Forellenfilets mit Bärlauchsoße

Richard Schüle, Landgasthof Kinzigstrand, Biberach
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Das braucht’s:
Pesto: 1 Bund Bärlauch, 25 g Pinienkerne, 25 g Sonnenblumenkerne, 25 g
Kürbiskerne, 200 ml Sonnenblumenöl, 100 g Parmesan, grobes Salz,
schwarzer Pfeffer aus Mühle

Forellen: 4 frische Forellenfilets (roh), 150 ml Fischfond, 100 ml trockener Riesling, 100
ml Sahne, je 5 g gehackte Zwiebel, Lauch, Sellerie, Karotten, 15 g
Speisestärke, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

So geht’s:
Bärlauchblätter waschen und trocken schleudern. Grob zerhackt in eine Rührschüssel
geben. Kernemischung dazugeben und mit Öl aufgießen. Mit dem Handmixer
fein pürieren. Käse reiben und untermischen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Karotten in Pflanzenfett
glasig dünsten. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen und leicht würzen.

Forellenfilets würzen und auf der Hautseite ins tiefe, gebutterte Backblech legen. Mit
dem Fond übergießen und bei 150 Grad drei bis fünf Minuten im Backofen
ziehen lassen. Auf einem tiefen Teller anrichten und warmstellen. Den
Fischfond in den Topf gießen, 50 ml Sahne dazu geben. In den Rest Sahne
die Speisestärke mischen und alles aufkochen lasen. Ein bis zwei Löffel
Pesto einrühren und kurz einkochen. Forellenfilets mit Soße servieren.

Autor: Richard Schüle

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