23. September 2017, 10:40 Uhr | 0 | 17 Leser

Oktoberfest in München
Deftig und hausgemacht sind die "Wiesn"-Genüsse

Mehr Oktoberfest-Genuss geht nicht: Schweinshaxen mit ihrer reschen Kruste.
Mehr Oktoberfest-Genuss geht nicht: Schweinshaxen mit ihrer reschen Kruste.

Als aus Anlass der Hochzeit des bayerischen Kronprinzen im Jahr 1810 zahlreiche Feste in München gefeiert wurden, konnte niemand ahnen, dass damit die Keimzelle für das größte Volksfest der Welt gelegt wurde. Denn das Oktoberfest geht angeblich zurück auf ein Pferderennen auf dem Sendlinger Berg, der heute Theresienhöhe genannt wird.

Kulinarisch hat das Oktoberfest einiges zu bieten. Die Spezialitäten stammen alle aus der bayerischen Küche und genießen mittlerweile Kultstatus. Das beginnt beim Lebkuchenherz und endet beim Bier. Gebraut werden darf es nur von den sechs Müncher Brauereien, ausgeschenkt wurde es ursprünglich nur in den Festzelten der "Wiesnwirten". Heutzutage ist es jedoch in Flaschen abgefüllt überall zu haben.

Ursprünglich wurde zum Oktoberfest ein sogenanntes "Märzen" ausgeschenkt. Der Name stammt von dem Monat, in dem es gebraut wird. Nach der bayerischen Braurodnung war es es nur zwischen dem 29. September und 23. April – also in der kühlen Jahreszeit – erlaubt, Bier zu brauen. Die damals untergärigen Biere waren in der Wärme der Sommermonate nicht haltbar, eine Kühlung wie heutzutage gab es nicht. Also wurde zum Ende der Brausaison ein besonders haltbares Bier mit höherer Stammwürze und einem höheren Alkoholgehalt produziert und eingelagert.

Heute bietet nur noch eine der Brauerein ein echtes "Märzen" zum Oktoberfest an. Das Bier ist weich im Geschmack mit einer malzbetonten Note. Es hat eine dunkle, fast bernsteinfarbene Farbe. Das Festbier der anderen Brauerein ist heller, eher kupferfarben. Es ist stark gehopft und deshalb weniger malzig im Geschmack. Beiden gemeinsam ist, sie sind extrem süffig und werden klassisch im Maßkrug, also in einem Ein-Liter-Krug, ausgeschenkt.

Deftig kommen die kulinarischen Spezialitäten des Oktoberfestes daher. Schließlich braucht, wer viel Bier trinkt, eine kräftige Unterlage. Nicht nur während des Volksfestes, sondern auch während des Jahres wird Weißwurst serviert – im Freistaat wird sie allerdings vor dem Mittag gegessen. Dazu wird traditionell süßer Senf und eine Brezel gereicht.

Ein herzhafter Leberkäs' darf ebenfalls nicht fehlen auf der Vesperkarte des Oktoberfestes. Dazu passt natürlich die allgegenwärtige "Brezn", wie die Bayern das Laugengebäck nennen, oder ein bayrischer Kartoffelsalat, der mit Speck und Brühe angemacht wird. Wurstsalat wird in Bayern nicht aus Lyoner, sondern aus Regensburger Wurst gemacht. Außerdem ist fester Bestandteil des Dressings die Brühe von eingelegten Gurken. Rettich oder vielmehr "Radi" wird kunstvoll in Spiralen geschnitten und mit Salz bestreut gegessen.

Ebenfalls ein Hit in Sachen schneller Genuss sind die klassischen Frikadellen, hier "Fleischpflanzerl" genannt, in der Semmel oder mit Kartoffelsalat. An den Ständen vor den Bierzelten gibt es Stände mit Steckerlfisch. Dabei handelt es sich um einen an einem Stab gegrillten Fisch – meist Renken, Brachsen oder Weißfische. Steckerlfisch wird, bevor er übers Feuer kommt, mit einer würzigen Marinade eingestrichen.

Die bayrische Antwort auf "Chicken-Nuggets" heißt Backhendl: Hähnchenfleisch wird in Stücke geschnitten, paniert und schließlich frittiert. Nichts als Käse ist der "Obatzda", der aus Romadur und Camembert oder ausschließlich Camemberzubereitet wird. Der Käse wird zerdrückt, mit Butter und Zwiebeln vermischt und mit Paprika und Kümmel gewürzt.

Es locken ebenfalls große Braten: Berühmt sind die Schweinshaxen mit ihrer krachenden Kruste. Auch ein Schwammerlbraten begeistert mit genau diesem Detail. Dazu wird Schweinebauch im Backofen zubereitet: Die Schwarte wird mit dem Messer rautenförmig eingeschnitten. Bier wird gerade beim Schweinebraten gerne eingesetzt. Berühmt sind die bayerischen Braten für ihre herrliche, kräftige, braune Soße. Klöße sind die Lieblingsbegleitung zum Braten – sowohl Kartoffel- als auch Semmelknödel. Eine Klasse für sich ist Spanferkel, das beim Oktoberfest einfach nicht fehlen darf.

Wer nur eine warme Kleinigkeit möchte: "Reiberdatschi" – also Kartoffelpuffer – mit Apfelmus oder eine kräftige Gulaschsuppe zählen ebenfalls zu den kulinarischen "Wiesnhits".

Kein Oktoberfest ohne süßen Nachgang: Tradition pur sind die Apfelküchle. Apfelringe werden in Teig getaucht und ausgebacken. Dampfnudeln mit Vanillesoße schmecken ebenso als süßes Hauptgericht. Ein Strudel, ob mit Mohn oder Äpfeln, ist ein beliebtes Dessert.

Kaiserschmarrn wird nicht nur auf der Berghütte gern gegessen, sondern auch auf der "Wiesn". Hinzu kommen all die Leckereien, die es mittlerweile auf jeder Kirmes gibt: Lebkuchenherzen, Magenbrot, gebrannte Mandeln und natürlich Zuckerwatte. gro