Käse wird in Klassen eingeteilt
Von Hart- bis Frischkäse gibt es feine Stufen

Auch aus Ziegenmilch gemacht, zählt der Tomme zu den halbfesten Schnittkäsen in Deutschland. 
  • Auch aus Ziegenmilch gemacht, zählt der Tomme zu den halbfesten Schnittkäsen in Deutschland. 
  • hochgeladen von Christina Großheim

Es gibt unzählige Käsesorten – nicht nur bei unseren französischen Nachbarn, sondern auch in Deutschland, den Niederlanden, Österreich, der Schweiz, Italien, Griechenland, Spanien, aber auch England und vielen anderen Ländern. Es gibt weiche und harte Käse, solche aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, Käse mit Schimmel, unterschiedlichen Rinden oder ganz frischen Käse. Gemacht wird er stets aus Milch, die mit Lab versetzt wurde. Die unterschiedliche Dauer der Lagerung sowie die Bedingungen bei der Reife machen den Unterschied aus. 

In Deutschland wird die Käsewelt in Käsegruppen aufgeteilt. Grundlage ist der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Je höher der Wassergehalt, desto frischer ist der Käse und um so weicher. So besitzt ein Hartkäse lediglich weniger als 56 Prozent Wasser in der fettfreien Käsemasse. Ein Frischkäse dagegen muss mehr als 73 Prozent Feuchtigkeit haben. Zwischen diesen beiden Extremen liegen Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse und Weichkäse. Unwesentlich ist dabei die verwendete Milch.

Ein Hartkäse hat die längste Reifezeit. In Deutschland muss er mindestens drei Monate Zeit bekommen, um seine Charakteristik auszubilden. In der Regel lagern diese Käse viel länger, manchmal sogar Jahre. Sie besitzen einen vollen, würzigen Geschmack, ihre Konsistenz ist fest und körnig. Typische Vertreter dieser Gruppe sind der Parmigiano Reggiano, der Pecorino, Cheddar, der schweizerische Gruyère, im Deutschen Greyerzer genannt, sowie die meisten  Bergkäse.

Geschmeidiger ist der Schnittkäse. Viele Vertreter dieser Käsegruppe kommen aus dem Norden Europas wie Gouda, Edamer oder der Tilsiter, die alle in den Niederlanden produziert werden. Sie müssen mindestens fünf Wochen gereift sein, länger schadet nicht: Ein gutes Beispiel ist Gouda, den es in verschiedenen Reifegraden von jung bis sehr alt gibt und der mit unterschiedlichen Aromen je nach Alter überzeugt. Aber auch der französische Fol Epi oder der schweizerische Appenzeller zählen zu den Schnittkäsen. Schnittkäse haben meist eine Naturrinde, manchmal eine Rotschmiere. Gouda wird in der klassischen Herstellung mit Wachs überzogen, um ein Austrocknen zu verhindern. 

Butterkäse, Tomme de Savoie oder Roquefort zählen zu den halbfesten Schnittkäse. Sie sind weich und geschmeidig, die Reifezeit sollte mindestens drei Wochen und nicht mehr als neun Monate betragen. Der Geschmack ist völlig unterschiedlich: ein Roquefort aus Schafmilch und mit seinem typischen Blauschimmel schmeckt würzig-scharf, ein Tomme de Savoie aus Kuhmilch hat einen eher milden, nussigen Geschmack. 

Die bekanntesten Vertreter der Weichkäse sind Camembert, Brie, Romadur, Limburger oder Chavroux aus Ziegenmilch. Die Reifezeit muss mindestens zwei bis drei Wochen betragen. Diese Käsegruppe ist die vielseitigste: Hier finden sich Rotschmierkäse wie Romadur und Limburger, aber auch der elsässische Munster und die klassischen Weißschimmelkäse wie Camembert oder Brie. Reif ist ein Weichkäse, wenn sein Kern nicht mehr weißlich-bröselig ist, sondern sahnig und cremig. In Frankreich wird gerade Camembert oder Brie völlig ausgereift gegessen. Dann hat der eigentlich milde Käse einen scharfen, leicht an Ammoniak erinnernden Geschmack. Das muss man mögen. 

Der Unterschied zwischen Rotschmiere und Weißschimmel ist schnell erklärt: Weißschimmel wird durch die Zugabe von Schimmelpilzkulturen – Penicillium candidum – erreicht. Rotkultur- oder -schmierkäse wurde mit einer speziellen Bakterienkultur behandelt. Der Käsemacher, Affineur genannt, wäscht oder bürstet den Käselaib damit ab. Diese Bakterien werden nicht nur in Wasser, sondern auch anderen Flüssigkeiten wie Wein zugesetzt. Die Naturrinde entsteht, wenn der Käse regelmäßig mit Salzlake abgewaschen wird.

Ricotta, Mascarpone oder Rahmkäse zählen zum Frischkäse. Sie sind weich, streichfähig und mild. Mozzarella ist streng genommen ebenfalls ein Frischkäse, doch durch seine Herstellung bildet er eine Ausnahme. Der Käsebruch wird nämlich mit heißem Wasser übergossen – gebrüht. Danach wird er geknetet, bis die Käsemasse geschmeidig ist und in Stücke geschnitten. Die Stücke werden zu Kugeln geformt und in Salzlake eingelegt. Im Original wird er aus Büffelmilch gemacht. gro

Diskussion schließen

Hinweis: Der Autor wird vom System benachrichtigt

Karte einbetten

Abbrechen

Video einbetten

Es können nur einzelne Videos der jeweiligen Plattformen eingebunden werden, nicht jedoch Playlists, Streams oder Übersichtsseiten.

Abbrechen

Social-Media Link einfügen

Es können nur einzelne Beiträge der jeweiligen Plattformen eingebunden werden, nicht jedoch Übersichtsseiten.

Abbrechen