Deckelelupfer
Leckeres Rehgeschnetzeltes von Martin Herrmann
- Sternekoch Martin Herrmann vom "Schwarzwald Resort Dollenberg – Relais & Châteaux"
- Foto: privat
- hochgeladen von Anne-Marie Glaser
Im Herbst steht Wild auf dem Speiseplan. Besonders raffiniert schmeckt die Kombination mit Preiselbeeren, Speckrosenkohl und Haselnussspätzle – alles für vier Personen berechnet.
Das braucht's
Für das Rehgeschnetzelte
1 kg Fleisch von der Rehkeule
Erdnussöl, Salz, Pfeffer
Wildgewürz, 80 ml Rotwein
150ml Wildfond (Bratensauce)
1 EL Preiselbeeren
20 ml Cognac, 80 ml Sahne
10g Mehlbutter
Für die Haselnuss-Spätzle
450g Mehl, 50g Hartweizengries
8 Eier, 4 Eigelb, 40g Butter
Salz, Muskat
50g geröstete, gehackte Haselnüsse
Für den Rosenkohl
300g Rosenkohl
1 kleine Zwiebel
20g Speck, 20g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
So geht's
Rehkeule in Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Danach scharf und kurz in einer Pfanne anbraten, herausnehmen. Geschnetzeltes sollte noch etwas rosa sein. Fett aus Pfanne gießen, mit Rotwein und Wildfond aufgießen und reduzieren. Etwas Wildgewürz, Preiselbeeren, Cognac, Sahne zugeben. Mit Mehlbutter binden.
Für die Haselnussspätzle Mehl, Eier, Salz, Muskat zu einem Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Spätzleteig auf ein Brett geben und mit einer Palette in kochendes Wasser schaben. Durchkochen lassen und in kaltem Wasser abschrecken, abschütten. Den Rosenkohl putzen, halbieren, in Salzwasser bissfest abkochen und sofort im Eiswasser abschrecken. Feingeschnittene Zwiebeln und Speck mit Butter anschwitzen, abgetropften Rosenkohl hinzugeben, circa fünf Minuten erhitzen und mit Salz und Muskat abschmecken. Sauce aufkochen, Geschnetzeltes zugeben, erhitzen und anrichten.
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