Am Aschermittwoch gibt es Hering
Sauer oder salzig ein Genuss

Heringsessen pur: ein Fischbrötchen mit Zwiebeln
  • Heringsessen pur: ein Fischbrötchen mit Zwiebeln
  • Foto: congerdesign/pixabay.com
  • hochgeladen von Christina Großheim

Ortenau (gro). "Am Aschermittwoch ist alles vorbei", heißt es in einem bekannten Fastnachtsschlager. Das ist der Tag, an dem alle Narretei endet und die Fastenzeit beginnt. 40 Tage verzichten nicht nur gläubige Christen auf Dinge, die ihnen wichtig sind. Wer nach den christlichen Regeln fastet, der isst keine Fleischprodukte, keine Eier oder manchmal auch keine Milchprodukte. Heute wird in der Fastenzeit gerne auf Alkohol, Süßigkeiten und andere Genussmittel verzichtet.

Fisch war den Fastenden ausdrücklich erlaubt. So wundert es nicht, dass die Narren sich an diesem Tag zum Heringsessen treffen. Nicht nur aus religiösen Gründen eine gute Idee, denn nach den Ausschweifungen während der fünften Jahreszeit sorgt der Verzehr von saurem Hering für das notwendige Entschlacken des Körpers. Gerne werden auch Salzheringe, die eingelegt wurden, verspeist. Grün wird er zu dieser Jahreszeit selten angeboten. Frische Heringe haben von Juni bis in den Herbst Saison.

Kulinarisch wird zwischen grünem Hering, also frischem, Salzhering, Matjes, Bismarckhering, Bückling, Rollmops, Brathering und diversen Dosenprodukten wie dem Notnagel aller Studenten – Hering in Tomatensoße – unterschieden.

Salzhering und Matjes

Was ein Salzhering ist, besagt schon der Name: Der Fisch wird noch an Bord des Fangschiffes ausgenommen und in Salz eingelegt. Es handelt sich dabei um ausgewachsene Tiere. Matjes ist eine besonders feine Spielart. Dafür dürfen nur Fische verwendet werden, die ihre Geschlechtsreife noch nicht erreicht haben. Die beste Zeit für Matjes ist von Ende Mai bis Anfang Juni.

Matjes sind nicht nur zarter und milder im Geschmack, sie müssen im Gegensatz zu echten Salzheringen vor dem Einsatz in der Küche nicht gewässert werden. Matjes werden, wie auch Salzhering, als Filet oder Doppelfilet angeboten.

Bismarckheringe und Rollmöpse

Bismarckheringe werden nicht in Salz, sondern in einer sauren Marinade eingelegt. Neben Essig kommen dabei Speiseöl, Zwiebeln, Senfkörner und Lorbeerblätter zum Einsatz. Im Fachjargon werden die dafür verwendeten Stücke als Heringslappen bezeichnet. Sie haben noch ihre Haut, allerdings keine Gräten. Natürlich kann man einfach eine Scheibe Brot zu seinem Bismarckhering essen, allerdings passen Bratkartoffeln erheblich besser dazu. Beliebt sind die Fische mit ihrem berühmten Namen auch als Belag für ein frisches Brötchen. Zum Namen: Otto von Bismarck soll tatsächlich ein echter Fan der sauren Heringe gewesen sein. Von ihm soll der Ausspruch "Wenn Hering genau so teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen" stammen.

Bismarckheringe sind ebenfalls die Basis für die nicht minder beliebten Rollmöpse. Diese werden mit einem Stück Gurke und je nach Geschmack mit Zwiebeln gefüllt und aufgerollt. Fixiert werden Rollmöpse mit den typischen Holzspießchen. Im Gegensatz zum Bismarckhering werden Rollmöpse nicht mit Besteck gegessen. Wer es stilecht mag, der verzehrt sie mit einer der offenen Seiten – die Gurke sollte zu sehen sein – voran. Wer von einem Katerfrühstück spricht, der meint Rollmöpse. Sie sind außerdem ein fester Bestandteil eines Klassikers aus der norddeutschen Küche: Ohne Rollmops ist ein Labskaus, dabei handelt es um ein Kartoffelgericht mit Rindfleisch und Roter Beete, keiner.

Bückling und Brathering

Wird ein Hering heiß geräuchert, dann heißt er Bückling. Ob der Fisch vorher in Salz eingelegt und auch ausgenommen wurde, ist optional. Wichtig beim Bückling ist, dass der Kopf noch dran sein muss. Der Name Bückling hat übrigens nicht mit einer Verbeugung zu tun, sondern kommt von dem niederdeutschen Wort bückinc für starken Geruch.

Wurden die ausgenommenen und geschuppten Fische gewürzt, in Mehl gewendet und anschließend in Öl gebraten, sind die ersten Schritte für einen Brathering schon getan. Sie müssen dann nur noch in einer Marinade aus Essig, Wasser, Zucker, Zwiebelringen, Lorbeerblättern und Gewürzen wie Senfkörnern einige Tage eingelegt werden. Die dünnen Gräten des ursprünglich frischen Herings lösen sich durch die Säure auf.

Diskussion schließen

Hinweis: Der Autor wird vom System benachrichtigt

Karte einbetten

Abbrechen

Video einbetten

Es können nur einzelne Videos der jeweiligen Plattformen eingebunden werden, nicht jedoch Playlists, Streams oder Übersichtsseiten.

Abbrechen

Social-Media Link einfügen

Es können nur einzelne Beiträge der jeweiligen Plattformen eingebunden werden, nicht jedoch Übersichtsseiten.

Abbrechen