• 28. Oktober 2017, 19:58 Uhr
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Deckelelupfer: Jakobsmuscheln mit Banane, Pfeffer und Petersilie
Exotische Mischung

Daniel Fehrenbacher, Hotel-Restaurant Adler, Lahr-Reichenbach
Daniel Fehrenbacher, Hotel-Restaurant Adler, Lahr-Reichenbach

Das braucht's: 8 Jakobsmuscheln, 1 Bund krause Petersilie, 4 Schalotten, 50 g geschlagene Sahne, 150 g Butter, 100 ml Brühe, 3 Bananen reif, Saft von ½ Zitrone, 1 EL Honig, Salz, schwarzer gestoßener Pfeffer, 0,5 l Weißwein, Öl zum Braten

So geht's: Zwei Bananen bei 200 Grad Celsius Heißluft für 30 Minuten in den Backofen geben, bis sie schwarz sind und aufplatzen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und zu Kompott hacken. Bananenkompott in einen Topf geben, mit Honig, Salz, Zitronensaft und reichlich gestoßenem Pfeffer einkochen. Zum Schluss etwas frische Butter unterrühren.
Für das Petersiliepüree die gewaschene Petersilie vom Stiel abzupfen, in Salzwasser weichkochen und kalt abschrecken. Eine Schalotte mit etwas Butter anschwitzen und mit der Petersilie, Brühe und etwas Salz im Mixer fein pürieren.
Die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen und in kaltem Wasser abspülen. Würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Eine Banane in Scheiben schneiden und ebenfalls anbraten.
Das Petersilienpüree mit etwas geschlagener Sahne erhitzen und auf den Tellern anrichten. Bananenscheiben und Kompott anrichten und die Jakobsmuschel darauf setzen.
Für die Soße die drei verbliebenen Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit 100 Gramm Butterflocken aufmixen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Daniel Fehrenbacher
Hotel-Restaurant Adler, Lahr-Reichenbach

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