Die Nachspeise kann die Hauptsache sein

Desserts – das Beste kommt zum Schluss

Ortenau (gro). Sie sind der krönende Abschluss eines gelungenen Menüs: Die Rede ist selbstverständlich vom Dessert. Der Name kommt natürlich aus dem Französischen und wird von dem Begriff "desservir" – also dem Abräumen des Tisches – abgeleitet. Damit ist auch klar, wann ein Dessert serviert wird, am Schluss eines Essens. Im Deutschen wird dieser abschließende Gang auch Nachspeise oder Nachtisch genannt. Ein Dessert kann vieles sein: ein Pudding, ein Eis, ein Stück Obst oder Gebäck. Streng genommen zählt sogar Käse zu den Desserts.

Die Profis unterscheiden in Süßspeisen, Zuckerwerk, Gebäck, Speiseeis und Obst. Ein süßer Pudding oder Flammeri wird kalt serviert. Die beiden Klassiker sind natürlich der Vanille- oder Schokoladenpudding. In der Regel wird Milch mit Speisestärke, Grieß oder Eiern aufgekocht. Der Unterschied zwischen Pudding und Flammeri besteht darin, dass ein Pudding auch herzhaft sein kann. Man denke nur an den englischen Plumpudding. Aromatisiert wird ein Pudding beispielsweise mit Vanille, Mandel- oder Kaffeearoma. Natürlich darf der beliebte Schokoladenpudding nicht fehlen, die Schweizer lieben ihr "Karamellköpfli". Begleitet wird der Nachtisch gerne von fruchtigen Kompotts oder feinen Soßen.

Verwandt, aber ein wenig anders in der Konsistenz sind Cremes und Mousses. Die Luftigkeit macht die Mousse aus. Sie kommt beispielsweise durch geschlagene Sahne oder Eiweiß in das Dessert. Ungekrönte Königin dieser Spielart des süßen Abschlusses ist die Mousse au Chocolat.
Eine Creme ist in der Konsistenz etwas weicher als ein Pudding. Die Bindung erhält sie entweder durch den Einsatz von Gelatine oder durch das Einkochen der Trägerflüssigkeit wie Sahne oder Milch. Manchmal wird die Mischung auch im Wasserbad im Backofen zum Stocken gebracht. Es gibt berühmte Desserts in dieser Kategorie wie Crème Brûlée, die Leib-und-Magen-Speise der Franzosen. Die zarte Vanillecreme wird mit Zucker bestreut, der vor dem Servieren mittels eines Bunsenbrennes zu einer harten Kruste karamellisiert wird. Aus Italien stammt Panna Cotta, für die Sahne mit Zucker eingekocht und mit Gelatine gebunden wird. In der Ursprungsform aus dem zehnten Jahrhundert werden keine Aromastoffe wie Vanille dazugegeben. Das hat sich geändert: Entweder befindet sich der Geschmack schon in der Panna Cotta oder sie wird mit einer Fruchtsoße – beliebt sind Erdbeere oder Himbeere – oder Karamell gekrönt.

Das Wort Parfait ist französisch und bedeutet nichts anderes als vollkommen oder hervorragend. Das ist ein großes Wort für ein Dessert, dem die gleichnamige Leckerei aber gerecht wird. Dabei wird die Parfait-Masse nach der Zubereitung in den Gefrierschrank gestellt, so dass nach sechs Stunden eine halbgefrorene Köstlichkeit entstanden ist. Verwandt ist die italienische Cassata, die allerdings die Form einer Schichttorte hat.

Der Übergang zu anderen kühlen Köstlichkeiten ist fließend: Schnell gemacht sind fruchtige Sorbets, bei denen Saft angeforen und anschließend aufgeschlagen wird. Die italienische Entsprechung ist die Granita, die aus Zitronensaft und Zuckersirup besteht.

Wer es fester mag, der nimmt mit einem klassischen Eis vorlieb. Ob Milchspeiseeis oder Fruchteis ist reine Geschmackssache. Beliebt sind seit einigen Jahren auch gefrorene Joghurts. Sie lassen sich gut mit Früchten und Nüssen als Verzierung kombinieren. Der Klassiker der Desserts mit Eis und Frucht sind der berühmte Banana Split und Birne Helene.

Pfannkuchen, Pancake oder Crêpes – sie alle sind eine tolle Basis für Desserts. Die hauchdünnen Crêpes aus Frankreich schmecken lecker mit Obst, Nüssen, Nougatcreme oder einfach in ihrer klassischen Form als Crêpe Suzette, die in einer himmlischen Orangenlikör-Soße ertränkt wird.
Während die Deutschen ihren Kuchen gerne zum Nachmittagskaffee verzehren, wird er in Frankreich, den skandinavischen Ländern und den USA durchaus auch als kalorienreiches Desserts nach dem Essen serviert.