Rezept: Lammrücken mit Ziegenkäsekruste
Echter Festtagsgenuss

Herbert Decker (r.) und Christian Mamber, Hotel "Engel", Sasbachwalden
  • Herbert Decker (r.) und Christian Mamber, Hotel "Engel", Sasbachwalden
  • Foto: "Engel"
  • hochgeladen von Christina Großheim

Das braucht's (für acht Personen):

  • 8 Lammlachse à 140 g
  • 100 g Ziegenkäse-Feta in ein Zentimeter Würfel geschnitten
  • 100 g Butter
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • je ein Zweig Rosmarin und Thymian, fein geschnitten
  • 1 TL scharfer Senf
  • 6 EL Paniermehl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer

Bärlauch-Spargel-Gnocchi:

  • pro Person 3 bis 4 Stangen Spargel
  • 500 ml Spargelfond
  • 250 ml flüssige Sahne
  • 1 Bund Bärlauch, fein geschnitten
  • 5 EL geriebener Bergkäse oder Parmesan
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer
  • eventuell etwas helle Roux oder Soßenbinder
  • 1 kg mehlig-kochende Kartoffeln, in Salzwasser gekocht
  • 1 Ei
  • 380 g Mehl
  • Salz
  • Muskatnuss


So geht's:
Spargel schälen und in Wasser mit Salz und etwas Zucker nicht zu weich kochen, abkühlen und in vier Zentimeter lange Stücke schneiden. 500 Milliliter Spargelfond aufbewahren. Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit heißem Olivenöl auf allen Seiten anbraten und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. In der Pfanne Butter mit Schalotten und Knoblauch glasig anschwitzen. Rosmarin und Thymian dazugeben. Senf, Käsewürfel und das Paniermehl hinzugeben, vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse mit Hilfe von Frischhaltefolie zu einer Rolle von fünf Zentimeter Durchmesser formen und kaltstellen. Anschließend in drei bis vier Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Filets auf der Oberseite mit etwas Senf einstreichen, Ziegenkäsekruste leicht überlappend legen. Im auf 120 Grad vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, die Grillfunktion einschalten und bei der entsprechenden Hitze die Lammfilets überkrusten. Ruhen lassen.

Gekochte Kartoffeln durch die Spätzlepresse geben. Mit Ei, Salz, Muskatnuss und Mehl zu einem glatten Teig vermengen. In vier Stücke teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer zwei Zentimeter dicken Rolle formen. Zwei Zentimeter dicke Stücke schneiden und über eine Gabel Gnocchi formen. In leicht kochendem gesalzenem Wasser acht Minuten gar kochen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und auf ein mit Olivenöl eingepinseltes Blech setzen. Spargelfond mit der Sahne in einem breiten Topf aufkochen, mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Spargelstücke, Gnocchi, Bärlauch und den fein geriebenen Käse dazugeben, unter vorsichtigem Rühren erhitzen. Eventuell abbinden.

Autor:

Christina Großheim aus Offenburg

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