7. Oktober 2017, 18:57 Uhr | 0 | 21 Leser

Rezept: Gebeizter Rehbraten aus der Keule
Leckeres Wildgericht

Hubert Busam, Gasthof "Zum Kreuz", Lautenbach
Hubert Busam, Gasthof "Zum Kreuz", Lautenbach

Das braucht's (sechs Personen): 1 Rehkeule ca. 2.500 g, Pfeffer, Salz, Spätburgunder Rotwein, ausgebeinte Knochen für Soße, Mehl, Gewürze

Für die Beize:
5 l Wasser, 1 l 5%ger Tafelessig, 1 l Spätburgunder Rotwein, 1 mittlere Zwiebel, 1 mittlere Karotte, 1 Stange Lauch, ½ Sellerieknolle, 2 Knoblauchzehen – das Gemüse klein gehackt, 1 TL Pfeffer, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Wachholderbeeren

So geht's: Zutaten der Beize zusammenfügen und die Rehkeule über Nacht darin einlegen und darauf achten, dass das Fleisch bedeckt ist.
Die Rehkeule vor dem Braten gut abtropfen lassen, entsprechend mit Pfeffer und Salz würzen und dann in einer hohen Kasserolle von beiden Seiten bei einer hohen Temperatur scharf anbraten.
Das gut abgetropfte Gemüse aus der Beize hinzugeben und ebenfalls leicht mit anbraten. Nun geben wir wahlweise fünf Esslöffel Tomatenmark oder fünf mittlere Tomaten – geviertelt – dazu. Tomaten oder das Tomatenmark sowie das Gemüse gut unterheben.
Hat das Gemüse leicht Farbe bekommen, löschen wir mit einer Mischung aus zwei Liter Wasser und einem Liter Rotwein so ab, dass die Rehkeule zu zwei Ditteln bedeckt ist.
Nachdem unser Gemüsefond kurz aufgekocht hat, geben wir nun die ausgebeinten Knochen hinzu und bedecken unsere Rehkeule mit etwas Alufolie als Dämpfschicht und schließen den Deckel der Kasserolle. (Kerntemperaturfühler in der Rehkeule nicht vergessen.)
Diese geben wir jetzt in unseren Backofen und lassen es zirka 70 bis 80 Minuten bei 160 Grad garen. Ist eine Kerntemperatur von 65 bis 70 Grad erreicht, nehmen wir unsere Rehkeule aus dem Fond und lassen sie abgedeckt mit Alufolie in einer Schüssel für etwa 30 Minuten gut durchziehen.
Danach kann man die gelungene Rehkeule mit einem scharfen Messer ganz leicht portionsgerecht aufschneiden und anrichten.
Für eine leckere Burgundersoße passieren wir nun zwischenzeitlich unseren gut reduzierten Fond durch ein feines Sieb, lassen ihn dann kurz aufkochen und binden ihn mit einem kleinen Mehlteig ab. Wir verfeinern die Soße nach Geschmack mit Sahne, Spätburgunder Rotwein und würzen nach Bedarf vorsichtig mit Pfeffer und Salz leicht nach.
Als Beilagen empfehle ich hierzu hausgemachte Spätzle oder Semmelknödel.
Wildpreiselbeeren und ein frischer grüner Salat runden das Bild harmonisch ab.