Rezept von Thomas Heinzelmann vom Steakhaus "Napoléon"

Rumpsteak mit Kräuterbutter gefüllt im Speckmantel

Das braucht's (für 4 Personen): 4 Stück Rumpsteak à 150 g, 60 g Kräuterbutter, 8 Scheiben Bauchspeck, 120 ml Olivenöl, 4 Tomaten,
1 Avocado, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 rote Chilischote, 20 g#+Zucker, 50 ml Balsamico bianco, 2 Zitronen (unbehandelt), Saft und abgeriebene Schale, Salz, Pfeffer, 1 kleiner Bund Petersilie, 16 Stangen grüner Spargel, 16 Scheiben Speck und Küchengarn

So geht's: In jedes Rumpsteak eine Tasche schneiden und jeweils eine Scheibe Kräuterbutter hinein geben. Den Rand der Rumpsteaks mit je zwei Speckscheiben umwickeln und mit Küchengarn festbinden. Die Rumpsteaks leicht mit Olivenöl einpinseln, mit Pfeffer würzen und direkt bei 200 Grad mit offenem Deckel vier bis sechs Minuten von beiden Seiten grillen. Anschließend indirekt am Rand des Grillrosts mit geringer Temperatur für weitere fünf bis sieben Minuten ruhen lassen. Für die Salsa den Strunk und die Kerne der Tomaten entfernen und das Fruchtfleisch sowie die geschälte Avocado in Würfel schneiden. Die Ziebel und den Knoblauch schälen und ebenso wie die Chilischote fein würfeln. Alles zusammen mit 70 Milliliter Olivenöl, dem Zucker, dem Balsamico, dem Zitronensaft und der abgeriebenen Zitronenschale gut vermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Petersilie waschen, trocken schleudern, fein hacken und zum Schluss unter die Salsa rühren. Den Spargel etwa zur Hälfte vom Kopf aus schälen und die holzigen Enden abschneiden. Jede Spargelstange mit einer Speckscheibe umwickeln und direkt bei zirka 180 Grad so lange grillen, bis der Speck knusprig ist. Die Rumpsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit dem gegrillten Spargel und der Salsa servieren. Thomas Heinzelmann, Steakhaus Napoléon, Rheinau-Rheinbischofsheim