kann es wie ein Steak zubereiten. Es ist saftig und sehr zart. 

Das Filet ist eine Klasse für sich: Ob im Ganzen gebraten, als Chateaubriand oder als Tournedo geschnitten, das Fleisch ist sehr zart, sehr mager und hat einen feinen Geschmack. 
Im Trend liegen Steaks, die vor dem Verkauf einem längeren Reifungsprozess unterzogen wurden. "Dry Aged" lautet hier das Schlagwort, bei dem Feinschmecker zu lächeln beginnen. Das besagt nichts anders, als dass das Fleisch an der Luft reifte. Am besten gelingt dies in einem Reifeschrank.

Wer keine dicken Fleischstücke auf dem Teller mag, der sollte die Finger von Steaks lassen. Denn diese sollten wenigstens zwei Zentimeter dick sein, sonst gelingt die Zubereitung nur schwer. Natürlich wird immer wieder behauptet, dass es das perfekte Steak gibt, aber die Geschmäcker sind nun einmal verschieden. Ist ein Steak "rare", dann wird es nur kurz auf beiden Seiten angebraten und im Backofen nachgegart. Es sollte im Inneren noch rot, aber warm sein. Der Fleischsaft sollte schon gestockt sein. "Medium" wird ein Steak genannt, das zartrosa im Inneren ist. "Welldone" heißt ein durchgebratenes Steak.

Egal, welche Art bevorzugt wird, nach dem Braten sollte das Fleisch immer fünf Minuten Zeit bekommen, um etwas zu ruhen. Und auf keinen Fall sollte es vom Kühlschrank in die Pfanne wandern, sondern erst Zimmertemperatur annehmen. Eine halbe Stunde sollte es auf jeden Fall dafür bekommen.

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