Ohne Hering kein Aschermittwoch

Das beste Mittel gegen Kater

Ortenau (gro). Noch zwei Tage, dann ist wieder alles vorüber. Wenn die Narren in der Region Abschied von der Fastnacht nehmen, dann servieren sie Heringe in all deren Vielfalt, aber am liebsten gesalzen. Der Aschermittwoch gilt als Tag des Übergangs von der überschwänglichen Fastnacht zur Fastenzeit, in der Verzicht geübt werden muss. Kulinarisch wird er von Salzheringen und Bier begleitet, ganz nach dem Motto "Fisch muss schwimmen". 

Er gilt als der nordische Klassiker: Hering kommt zwar in fast allen Meeren der Welt vor, hierzulande stammen die angebotenen Fische meist aus der Nord- und Ostsee sowie dem Atlantik. Der frische Fisch kann gebraten  werden, roh sollte er nicht verzehrt werden, sonst besteht die Gefahr sich mit dem Heringswurms zu infizieren. Ganz und gar ungefährlich ist Hering, wenn er weiterverarbeitet wurde, also in Essig eingelegt, gebraten und eingelegt oder in Salz haltbar gemacht wurde. 

Klassischerweise wird Salzhering am Aschermittwoch gegessen. Der fettreiche Fisch wird meist schon an Bord des Fangschiffs ausgenommen und in Salz oder Salzlake gelagert. Wer es etwas feiner im Geschmack und der Textur mag, der greift zu Matjesheringen. Dabei handelt es sich um junge Heringe, die noch nicht geleicht haben. Sie werden nur eine Woche in Salz eingelegt. Deshalb ist ihr Salzgehalt geringer als der von den klassischen Salzheringen. Ihr Fleisch ist feiner und zarter. Die klassische Matjes-Zeit dauert nur zwei Monate im Jahr. Die jungen Fische werden meist im Mai und Juni gefangen. 

Davon zu unterscheiden sind Heringe, die nach Art der Matjes eingelegt wurden. Dabei handelt es sich um ausgewachsene Tiere, die dank dem Einsatz von Enzymen zarter gemacht wurden. Man sollte die Angaben auf der Packung gut lesen.

Unerschrockene essen Salzheringe pur, dazu sollte ein Schnaps nicht fehlen. Beliebter sind eingelegte Heringe: Die Tiere werden in einer würzigen Marinade aus Sahne, Apfel, Gurken und Gewürzen serviert. Sie sollten wenigstens einen Tag gekühlt durchziehen. Je nach Region wird die Marinade nicht nur mit Sahne, sondern auch mit Sauerrahm gemacht. So manche Hausfrau gibt auch etwas Mayonnaise daran. Am besten passen dazu frisch geschälte Pellkartoffeln. 

Salzheringe sind auch die Basis für Heringssalat: In Deutschland wird er "rot" oder "weiß" angeboten. Für die rote Farbe sind Rote Bete verantwortlich, die neben Sahne, Zwiebeln und Gurken an den Salat kommen. Der "weiße" Heringssalat wird mit gerne Mayonnaise angemacht. Für ihn gibt es unzählige Rezepte – ganz nach Geschmack und Region.

Sauer macht lustig, das gilt auch für Heringe. In Essig eingelegt gibt es sie in zwei sehr bekannten Spielarten: Bismarckheringe sind Filets, die in Essig mit Gewürzen und Zwiebeln konserviert wurden. Für Rollmöpse wurden diese mit einer Gurke in der Mitte aufgerollt. Beide gelten als das klassische deutsche Katerfrühstück. Sie schmecken gut mit Brot, aber auch mit Bratkartoffeln.
Sauer ist auch der Brathering, der zuvor in der Pfanne gebraten wurde und schließlich in einer Essigmarinade ziehen gelassen wird. Außerdem gehören Zwiebeln, Lorbeer und Gewürze in die Marinade. Es handelt sich dabei um eine sehr deutsche Variante, Heringe zu essen. Sie passen zu Brot, aber auch Bratkartoffeln, Kartoffelpüree oder Pellkartoffeln. 

Hering ist der klassische Konservenfisch: Aus den skandinavischen Ländern stammt "Sill", eingelegter Hering in würzigen Soßen. In Schweden wird er traditionell an Mittsommer, aber auch zum Julfest verzehrt. Hering auf Brot, "Smörgasbord", ist ein Muss. Der "Hering in Tomatensoße", der unzählige Junggesellen und Studenten schon satt machte, sollte in diesem Zusammenhang auf keinen Fall unerwähnt bleiben.

Ohne Hering gibt es keinen Bückling, wie die geräucherte Spielart genannt wird. Die silbrig glänzende Haut des Fisches verfärbt sich beim Räuchern golden. Je mehr sie glänzt, desto frischer ist der Räucherfisch. Kenner lieben es, wenn Milchner und Rogen mitgeräuchert werden. Woher der Name stammt, ist nicht mehr nachzuvollziehen. Auf jeden Fall wurde schon seit dem späten 15. Jahrhundert dort, wo es frischen Hering gab, dieser bereits geräuchert. Dabei wird er sowohl in gesalzenem als auch ungesalzenem Zustand in den Räucherofen gehängt. In England wird Bückling als Teil des Frühstücks schon am Morgen gegessen. Eine Sitte, die es früher ebenso auf dem Kontinent gab.