8. September 2017, 18:49 Uhr | 0 | 17 Leser

So werden die schönsten Gartenfrüchte über den Winter gerettet
Gemüse und Obst einkochen liegt wieder voll im Trend

Kathrin Herb zeigt, wie einfach sich mit einem Becher, Marmelade in Gläser füllen lässt.
Kathrin Herb zeigt, wie einfach sich mit einem Becher, Marmelade in Gläser füllen lässt. (Foto: gro)

Für unsere Großeltern war es noch eine Selbstverständlichkeit: Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten wurde für den Winter durch Einkochen haltbar gemacht. Die Gläser standen im Keller in einem luftdurchlässigen Schrank und warteten darauf, verzehrt zu werden. Auf diese Weise gab es in den kalten Monaten Obst und Gemüse.

Zum Einmachen oder Einwecken braucht man Gläser, die sich gut verschließen lassen, einen großen Topf und ein Thermometer. Das Obst und Gemüse, das eingekocht werden soll, muss gewaschen, geputzt und in die passende Größe geschnitten werden. Steinobst kann entsteint, Kernobst geschält und entkernt werden. Ganz wichtig: Sauberkeit ist oberstes Gebot beim Einkochen. Druckstellen an Früchten, faule Stücke an Gemüse dürfen auf keinen Fall ins Glas, nur einwandfreie Ware sollte verwendet werden. Die Gefahr, dass sich sonst Schimmel in den Gläsern bildet, ist groß. Dann wäre das Eingemachte nicht mehr genießbar und muss weggeworfen werden.

Einwecken ist von der Idee einfach: Das Einweckgut wird bei einer Temperatur von 80 bis 100 Grad Celsius in Gläsern gekocht. Der Dampf und die in den Gläsern enthaltene Luft dehnen sich aus, es entsteht ein Überdruck. Kühlt das Einweckgut zieht sich die Luft wieder zusammen und es bildet sich ein Vakuum im Glas, das dadurch luftdicht verschlossen ist.
Jeder kennt die typischen Einmachgläser: Sie bestehen aus einem Glasdeckel und einem breiten Gummiring. Manche werden mit separaten Metallklammern verschlossen, andere haben einen Bügelverschluss. Die Gläser und die Gummiringe müssen sorgfältig gereinigt werden – natürlich auch als Vorsorge gegen möglichen Schimmel. Das Einweckgut wird in die Gläser gegeben und diese verschlossen. Schließlich werden die Gläser in einen großen Topf gestellt und soviel Wasser aufgegossen, bis es die Höhe des Einmachgutes erreicht hat.

Nun wird das Wasser erhitzt, aber langsam. Mit einem Thermometer sollte die Hitze überprüft werden. Je nachdem, was in den Gläsern ist, dauert es zwischen zehn bis 120 Minuten bis das Einweckgut gar ist. Vorsicht: Obst kann dabei zu Kompott werden. Genauso langsam wie das Wasser erhitzt wurde, sollte das Einmachgut wieder abkühlen. Zunächst bleiben die Gläser noch zehn Minuten im Wasser stehen. Dann werden sie herausgenommen und kühlen bei Zimmertemperatur, bedeckt mit einem Tuch, herunter.

Auch im Backofen kann eingekocht werden: Dazu wird die Fettpfanne mit Wasser gefüllt und die Einweckgläser hineingestellt. Den Backofen anschalten und die gewünschte Temperatur auswählen: Obst sollte bei etwa 150 Grad Celsius, Gemüse bei 190 bis 200 Grad Celsius eingekocht werden. Nach dem Garvorgang bleiben die Gläser noch 30 Minuten im Ofen, bevor sie draußen, wiederum mit einem Tuch abgedeckt, abkühlen.

Ideal, um Marmelade, Gelee, Konfitüre oder auch Saft haltbar zu machen, sind Schraubverschlussgläser. Gläser und Deckel müssen natürlich auch hier penibel sauber sein. Marmelade oder Konfitüre werden heiß eingefüllt – das geht besonders gut mit einem Becher, so tropft nichts an die Glaswand – und verschlossen. Die Gläser werden einige Minuten auf den Kopf gestellt, bevor sie unter einem Tuch langsam auskühlen. Ob das Vakuum stimmt, sieht man daran, dass der Deckel etwas nach innen gezogen ist.

Wer Schraubverschlussgläsern nicht traut: Zu Omas Zeiten wurde Marmelade mit Zellglaspapier, auch Einmachcellophan genannt, und einem Gummiband verschlossen. Die Hitze des Einmachgutes zog das Papier an den Glasrand, das diesen luftdicht verschloss. Der Nachteil: Das Papier muss in der passenden Größe zugeschnitten werden und es braucht schon ein wenig Übung, um es zu platzieren. Es sieht dafür aber sehr "retro" aus.
Während bei Marmelade und Konfitüre die ganzen Früchte mit Gelierzucker zu einem Mus gekocht werden, besteht ein Gelee aus Fruchtsaft und Gelierzucker. Neben dem vollen Obstgeschmack lassen sich Marmeladen auch gut würzen: Vanille, Nelken und Zimt sind Klassiker. Überraschend kann etwas Chili an einer fruchtigen Marmelade schmecken.
Auch Obst, das in Stücken in Gläsern eingemacht wird, kann zusätzlicher Geschmack verliehen werden: Zu Birnen gibt man nicht nur Wasser, sondern auch Zimtstangen, das schmeckt wunderbar zusammen. Gemüse wird pur neutral oder wie etwa bei Gurken oder Mixed Pickles sauer mit Gewürzen eingelegt. gro