Deckelelupfer von Albert Seiler
Saure Rüben mit Schäufele
- Albert Seiler, Präsident der Alpenkräutlern verrät ein altes Familienrezept für vier Personen.
- Foto: gro
- hochgeladen von Christina Großheim
Offenburg (gro) Dieses Gericht für vier Personen steht traditionell an Weihnachten auf dem Tisch bei Familie Seiler. "Die sauren Rüben setze ich natürlich selbst an", sagt Albert Seiler, der sich die Zubereitung des Essens mit seiner Tochter und den Enkeln teilt.
Das braucht's:
- 600 g saure Rüben
- 1 Zwiebel
- Salz
- Pfeffer
- Schweineschmalz
- Gänseschmalz
- 1 kg badisches Schäufele
- 300 g halbierte Schälerbsen
- 1 Kartoffel in kleinen Würfeln
- Wasser zum Einweichen
- Butter
- Gemüse- oder Fleischbrühe für das Schäufele und die Rüben
- Nussbutter zum Garnieren
So geht's:
Die sauren Rüben aus dem Fermentiertopf nehmen. Im Sieb mit klarem Wasser abspülen. In einem Schmortopf etwas Schweineschmalz auslassen und die klein gewürfelte Zwiebel glasig andünsten. Die abgetropften Rüben dazugeben und umrühren. Etwas Brühe hinzugeben und alles eine Dreiviertelstunde köcheln lassen. Wenn die Rüben dann noch nicht weich sind, im Backofen bei milder Hitze nachziehen lassen.
Das Schäufele in einem Topf mit Gemüsebrühe etwa eine Stunde bei milder Hitze köcheln lassen. Die Schälerbsen in Wasser einweichen – je nach Sorte dauert es unterschiedlich lange. Abgießen und mit Butter und etwas Gemüsebrühe in einem Topf unter ständigem Rühren kochen lassen. Die Kartoffelwürfel mitgaren. Das Erbsenpüree ist fertig, wenn die Schälerbsen zerfallen sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Nussbutter die gewünschte Butter in einer Pfanne auslassen und braun werden lassen.
Auf einen Teller die sauren Rüben geben und mit etwas Brühe vom Schäufele und einem Klecks Gänseschmalz anrichten. Das Erbsenpüree und Schäufele dazugeben. Das Püree mit etwas Nussbutter übergießen.
Saure Rüben selber Einmachen:
Die sauren Rüben werden schon im November in einem Zehn-Liter-Gärtopf angesetzt. Dazu braucht man acht bis zehn Kilogramm geputzte weiße Rüben. Diese werden in feine Streifen gehobelt. Eine Schicht Rübenstreifen in den sterilen Gärtopf geben, mit reichlich Salz und Kümmel bestreuen. Erneut eine Schicht Rüben darübergeben, wieder salzen und mit Kümmel bestreuen bis der Topf fast voll ist. Mit einer Schicht Rüben abschließen und alles fest in den Topf drücken, sodass Lake austritt. Die Rüben müssen mit der Lake bedeckt sein, ansonsten etwas Wasser dazugeben. Mit Steinen beschweren und den Gärtopf mit seinem Deckel verschließen. Nach sechs bis acht Wochen an einem kühlem Ort sind die Rüben milchsauer durchgezogen. Die sauren Rüben halten sich bis März. Wichtig ist, dass der Topf immer sauber ist, damit die Rüben nicht schimmeln. Regelmäßig kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, die die Rüben bedeckt.
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