Schlachtplatte mit Kesselfleisch
- Maximilian Spothelfer, Hotel Dammenmühle, Lahr
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Das braucht’s:
Kesselfleisch: ca. 50 ml Sonnenblumenöl, 500 g Karotten, 300 g Lauch, 300 g
Knollensellerie, 1 Zwiebel, 2 l Dammenmühlen-Bräu Bier hell, 1 kg
Schweineschulter, 6 EL süßer Senf
Sauerkraut: 400 g Sauerkraut, ½ Zwiebel, 150 g Speck, 200 ml Fond vom Kesselfleisch, 75 g Butter
So geht’s:
Karotten, Lauch, Sellerie und die Zwiebel für das Kesselfleisch in große Würfel
schneiden. Das Öl in einen Topf geben und das geschnittene Gemüse
farblos anschwitzen. Den Senf und das Bier mischen und damit das Gemüse
abschrecken. Die Schweineschulter in einer heißen Pfanne anbraten und in
den Sud geben. Der Sud darf nur leicht sieden, nicht kochen, da sonst
die Bitterstoffe aus dem Bier gelöst werden.
Nach etwa 1,5 Stunden das Fleisch aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Für das
Sauerkraut Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden und mit etwas Öl
anbraten. Das frische Sauerkraut mit der Butter hinzugeben. Wenn sich
die Butter aufgelöst hat, den Fond dazu geben. Leicht kochen, bis das
Sauerkraut die gewünschte Bissstärke hat.
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