Aus einer Konservierungsmethode entwickelte sich eine Delikatesse

Das heutige Sushi entstand in Edo im 18. Jahrhundert

Sushi ist eigentlich kein japanisches Gericht, sondern hat seinen Ursprung in einer Konservierungsmethode für Süßwasserfisch, die von den Bewohnern entlang des südostasiatischen Flusses Mekong entwickelt wurde, so der heutige Kenntnisstand. Das Sushi, was wir heute essen, das entstand sehr wohl in Japan, es kommt aus Edo, dem heutigen Tokio.

Am Mekong wurde der ausgenommene und gesäuberte Fisch in gekochtem Reis in Gefäßen eingelegt, in denen er fermentiert wurde. Der durch den Fermentierungsprozess säuerlich gewordene Reis wurde dann weggeworfen. Der so eingelegte Fisch war jedoch bis zu einem Jahr haltbar. Ausgehend vom Mekong-Fluss wurde diese Konservierungsmethode auch in Regionen Chinas populär und breitete sich von da bis nach Japan aus. In China hat sich diese Konservierungsmethode nicht bis heute gehalten. Aber sowohl in Thailand als auch auf Taiwan wird immer noch Fisch gegessen, der mittels dieser Methode haltbar gemacht wurde.
Ein japanisches Regierungsdokument erwähnt Sushi bereits im Jahr 718. Bis gegen Ende des neunten Jahrhunderts war es auch in Japan überwiegend Süßwasserfisch, der auf diese Weise konserviert wurde. Die als Funazushi bezeichnete japanische Spezialität hat sich aus dieser Konservierungsmethode entwickelt. Funazushi ist ein traditionelles Gericht, das in der Präfektur Shiga gegessen wird. Verwendet werden dafür weibliche Karauschen, eine Fischart aus der Familie der Karpfenfische, die im Biwa-See gefangen werden. Der im Reis fermentierte Fisch hat einen sehr intensiven Geruch und schmeckt scharf säuerlich. Der Ursprung des Sushis hat gemeinsame Wurzeln mit Funazushi, da Fisch zunehmend weniger lang im Reis fermentiert und etwa ab dem 14. Jahrhundert bereits zu einem Zeitpunkt verzehrt wurde, bei dem das Fischfleisch noch verhältnismäßig frisch und auch der Reis noch essbar war. Gegen Ende der Muromachi-Zeit (1336–1573) würzte man den Reis für diese frühen Formen von Sushi zunehmend mit Reisessig. Damit war ein Fermentierungsprozess, der den Reis säuerte, nicht mehr notwendig.

Die heutige Form des Sushis entstand in Edo, dem heutigen Tokio, wo sich etwa ab dem 18. Jahrhundert immer mehr Menschen auch den teureren frischen Meeresfisch leisten konnten, welcher zudem am Hafen mit Reis angeboten wurde. Dieser ist heute als Nigiri-Sushi bekannt. Die Entwicklung zum modernen Sushi war im frühen 20. Jahrhundert abgeschlossen, dennoch experimentieren auch heute noch japanische Köche mit neuen Varianten.

In westlichen Ländern wurde Sushi erst während der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts populär. Die ersten Sushi-Restaurants in westlichen Ländern zielten vornehmlich auf eine im Ausland lebende japanische Kundschaft ab. Nach heutigem Wissensstand eröffnete die erste Sushi-Bar im Jahr 1966 in dem japanischen Restaurant Kawafuku in Little Tokyo, Los Angeles. Die Eröffnung war eine Idee des japanischstämmigen US-Amerikaners Noritoshi Kanai, der für die Mutual Trading Company im Exportgeschäft Japan-USA arbeitete. Noritoshi Kanai konnte einen traditionell ausgebildeten Sushi-Koch überzeugen, sich in Los Angeles niederzulassen und dort diese Bar zu verantworten. Die Beschaffung von geeignetem Fisch für die Sushi-Bereitung stellte sich anfangs als Problem dar. Noritoshi Kanai ließ frische Ware vor allem aus Tokio einfliegen. Zu dieser Zeit war der Transport von Lebensmitteln per Flugzeug auf Grund der hohen Kosten noch sehr außergewöhnlich.

Die traditionelle Art Sushi zu essen, unterscheidet sich in Japan von der in westlichen Ländern üblichen Verzehrweise. Allerdings unterliegt diese auch in Japan einem Wandel, da sich Sushi selbst dort zu einem Schnellimbiss entwickelt hat. Traditionell wird Sushi in Japan aus der Hand gegessen. Wasabi und Sojasauce werden in der Regel nicht miteinander vermischt, sondern separat zur Würzung jedes einzelnen Sushis verwendet. In Sushi-Restaurants der gehobenen Preisklasse würzt der Sushikoch das einzelne Sushi bereits so, dass es vom Kunden nicht mehr mit Wasabi nachgewürzt werden muss. Mit der Sojasauce beträufelt der Gast das Nigiri-Sushi entweder einzeln oder taucht die Fisch-Seite in die Sauce – auf keinen Fall aber die Reis-Seite. Reine Sojasauce ist geschmacklich sehr intensiv und kann den Geschmack von rohem Fisch verdecken. Sushiköche verwenden daher häufig eine eigene Saucenmischung, die meist aus Sojasauce, Dashi, Sake und Mirin besteht. Diese Mischung wird gewöhnlich erhitzt und ein wenig reduziert. Sie wird abgekühlt verwendet, um den bereits auf dem Reis liegenden rohen Fisch damit einzupinseln. Ebenso fügt der Koch die von ihm als richtig empfundene Menge Wasabi dem Sushi hinzu. Bei fettem Fisch wird mehr Wasabi verwendet als bei magerem. Eingelegter Ingwer, der sogenannte Gari, wird zwischen den einzelnen Sushi gegessen, um den Geschmack der unterschiedlichen Fische zu neutralisieren.

Üblicherweise besteht eine Sushi-Mahlzeit aus verschiedenen Sushi-Varianten. Obwohl keine Vorschriften zur Reihenfolge des Verzehrs bestehen, beginnt man häufig mit einem Omelette als Belag, darauf folgen fettarme Fische mit weißem Fleisch und gesäuerte Fische wie Hering und Makrele. Dann kommen rotfleischige Fische wie fettarmer Thunfisch; das Ende des Mahls bestreiten die fetteren Arten.                                                        dh