Chinesische Küche
Yin und Yang spielen auch beim Menü eine große Rolle

Ohne einen Wok, in dem etwa Gemüse pfannengerührt wird, geht nichts in China.
  • Ohne einen Wok, in dem etwa Gemüse pfannengerührt wird, geht nichts in China.
  • Foto: ag
  • hochgeladen von Christina Großheim

Ortenau (gro). Harmonie steht im Mittelpunkt der chinesischen Küchenkultur. Dort werden keine einzeln aufeinander abgestimmten Gänge serviert, sondern viele Gerichte gleichzeitig auf den Tisch gestellt. Je festlicher der Anlass desto größer ist die Auswahl für den Gast. Die Gerichte harmonieren nach dem chinesischen Prinzip des Yin und Yang miteinander. In der Regel werden runde Tische bevorzugt, denn auch sie stehen für Harmonie.

Wer sich mit der chinesischen Esskultur auskennt weiß, die leichten Gerichte werden vor den schweren, die salzigen vor den süßen und die Suppen erst nach den festen Speisen zu sich genommen. Um den Gastgeber nicht zu beleidigen, wird nicht alles aufgegessen, denn damit würde der Gastgeber bloßgestellt werden. Zum Essen wird in China entweder warmer Reiswein oder gar nichts getrunken, wobei immer mehr Restaurants auch Wein oder Bier – meist aus chinesischer Produktion – anbieten. Was bei uns der Espresso nach dem Essen ist, ist in China eine Tasse Tee.

Regionalküchen

In der klassischen Literatur werden acht Regionalküchen unterschieden: Peking, Shangdong, Jiangsu, Anhui, Kanton, Fujian, Sichuan und Hunan. Es gibt aber auch eine Einteilung nach Himmelsrichtungen: Im Norden wird eher salzig, im Osten sauer gegessen. Der Süden bevorzugt eine süße Note und der Westen schätzt Schärfe.

Im Norden Chinas wird Getreide angebaut. Deshalb gibt es viele Gerichte mit Nudeln. Das bekannteste Gericht ist der Mongolische Feuertopf, bei dem unterschiedliche Zutaten in einer Brühe gegart werden. Rund um Peking wird bodenständig mit viel Zwiebeln und Knoblauch gekocht. Kein Essen für jeden Tag ist die Peking-Ente, deren Zubereitung mit einigem Aufwand erfolgt.

Süß-sauer und ausgesprochen dekorativ ist die Küche im Osten. Ganz nach dem Motto "Das Auge isst mit" werden die Zutaten verarbeitet. Vor allem in Shanghai wird diese Art des Kochens zelebriert. Beliebt sind "rotgekochte" Speisen. Dabei werden Fisch, Fleisch oder Gemüse in einer Mischung aus Reiswein und Sojasoße langsam geköchelt.

Bunt und üppig

Fruchtbar, regenreich und üppig – so ist der Süden. Dort finden sich die großen Reisfelder, die sogar zwei Mal im Jahr abgeerntet werden. In dem tropische Klima gedeihen Orangen, Bananen, Litschis, Pfirsiche und Ananas. Auch viele Blattgemüse werden dort angebaut. Weitere Zutaten sind Geflügel, Fisch und Schweinefleisch. Ob Kanton oder Guandong – der Süden kocht bunt, üppig und vor allen Dingen im Wok.

Scharf sind die Speisen im Westen. Ganz vorne sollte die Provinz Sichuan genannt werden, in der der gleichnamige Pfeffer wächst. Die Gerichte werden salzig, süß, sauer und scharf abgeschmeckt. Nicht nur Sichuan-Pfeffer verleiht das gewisse Extra, auch Chilis werden sowohl frisch als auch getrocknet verwendet.

Autor:

Christina Großheim aus Offenburg

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