Rezept: Lammroulade mit Schafskäse
Mediterran gefüllt

Simon Türkl, Restaurant "Kinzigbrücke", Willstätt
  • Simon Türkl, Restaurant "Kinzigbrücke", Willstätt
  • Foto: "Kinzigbrücke"
  • hochgeladen von Christina Großheim

Das braucht's:
Für die Rouladen:

  • 8 dünne Scheiben aus der Lammkeule je zirka 90 g
  • 2 bis 3 EL Dijonsenf
  • 1 TL süßes Paprikapulver
  • Meersalz
  • Mehl
  • 6 EL Öl
  • je 40 g gewürfelter Sellerie und Karotten
  • 160 g Zwiebelwürfel
  • 30 g Tomaten
  • 100 ml Rotwein 
  • 1,2 l Lammfond
  • 4 Knoblauchzehen
  • 40 g kalte Butter
  • 1 Zweig Thymian

Für die Füllung:

  • 100 g Zwiebelwürfel
  • 100 g Auberginen fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe gehackt
  • 1 EL Öl
  • 50 g Schafskäse
  •  100 g Lammhack
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 1/2 TL gehackter Thymian

Für die Garnitur:

  • 160 g Tomatenwürfel
  • 1/2 Knoblauchzehe fein gehackt
  • 3 EL Olivenöl, 1/2 TL Thymianblättchen
  • Salz
  • Pfeffer

So geht's: Die Fleischscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen und zwischen Frischhaltefolie plattieren. Für die Füllung Zwiebel, Knoblauch und Auberginenwürfel in Öl kurz dünsten und abkühlen lassen. Schafskäse zerbröckeln und mit den restlichen Zutaten mischen. Die Lammroulade dünn mit Senf bestreichen und mit Paprikapulver bestäuben. Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen. Jeweils einen halben Zentimeter Rand lassen. Die Seitenränder nach innen über die Füllung schlagen, die Roulade fest aufrollen und mit Küchengarn fixieren.

Die Lammroulade mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in Öl anbraten. Möhren-Sellerie-Würfel dazu geben und kurz mitbraten. Sobald diese leicht Farbe haben, die Zwiebeln dazu geben. Wenn die Rouladen leicht gebräunt sind, aus dem Schmortopf nehmen und warm stellen.
Den Backofen auf 170 Grad Celsius vorheizen. Röstgemüse mit Tomatenmark weiterrösten. Mit Rotwein ablöschen. Rouladen einsetzen und mit Lammfond aufgießen, Knoblauch zugeben.
Zugedeckt im Backofen eine Stunde und 20 Minuten weich schmoren. Regelmäßig wenden und etwas Wasser nach geben, so dass die Rouladen stets zu drei Vierteln bedeckt sind. Herausnehmen, das Garn entfernen, Rouladen warm stellen. Schmorfond durch ein Passiersieb geben. Reduzieren lassen und kalte Butter und Thymian zugeben. Die Soße erneut passieren und abschmecken.

Für die Garnitur Tomaten und Knoblauch in Öl anschwitzen, Thymian zufügen und abschmecken. Je zwei Rouladen mit etwas Soße und Tomatenwürfel anrichten.

Autor:

Christina Großheim aus Offenburg

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