Linsen, Erbsen und Bohnen gelten längst nicht mehr als Arme-Leute-Essen

Hülsenfrüchte halten Narren über die tollen Tage fit

Hülsenfrüchte sind eines der ältesten Nahrungsmittel der Welt. Oft gelten sie – völlig zu Unrecht – als Arme-Leute-Essen. Deshalb sind sie in den vergangenen Jahre in der Küche ein wenig in Vergessenheit geraten. Doch seit kurzem feiern sie wieder ein Comeback: Ob Linsen, Bohnen, Erbsen, Kichererbsen oder Sojabohnen, nicht nur Vegetarier sind wieder auf den Geschmack gekommen.

Unentbehrlich sind Bohnen in der närrischen Zeit, denn in der Ortenau gilt die klassische Bohnensuppe – aus weißen Bohnenkernen zubereitet – als wichtige Narrenspeise. Wer in seiner Häs Straßenfastnacht feiert, der freut sich über die kräftige Unterlage, die obendrein auch noch von innen wärmt. Mit Speck und Suppengemüse verfeinert schmeckt die Bohnensuppe sowohl am Morgen bei der Fasenttaufe als auch beim Narrenbaumstellen oder im Narrenkeller. Nicht jede Zunft serviert ihren Gästen Bohnensuppe, so mancher hat sich auf Erbsensuppe spezialisiert. Sie wird in diesem Fall aus getrockneten Erbsen zubereitet. Werden Hülsenfrüchte getrocknet eingesetzt, dann müssen sie vor dem Kochen erst eingeweicht werden, sonst werden sie nicht richtig weich.

Aber kräftige Eintopfgerichte sind nur eine von vielen Möglichkeiten, die sich aus Hülsenfrüchten zaubern lassen. Grundsätzlich gilt: Hülsenfrüchte machen nicht dick. Sie haben eine große Nährstoffdichte bei einer kleinen Energiedichte. Dazu sind sie wichtige Eiweißlieferanten. In der vegetarischen Küche werden sie deshalb besonders gerne eingesetzt.

Die bekanntesten Hülsenfrüchte sind Bohnen. Es gibt sie in allen Formen und Farben – mehr als 100 Sorten sind weltweit auf dem Markt. Im Sommer werden die frischen Bohnen gegessen, im Winter die Bohnenkerne. Nicht alle werden ausschließlich getrocknet angeboten: Es gibt sie auch tiefgefroren oder in Dosen auf dem Markt. Für welche Form man sich entscheidet, hängt vom Rezept ab. Hier ein kurzer Überblick über die gängigsten Sorten: Adzuki Bohnen aus Japan sind klein und rot. Braune Bohnen ähneln den Kidney Beans in Form, Farbe und Geschmack. Dicke Bohnen werden auch Saubohnen, Puffbohnen oder Pferdebohnen genannt. Sie sind besonders mehlig. Die Feuerbohne ist rot-schwarz gesprenkelt und besonders zart beim Kochen.

Limabohnen haben weiße Samen, die mild und mehlig schmecken. Wachtelbohnen besitzen eine braun-gesprenkelte Schale und eignen sich als Eyecatcher für Salate und in Eintöpfen. Weiße Bohnen werden weicher und sämiger als anderen Sorten, deshalb sind sie ideal für Eintopf.
Ebenfalls zu den Hülsenfrüchten zählen Erbsen. Es werden die etwas mehligeren Schalerbsen und die süßen Markerbsen angeboten. Im Sommer sind sie eine beliebte Beilage und Bestandteil von Mischgemüsen wie dem berühmten Leipziger Allerlei. Trockenerbsen werden gerne in Suppen und Eintöpfen eingesetzt, tiefgekühlte Erbsen als Beilage. Aus dem mittleren Osten sind die Kichererbsen zu uns gekommen. Sie machen übrigens nicht lustig, der Wortteil "Kicher" ist wohl eine Verballhornung des lateinischen "cicer" für Erbse. Sie sind rundlich und haben eine gelb-weiße Farbe. Berühmte Gerichte sind Hummus, ein feines Püree mit Tahin und Kreuzkümmel oder Falafel, Bällchen, die in Fett ausgebacken werden. Hierzulande werden sie getrocknet oder in Dosen verkauft.

Die kleineren, flachen Linsen werden schon seit 10.000 Jahren kultiviert. In Europa besonders stark verbreitet sind Tellerlinsen, Berglinsen, Rote Linsen und Gelbe Linsen. Je kleiner die Linse, desto feiner der Geschmack. Linsen werden im Eintopf oder in Suppen verwendet. In Baden-Württemberg darf natürlich der Klassiker Linsen mit Spätzle nicht fehlen. Lecker schmecken aber auch Salate aus Linsen, die dank der Farbenvielfalt besonders schön aussehen, wenn man die Sorten mischt.

Hülsenfrüchte sind lange haltbar, aber nicht unendlich: Man sollte immer das Verfallsdatum auf der Packung beachten. Sie sollten nicht länger als ein Jahr dunkel und luftig gelagert werden. Wer ungeschälte, getrocknete Hülsenfrüchte verwendet, muss sie mindestens sieben Stunden am besten sogar zwölf Stunden vorher einweichen. Zuvor sollten sie gründlich gewaschen werden. So mühsam wie Aschenputtel muss heute niemand mehr Hülsenfrüchte verlesen: Wer sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser gibt und die herausnimmt, die oben schwimmen, hat schlechte Früchte beseitigt. Hülsenfrüchte salzt man erst nach dem Kochen, sonst bleiben sie hart.